Різання домашньої птиці

Різання домашньої птиці передбачає підняття всіх шматків туші під час підготовки до рецепту. Потім шматочки можна обробити кістками. Ось вирізаний пояснення на малюнках та деталях.

Тушку найчастіше використовують для виготовлення білого або коричневого поголів’я птиці.

Попередні рекомендації

Щоб дізнатись більше про домашню птицю (назви, розведення, критерії відбору якісного м’яса.), Дивіться Домашня птиця: від ферми до виделки.
Працюйте на основі PAC (готового до приготування) або випотрошеної птиці, попередньо розтягнутої та полум’яної. За необхідності видаліть нутрощі, печінку, шлунок, серце, легені, стравохід і трахею.

Нарізка домашньої птиці-сирця в картинах

Покладіть птицю на спину. Поширіть повітряного змія, потягнувши за нього. Зробіть невеликий розріз на суглобі. Поверніть кінчик крила, щоб роз'єднати його. Завершіть підняття, вирізавши шкіру, яка тримає її прикріпленою.

Натягніть елерон. Зріжте шкіру і зробіть невеликий надріз на рівні суглоба. Поверніть плавник, щоб розрізнити його. Завершіть підняття, вирізавши шкіру, яка тримає її прикріпленою.

Розташуйте домашню птицю, щоб було зручно. Розтягніть шкіру до грудей і розведіть стегно з протилежного боку. Зробіть на шкірі надріз по ширині стегна, виріжте якомога ближче до стегна, щоб на філе залишилося якомога більше шкіри. Продовжуйте поширювати стегно, натискаючи на нього. На даний момент плоть ще не підрізана.

Поверніть птицю обличчям вниз. Визначте пальцем місце розташування дурнів: потрібно визначити демаркацію між м’якою плоттю та тушкою. Заколюйте шкіру і звільняйте дурнів з порожнини, вискоблюючи тушку. Зріжте шкіру з обох сторін.

Поверніть птицю на спину. Знову розведіть стегно, щоб його не сформулювати.

Пробігтеся по туші кінчиком ножа, щоб закінчити відшаровування м’якоті і звільнення всього стегна.

Цей розріз дозволяє готувати на грудях з фарбуванням на сковороді з подальшим запіканням.

Після підняття обох стегон підніміть спину від грудей. Помістіть лезо горизонтально і виріжте дрібні кістки, рухаючись по внутрішній частині грудей до передньої частини птиці. Цей розріз також можна зробити ножицями.

Завершіть підняття грудей, звільнивши маленькі плоскі кістки крил, які звисають уздовж спини. Видаліть ці кістки.

Кінчиком пальця знайдіть грудну кістку. Розріжте шкіру і видаліть філе, зішкрібши кінчиком ножа об кіль. Простежте за кісткою по всій довжині від кінчика до Y-подібного кінця.

Завершіть від'єднання сітки, спрямовуючи лезо до кісток грудей.

Розріжте шкіру, плоть та сухожилля навколо кістки. Очистіть кістку, зішкрібши м’якоть з протилежного боку. Різким ударом переріжте кістку.

Залежно від використання, верховний можна розділити на 3 частини: плавники, філе та егільє.

Щоб підняти плавник, зробіть виріз, слідуючи закругленій частині філе, не вирізуючи.
Щоб підняти регулятор, обережно підніміть його та відокремте, дотримуючись природну форму м’яза лезом. Він знаходиться посередині сітки, на тій стороні, яка контактувала з тушкою.
Залишається мережа. Зазвичай його розрізають на 2 частини, щоб мати можливість поділитися ним: виріжте по діагоналі, намагаючись отримати 2 шматки однакової ваги.

Рукав стегна

Знайдіть пальцем верхню кістку стегна. Забийте м’ясом разом з кінчиком ножа. Відпустіть його з обох боків, притиснувши кінчик леза до кістки. Очистіть головку кістки і очистіть її до місця суглоба.

Оцініть сухожильну мембрану суглоба, дотримуючись кривої кісток. Покрутити, щоб вивих суглоба. Завершіть очищення кістки вирізанням мембрани.

Виріжте м’якоть і шкіру, щоб відокремити стегно від гомілки. Будьте обережні, щоб залишити сухожилля та надколінок на гомілці.

Видаліть надколінок та решту мембрани маточки.

Кістки стегна, як і раніше. Замість того, щоб вивихнути суглоб, продовжуйте забивати м’якоть, слідуючи кістці маточки. Зніміть суглоб, відокремивши його від плоті кінчиком леза і зішкребаючи. Подбайте про те, щоб від’єднати надколінок і сухожильну оболонку одночасно із суглобом. Завершіть звільнення м’якоті подряпинами вздовж кістки.

Плавники можна обробляти кістками для фарширування або для покращення смаку та презентації.

Зніміть головки з 2 кісток. Скребте м’якоть уздовж кісток, щоб розпушити її. Зробіть те ж саме з іншого боку. Потягніть за вільні кістки, щоб витягти їх.

Інший метод полягає в тому, щоб різким ударом з обох боків розрізати головки кісток, а потім відшарувати м’якоть пальцями. Ми можемо залишити маленьку кісточку для презентації.

Спинка служить для реалізації днища. Перед використанням його слід знежирити та не мати кров’янистих частин.

Видаліть шкіру і темно-червону плоть, що залишилася в порожнинах. Протріть кров абсорбуючим папером.

Під час різання відновіть усі дрібні шматки м’яса та кістки, вилучені з різних шматочків. Після подрібнення вони будуть використані для виготовлення білого або коричневого поголів’я птиці.

В кінці розрізу ви отримуєте сиру нарізану курку.

Розрізати сирим на 4 або 8

Деякі рецепти визначають, чи слід робити необроблений розріз за 4 або 8.

Сирий наріз у 8 набагато вишуканіший і дозволяє краще розподіляти різні шматки між гостями.

Голі порізи в 4

Стегна і супреми підняті і, можливо, в кістках. Кожен шматок зберігається цілим, тому ми отримуємо 4: 2 стегна і 2 супреми.

Голі порізи в 8

Розрізавши птицю на 4, стегна відокремлюють на гомілки і стегна; супреми розрізають по діагоналі, щоб отримати 2 шматки однакової ваги. Таким чином ми отримуємо 8 штук: 2 напівфіле з плавником, 2 кінчики філе, 2 підгортання стегна, 2 палички.

Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.