Різні типи вин

Типи та стилі - це два слова, якими ми описуємо різноманітність вин.

Різні типи

Різноманітність вин: типи та стилі

Під типом ми маємо на увазі природу вина, яка є об’єктивним показником: його колір, вміст цукру, наявність або відсутність вуглекислого газу. Стиль прагне конкретніше визначити профіль вина, встановивши категорії, що описують домінуючий аспект його смаку: наприклад, "легкий", "концентрований", "фруктовий", "дубильний", "потужний". Кожен французький регіон занесений у каталог, що виробляє вина певного стилю: вина Божоле досить легкі та фруктові, танінові та строгі. На додаток, у кожній країні навіть був визначений певний стиль вина: Австралія виробляє багаті та джемні вина, а Нова Зеландія - свіжі та досить ароматні вина. Ці характеристики можуть служити корисними орієнтирами для споживача, але вони залишаються дуже спрощеними і не відображають набагато складнішої реальності: деякі Божоле виглядають відносно структурованими, а в Австралії виробляється щось інше, ніж джем-вино. Технології розвиваються, кожен регіон і кожна країна прагне розширити асортимент вин, які виробляє, навіть якщо географічні дані встановлюють обмеження.

Диференціюючі фактори

Ми не можемо детально описати всі фактори, які взаємодіють із типом та стилем вина. Поєднання майже нескінченні, і саме їм ми зобов'язані надзвичайною різноманітністю вин, вироблених у світі. Від природного середовища, в якому росте виноградна лоза, до методу витримки вин, кожен етап, який відокремлює виноград від вина, впливає на його тип і стиль. Тому диференціюючі фактори надзвичайно різноманітні. Одні є результатом природи, інші - людиною та вибором, який він робить.

Сорт винограду

Виноград відноситься до сорту винограду. Кожен сорт винограду має свої особливості. Але один і той же сорт винограду буде по-різному проявляти себе в різних середовищах. Навколишнє середовище відіграє первинну роль, як і виноградар, який може посилити або зменшити вираження того самого сорту винограду, вибираючи, що робить у своєму винограднику або в льосі. Дивіться нашу статтю про сорти винограду.

Підстави

Лоза є особливо стійкою рослиною, яка пристосовується до екстремальних умов. Він росте швидше, оскільки ґрунти, які його живлять, багаті і родючі. На цьому типі грунту урожайність є комфортною, але виноград розбавлений і в кінцевому підсумку непридатний для виробництва якісних вин. На родючих низових землях із високими урожайними сортами все ще є великі виноградники, але тенденція до зникнення цього типу насаджень. Відповідні ґрунти повинні бути досить бідними та добре дренованими. Склад їх дуже мінливий - вапняк (Шампань, Шаблі), граніт (північний Божоле), вулканічний (Токай, Сицилія), гравійний (Медок, Шатонеф), сланцевий (Дору) ... - і часто змішує кілька елементів (глинисто-вапняковий, піщаний -гравільно ...). Більше, ніж його хімічний склад, вирішальним є саме його структура та здатність регулювати вологість.

Місцевий клімат

Він безпосередньо відповідає за ступінь стиглості винограду. Виноградна лоза росте скрізь, у тому числі у дуже вологих або дуже сухих районах. У занадто вологих середовищах виноград страждає від розрідження та хвороб, тоді як занадто жаркий і сухий клімат призведе до висихання рослини через недостатню кількість води. Тому виноградна лоза віддає перевагу «помірним» зонам, визначення яких насправді охоплює дуже різні реалії: у Франції воно варіюється від прохолодного континентального клімату Шампані до гарячого та сухого середземноморського клімату Руссільйона. Зауважте, що чим прохолодніший клімат, тим більшими можуть бути відмінності між урожаями: Лангедок або Південна Австралія, наприклад, зазнають менших нерівностей, ніж Бургундія, яка залишається більш схильною до кліматичних небезпек.

Розташування ділянок

Неопрацьовані дані клімату та природи ґрунтів повинні бути кваліфіковані залежно від ситуації на ділянках: висоти, нахилу та експозиції. У найспекотніших районах ми віддамо перевагу більш помірним місцям, регулюючи висоту над рівнем моря, близькість водойми або менш сонячний вплив. У прохолодних районах, навпаки, ми будемо шукати найспекотніші мезоклімати та південну експозицію. Наприклад, Австралія може виробляти дрібнозернисті та мінеральні рислінги, а Німеччина круглі алкогольні ноти Піно Нуар. !

Виноградарство

Хоча характеристики збору винограду (метеорологічні дані за рік) залишаються вирішальними, спосіб управління виноградними лозами впливатиме на характер зібраного винограду. Густота посіву, розмір, зелений урожай, дата збору, наприклад, є одними з виборів людини, які визначають обсяг і якість врожаю. Таким чином, дві суміжні ділянки можуть дати дуже різний виноград (і вина).

Вініфікація

Виноробство - це сукупність операцій, що перетворюють виноград у вино. Як і у винограднику, винороб має кілька струн на цибулі, щоб керувати стилем вина: він може надавати перевагу фруктовості або структурі вина, зберігати чи ні частину природного цукру винограду, зберігати або знижувати кислотність, продовжити або скоротити старіння і вибрати метод старіння. Всі ці втручання мають чіткий і вирішальний вплив на смак даного вина. Таким чином, в межах одного і того ж найменування, залежно від обраних технік, вина будуть виражати різні особистості.

Колір вин

Колір вина - один із найбільш широко коментуваних як професіоналами, так і любителями. З давніх часів Гален зробив колір одним із важливих елементів диференціації вин ("біле, чорне, золото, бурштин і червоне з іншими проміжними нюансами"). У середні віки ясність («мавпина сльоза») та блідість були ознаками якості. Мода на рожеві, а потім і на червоні вина з’явилася пізніше. Хоча існує три типи кольорів (червоний, білий, рожевий), градації нескінченні і іноді дозволяють вивчати уроки про природу та стан вина (вік, концентрація, консистенція тощо).

Три основні кольори: рожевий, білий, червоний

  • Білі вина будуть здаватися мало таніновими або зовсім відсутні. Якщо вони фруктові, аромати виділять білі та жовті плоди, а також цілу низку квіткових та мінеральних ароматів.
  • У рожевих винах мало таніну або зовсім його немає, з досить стриманою ароматичною гамою на перехресті білих і червоних.
  • Червоні вина можуть варіюватися від незначних до дуже дубильних, з фруктовими ароматичними типами більше в реєстрі червоних і чорних плодів.

Ми відразу пов'язуємо типи ароматів з кожним кольором вина, але експерименти показують, що еталони порушуються, як тільки ми приховуємо колір вин від дегустатора (навіть професіонала!). Колір викликає певні аромати, але припускає стільки ж.

І нюанси

Срібло, золото, бурштин, шкірка цибулі, лосось, рубін, гранат, вишня, кармін, фіолетовий, рубіновий, фіолетовий, тюльпановий та ін ... ось деякі класифікатори, якими можна описати колір вина. Насправді межі насиченості відтінків немає, оскільки прикметники можуть належати до семантичних полів, крім специфічного для кольору. У середні віки вина могли бути такими прозорими, як «сльози на оці» або викликати «око куріпки», сьогодні ми говоримо про «лосось» або «цибульну шкірку», щоб визначити тони вин трояндових. Але ніколи не забуваймо наближення такої лексики. Що таке вишневий тон, наприклад? Залежно від свого сорту та ступеня зрілості, він буде варіюватися від кремово-рожевого до насичено-фіолетового.

Колір і старіння

Вино є одним із рідкісних споживчих продуктів, який можна зберігати і, насамперед, з часом може вдосконалюватися, хоча ми не повинні втрачати з виду той факт, що переважна більшість вин випивається дуже молодими. Для інших тривалість життя коливається від кількох років до декількох десятиліть. Під час цього процесу вино зазнає перетворень під дією окислення, яке є вимірюваним контактом між вином і повітрям. Біле вино, будучи дуже молодим, буде розвиватися до жовтих тонів, а потім до бурштинового дуже яскраво-коричневого кольору. І навпаки, червоні вина втратять інтенсивність: з пурпурових вони стають рубіновими, плитковими, а потім оранжевими. Темпи цих перетворень залежать від виду вина, а також від умов зберігання. Занадто швидкі зміни можуть бути наслідком проблеми зі зберіганням або нестабільності самого вина.

Колір та якість

Чи існують якісь критерії якості, які слід взяти з більш-менш блискучого або більш-менш витриманого плаття? Ми повинні скрутити шию деяким отриманим ідеям: похмурий колір не завжди означає помилку, оскільки виробник може воліти не фільтрувати свої вина. І навпаки, м’який та блискучий колір не гарантує якості вина. Той самий запобіжний захід застосовується до інтенсивності фарбування: темний колір червоного вина не обов'язково є ознакою якості. Це може бути результатом сорту винограду або вибору вініфікації (час катування, мацерація, екстракція тощо). Мода відзначає вина глибоким і непрозорим кольором, ознакою концентрації та пишності. Якщо пошук зрілості та повноти, безсумнівно, є прогресом, ми не повинні намагатися витягти з вина більше, ніж воно може дати, оскільки в підсумку ми отримуємо карикатурні вина, які пожертвували будь-яким поняттям рівноваги на вівтарі влади.

М'який або сухий

Історія смаку

Вино - це поєднання більш-менш спонтанно приємних смаків. Хоча тяга до цукру майже вроджена, оцінка кислотності або терпкості (від дубильних речовин) іноді вимагає певної форми освіти. Більше того, населення з невеликим досвідом роботи з винними смаками спочатку виявляє перевагу солодким білим винам. Є також мода і тенденції, що з’являються протягом історії: античність віддавала перевагу солодким винам, середньовіччя сухим і кислим білим винам («які плетуться, як візовий батіг»), сучасний період приніс почесне місце розе, а потім червоному вина. Сьогодні ми схильні віддавати перевагу округлості та еластичності: вина з країн Нового Світу зобов’язані частиною свого успіху ніжній, майже солодкій стороні, що робить їх більш доступними для неофітів. Що стосується конкретно солодких вин, то вони йдуть на спад, знаходячи (помилково) кілька приводів для вживання, крім аперитивів та десертів.

Різноманітність солодких вин

М'яке, сухе і сприйняття

Шкала розрізняє різні типи нерухомих вин (неігристих) за вмістом у залишковому цукрі, перерахованих у грамах цукру на літр: від 0 до 5 для вин брют, від 5 до 10 для сухих вин, від 10 до 20 для напівсухих вин, від 20 до 30 для солодких вин, від 30 до 40 для солодких вин і більше 40 для солодких вин. На жаль, ці категорії не надто ефективні для споживача, оскільки це не згадується на етикетках, і багато хто мав досвід придбання гевюрцтрамінерів або білого анжу, апріорі сухого, який з часом виявився більш-менш солодким. Ці категорії також не враховують явища відносності, характерні для сприйняття смаку солодощі: вино з великою кількістю кислотності може виглядати "сухим", незважаючи на досить велику кількість залишкового цукру. І вино з дуже мало залишкового цукру, але великою кількістю алкоголю може здатися відносно солодким, оскільки алкоголь дає відчуття округлості.

Ігристе або нерухоме

Всі вина, природно, містять невелику кількість вуглекислого газу, що є природним результатом процесу бродіння. Ігристе вино - це те, що містить його достатньо, щоб викликати шипучість при відкритті пляшки. На відміну від того, той, у якого його вже немає (CO2, який був евакуйований перед розливом в пляшки), називається "нерухомим" вином.

Випускають міхур

Різноманітність ігристих вин

Для багатьох ігристе вино зводиться до грубих шампанських, які п’ють без особливої ​​уваги на вечірці чи церемонії. Але окрім того, що вони є повноцінними винами, іноді придатними для витримки, бульбашки бувають у множині: білі, рожеві, червоні, сухі або солодкі вина, які набувають різних тонів залежно від їх походження або віку.

Шипучість

Він може бути присутнім навіть у, мабуть, нерухомих винах (зокрема, у деяких несернистих винах), якщо частина залишкового цукру знову починає бродити в пляшці. Для розчинення газу зазвичай достатньо простого декантирування (його можна навіть струсити, якщо гамір зберігається).
Для ігристих вин ми будемо говорити про перлинні, ігристі або ігристі вина залежно від інтенсивності виділення вуглекислого газу. Ця інтенсивність може змінюватися в залежності від використовуваної техніки виніфікації або віку вина (бульбашка старого шампанського втратила інтенсивність).
Розміри, швидкість, плавність «кордону» часто широко коментуються професіоналами. Це може бути чудовим, як це часто буває у шампанському, або більшим, як у ігристих вин середньої якості, але слід мати на увазі, що міхур є головним чином функцією стану та форми скла, а також температура вина.

Кольори

Переважна більшість ігристих вин - білі, але це не означає, що вони виготовляються з білого винограду. З трьох домінуючих сортів винограду в Шампані два червоні (піно нуар і піно менє) і лише один білий (шардоне), але всі вініфікуються як біле вино: після прибуття до льохів виноград негайно натискають, щоб уникнути забарвлення сусла. Термін "blanc de noirs" означає, що вино виготовляється виключно з чорного винограду, а термін "blanc de blancs" вказує на те, що в суміші бере участь лише білий виноград.
Шампанські розе стали відносно поширеними. Більшість із них отримують із суміші білого вина з невеликою часткою червоного вина, але їх також можна отримати шляхом «кровотечі» (сік отримують із чану, який злегка підфарбовується при контакті з шкіркою винограду). Що стосується червоних, якщо вони є рідкістю у Франції (за межами регіону Сомюр), вони поширені в Італії (ламбруско). Австралія також пропонує дивовижні "ігристі ширази", напівсухі та дубильні ігристі вина, виготовлені з винограду Сира.

Питання про цукор

При виробництві вина, отриманого за традиційним методом, в кінці вініфікації визначається “доза” вина, тобто додавання змінної кількості солодкого лікерного напою, який додасть округленості, навіть солодкості у вині . Ця кількість лікеру визначатиме тип одержуваного вина: від менш ніж 3 г цукру на літр для «брута» до більш ніж 50 г цукру на літр для солодкого. Між ними асортимент включає “брут” (менше 15 г), широко споживаний, сухий та напівсухий. Тенденція полягає у злегка солодких смаках, про що свідчить мода на шампанське з дуже невеликою дозою або зовсім без неї, різкі вина, великої чистоти, але які не терплять посередності. Інші ігристі вина, такі як moscato d'Asti, деякі Clairettes de Die та blanquettes de Limoux, зберігають ніжний стиль.

Чи має міхур смак ?

Якби було смаком приписувати міхур, це був би смак партії! Це дуже скорочує, оскільки шампанське - це саме по собі вино, особливо вишукане, чудово підходить для витримки та багате стилем. Строго з точки зору смаку, бульбашка не має смаку, якщо це не незначне додавання кислотності. Однак його присутність впливає, справжнє чи психологічне, на сприйняття вина, заохочуючи відчуття свіжості через поколювання, навіть незначне, яке воно викликає.