Різдвяна випічка з цукром і без; продовольчий журнал
Ми представляємо різні цукри, підсолоджувальні продукти та підсолоджувачі, які підходять для різдвяної випічки.
Будь то ванільний півмісяць, здобне печиво чи зірки з корицею - різдвяне печиво має бути насамперед приємним і солодким. На додаток до класичного, Столовий цукор, є також численні інші підсолоджування продуктів і Підсолоджувачі, які підходять для випічки - наприклад, для споживачів: всередині, хто любить більш-менш солодкий або хто хоче випікати зі зниженою калорійністю або вуглеводами.
Солодкість підсолоджувальні продукти та підсолоджувачі значно відрізняються від побутового цукру. Якщо споживачі хочуть замінити столовий цукор альтернативою цукру за класичним рецептом, вони також повинні переконатися, що цукор також використовується Розміри і його особливі технологічні властивості загубитись. Це означає, що для деяких альтернатив цукру потрібні наповнювачі.
Далі ми докладніше представимо окремі інгредієнти та їх властивості.
Столовий цукор (сахароза) з цукрових буряків
З терміном "цукор“Це переважно Столовий цукор (сахароза) мав на увазі. Це зроблено в Німеччині Цукрові буряки виготовлений. Столовий цукор завжди використовувався як харчовий інгредієнт, а також є частиною більшості рецептів печива. Сахароза - це так званий дисахарид, що складається з виноградного цукру (глюкоза) та фруктового цукру (фруктози). Окрім своєї головної функції - підсолоджування - столовий цукор має і інші функції в їжі. У запечених продуктах цукор служить джерелом поживних речовин для дріжджів, які виробляють повітря. Потім цукор також допомагає затримати бульбашки повітря і запобігти їх повторному виходу. Це надає тісту пухку структуру. Крім того, побутовий цукор закінчений Процеси утворення смаку та карамелізації має велике значення для кольору та смаку. Це ще одна причина, чому цукор використовують для випічки на домашній кухні.
Фото: студія Prostock - stock.adobe.com
Столовий цукор (сахароза) із цукрової тростини
Окрім побутового цукру з буряка, існує ще і т. Зв Тростинний цукор. Як випливає з назви, його вимкнено Цукрова тростина виграв. Це вирощується у всьому світі в тропіках і субтропіках. Найбільшим виробником є Бразилія. У виробництві Сирий тростинний цукор ти тиснеш цукрову тростину. Отриманий сік кип’ятять і згущують, щоб утворився сироп. Кристали цукру додаються до сиропу з цукрової тростини, що призводить до кристалізації цукру. Меляса - жорсткий, коричневий сироп - прилипає до цукру. Кристали цукру один раз промивають водою, центрифугують і сушать. В результаті виходить легкий тростинний цукор.
Цільний тростинний цукор - зі смаком цукрового очерету
Інший вид тростинного цукру - це Цільний тростинний цукор. Цільний тростинний цукор виготовляють, натискаючи на очерет і зваривши його до сиропу. Це охолоджується, а потім подрібнюється. Тому цілісний тростинний цукор все ще містить багато компонентів цукрового очерету. Цільний тростинний цукор темного кольору. Він має власний сильний смак, на смак карамельний і сильний. Але це не так солодко, як цукор столовий (сахароза). Вам слід звернути увагу на це, коли ви дозуєте його під час випікання.
Мед - солодкість з квіткового нектару
Може використовуватися для багатьох видів тіста, таких як тісто або дріжджове тісто меду добре підсолоджує. Не для пісочного тіста, оскільки воно легко може стати жорстким. Мед містить різні види цукру. Окрім столового цукру (сахарози), будівельні блоки столового цукру, глюкози та фруктози також трапляються окремо. Мед також містить солодовий цукор (мальтозу). Точний склад варіюється в залежності від виду меду. Мед має трохи менше калорій, ніж цукор столовий (3 калорії проти 4 калорій на грам). Водночас він має дещо вищу здатність підсолоджувати, тому може бути використана менша кількість, ніж зазначено для столового цукру в рецепті. Більш рідкий мед легше переробити, ніж більш тверді види. Також слід звернути увагу на наступне:
- Оскільки сам мед, природно, містить воду, його слід використовувати при випічці використовуйте приблизно на 20 відсотків менше рідини, наприклад менше молока.
- Щоб тісто стало таким пухким, як зі столовим цукром, вам слід використовуйте трохи більше розпушувача: на половину чайної ложки більше на 500 грамів борошна.
- Тісто швидше підрум’янюється з медом. Тому треба зменшити температуру випікання приблизно на 20 ° C, нехай тісто пропікається ще трохи.
Кленовий сироп - солодкість з кленового дерева
Порівняно з медом також можна кленовий сироп використовується для випічки. Знаменитий продукт з Канади походить із соку конкретного клена, Цукровий клен, яка просвердлена для нього. Сік відбирають, концентрують, фільтрують і розливають по пляшках. Він складається з приблизно 60 відсотків столового цукру (сахарози) та, окремо, 2 відсотків фруктового цукру (фруктоза) та виноградного цукру (глюкоза). Інша частина складається з води та цінних ароматичних компонентів. Кленовий сироп має трохи менше калорій, ніж звичайний столовий цукор (2,7 порівняно з 4 калоріями на грам). У той же час це також менш мило. Оскільки кленовий сироп - як мед - дуже рідкий, вам слід використовувати зменшити залишок рідини в рецепті. Інакше тісто буде не таким твердим, як хотілося.
Сироп агави - солодкість від агави
Також Сироп агави можна використовувати для випічки, але це більша проблема через високий вміст фруктози. На відміну від меду, він також підходить для веганів. Сироп агави надходить з Центральної та Південної Америки, переважно з Мексики. Там він стає з агави отриманий, внутрішнє ядро якого видалено, після чого сік виходить з рослини. Це ловлять, варять і згущують. Сироп агави має приблизно стільки ж калорій, скільки мед, трохи менше, ніж цукор столовий (3 проти 4 калорій на грам). Сироп агави складається переважно з фруктового цукру (фруктоза) та виноградного цукру (глюкоза), при цьому вміст фруктози значно вищий. Це також робить сироп агави солодшим, ніж столовий цукор та мед. Тому при випічці ви можете використовувати приблизно на чверть менше, ніж зазначено в рецепті столового цукру. Через рідку консистенцію залишок рідини в рецепті також слід зменшити. Світлий сироп агави має більш м’який смак, ніж темний.
Солодкий і густий: сироп агави.
Фото: womue - stock.adobe.com
Рисова солодкість - солодкість від рисового зерна
Кристалічна рисова солодкість також особливо підходить для дріжджової випічки. Це висушений сироп, який виготовляється з Рисові зерна виграно. Рисовий сироп складається з глюкози, мальтози та олігосахаридів (21 відсоток), а також мінералів. Рисовий сироп, а отже, і кристалічна рисова солодкість не містять фруктового цукру (фруктози). Тому, на відміну від сиропу агави, він також підходить для споживачів з непереносимістю фруктози. Потужність підсолоджувача трохи нижча, ніж у цукрового столу (сахарози).
Цукор з кокосового горіха - солодкість від кокосової пальми
Завдяки своїй текстурі та солодкості цукор з кокосового цвіту підходить для випічки. Виготовляється з нектару Кокосова пальма виграв, суцвіття якого зрізане. Виникаючий нектар збирають, просівають, потім нагрівають, а потім кип’ятять. Отриману масу охолоджують, а потім подрібнюють. Це робить продукт поширюваним. Цукор з цвіту кокосового горіха складається в основному із столового цукру (сахарози). Калорійність також порівнянна із вмістом чистого побутового цукру. Солодкість теж подібна. Він має карамелеподібний смак. Цукор з кокосового цвіту не розчиняється в тісті так добре, як чистий побутовий цукор. Тісто також стане трохи темнішим.
Цукор кокосового горіха на ложці.
Фото: карау - stock.adobe.com
Бананова пудра - солодкість від червоного банана
Для випічки споживачі можуть також використовувати підсолоджені продукти, такі як банановий порошок (червоний банановий порошок). Це зроблено з м’якоті (Червоний) банан тобто пюре, сушать і потім подрібнюють у порошок. Калорійність порівнянна зі столовим цукром. Крім цукру, червоний банановий порошок містить від 5 до 9 грамів білка і клітковини. Порошок на смак фруктово-солодкий і схожий на банан. Тому воно підходить не для всіх рецептів печива.
Фруктово-солодке: бананова пудра.
Фото: womue - stock.adobe.com
Буряковий сироп - солодкість від цукрових буряків
Буряковий сироп підходить для певного різдвяного печива, такого як перець та пряники. Виробництво цукрового бурякового сиропу схоже на виробництво бурякового цукру. Однак усі розчинні речовини буряка витягуються з бурякової м’якоті. Це створює в’язкий темний сироп, який, крім виноградного цукру (глюкок) та фруктового цукру (фруктоза), також містить невелику кількість білка та має відносно високий вміст мінералів (заліза, магнію). Потужність підсолоджувача приблизно така ж, як і у харчового цукру (сахарози). Буряковий сироп має карамельний смак.
Стевія (глікозиди стевіолу)
Споживачі: всередині можна випікати і вдома Глікозиди стевіолу використовувати a підсолоджувач, який більшості відомий під назвою Стевія і який він називає Рідка солодкість або Посипати солодкістю там у супермаркеті. Глікозиди стевіолу отримують із рослини стевії. Потужність підсолоджувача в 200-300 разів вища, ніж у звичайного побутового цукру. У чистому вигляді стевія не містить калорій. Якщо споживачі хочуть використовувати стевію замість побутового цукру для випічки, різдвяним печивам бракує маси. Тому деякі продукти стевії, придатні для випічки, містять еритрит (див. Нижче) або мальтодекстрин, щоб надати продукту об’єм. Такі продукти мають приблизно вдвічі менше калорій, ніж цукор столовий. Смак стевії злегка гірчить в деяких продуктах і нагадує солодку. Слід бути обережним при випіканні.
Березовий цукор (ксиліт)
Через свою текстуру та солодкість він також підходить Березовий цукор (Ксиліт) для випічки. Ксиліт це Замінник цукру (E 967), виготовляється з березової кори або інших порід деревини, овочів або зерен, таких як кукурудза. Для цього їх органічні компоненти ферментативно перетворюються на ксиліт. Підсолоджуюча здатність та кристалічна консистенція майже однакові з властивостями столового цукру. Тому столовий цукор (сахарозу) у рецепті можна замінити майже на 1: 1 ксилітом. Вміст калорій трохи нижчий, ніж у сахарозі (2,4 калорії порівняно з 4 калоріями на грам). Як і всі замінники цукру, ксиліт може мати послаблюючий ефект, якщо його споживати в надлишку. Споживачі повинні це знати, якщо вони випікають велику кількість ксиліту.
Ксиліт отримують у складному процесі з деревини берези, іншої деревини твердих порід або навіть зерна.
Фото: Майк Дерферт - stock.adobe.com
Еритритол
У формі посипати солодкість або в кристалічній формі також можна Еритритол використовується для випічки. Як березовий цукор (ксиліт) Еритритол a Замінник цукру (E 968). Виготовляється шляхом бродіння крохмалю за допомогою дріжджів. Еритрит природним чином зустрічається в таких фруктах, як полуниця або сливи, фісташки, сир або ферментовані продукти, такі як соєвий соус або пиво. За консистенцією, зовнішнім виглядом та смаком еритритол схожий на столовий цукор. Потужність підсолоджувача нижча і відповідає приблизно 60 відсоткам потужності столового цукру. Еритритол майже не містить калорій (приблизно 0,2 калорії на грам).
Склад різних цукрів, підсолоджуючих продуктів та підсолоджувачів
У наступній таблиці точно показано, як виглядає склад окремих підсолоджуючих інгредієнтів та їх калорійність:
Склад різних цукрів, підсолоджуючих продуктів та підсолоджувачів.
Джерело: ARD Buffet/Brigitte Neumann; Федеральні ключі від їжі