Різноманітність молока та молочних продуктів Revista Ferma
Погляди дієтологів на споживання молока та молочних продуктів розділені. Хтось вважає це шкідливим для здоров’я, інші рекомендують помірне споживання. Більшість людей кажуть, що молоко є основною їжею, особливо для дітей.
Молоко забезпечує необхідні поживні речовини для людського організму, будучи важливим джерелом енергії та високоякісного білка. Він також багатий кальцієм, магнієм, селеном, рибофлавіном, вітаміном В12 та пантотеновою кислотою, елементами, необхідними для розвитку різних фізіологічних процесів.
Для людей, дієта яких ґрунтується на овочах, молоко та молочні продукти є поживною їжею, яка може доповнити щоденні потреби. В інших частинах земної кулі, де їжу важче придбати, молоко та м’ясо є основною їжею, а за тваринами доглядають з великою обережністю, оскільки вони забезпечують виживання людських спільнот.
Хімічний склад молока та його поживна дія
Смак і колір залежать від складу молока, на нього впливає безліч факторів, серед яких ми згадуємо: вид, порода, стан здоров'я, вік та годівля тварини, стадія лактації, система росту, сезон, екологічні параметри тощо.
Для більшості населення найважливішим є смак молока, до якого ми звикли і який перевіряється з санітарно-ветеринарної точки зору. Найбільш "здоровим" молоком є незбиране молоко, що вживається в сирому, необробленому вигляді, але ми повинні переконатися, що воно надходить від здорових тварин, щоб запобігти передачі хвороб. На вплив на харчовий вміст, особливо на мінерали та вітаміни, значною мірою впливає раціон тварини. Таким чином, ті, хто харчується свіжими кормами, на пасовищі, що містить багато видів рослин, виробляють молоко з найбільш сприятливим впливом на здоров’я споживачів.
Хімічний склад молока та його харчовий ефект різняться залежно від виду тварини. Найвідомішими видами тварин, які виробляють людське молоко, є: корова, буйволи, кози, вівці, яка, верблюд, кобила та осел.
Властивості молока, що виробляється різними видами тварин
Коров’яче молоко споживається у всьому світі і є найбільш відомим. Він містить 3-4% жиру, 3,2-3,5% білка і близько 5% лактози. У зебі (Bos indicus) відсоток жиру сягає 5%. Коров’яче молоко - це сировина, з якої виробляються найрізноманітніші та споживані продукти, що має бути частиною щоденного раціону споживачів.
Буйволове молоко має найвищий вміст жиру, в середньому більш ніж удвічі перевищує коров’яче. Співвідношення жиру до білка становить 2 до 1. Високий вміст кальцію та казеїну полегшує отримання сирів.
Козяче молоко має хімічний склад, майже подібний до коров’ячого. Завдяки безлічі видів рослин, які вживають кози, молоко набагато багатше мінералами та вітамінами, що сильно впливає на здоров’я людини. Він містить жирові кулі з невеликим діаметром (менше 3 мкм), які легко всмоктуються в кишечнику, вважаючись природним гомогенізованим молоком. Завдяки цій властивості його важче переробити, якщо ми хочемо витягти жир. В європейських країнах та на американському континенті його, як правило, переробляють на сир, а в країнах Африки та Південної Азії їдять у сирому або підкисленому вигляді.
Овече молоко. У пізніх породах, таких як уркана, овече молоко містить більше жиру (6,5-7,5%) і білка (5-6%), ніж коров'яче та козяче молоко та менше, ніж молоко буйволів та яка. . Серед найважливіших компонентів ми згадуємо високий вміст лактози. У ньому є суха речовина (тверда речовина, яка залишається після випаровування води) у відсотках 16-18%, трохи нижче, ніж у буйволиному молоці, і використовується переважно для виробництва сирів та йогуртів. Найвідоміші продукти - це пекорино, фета та, чому б ні, телемео.
Як молоко має солодкуватий, ароматний смак і особливий запах. Він містить від 15 до 18% сухої речовини, з них від 5,5 до 9% жиру і 4-6% білка. Тому воно має вищий вміст жиру та білка, ніж коров’яче та козяче молоко, і майже схоже на молоко буйволів. Сире молоко в основному використовується селекціонерами та їхніми сім’ями у вигляді молочного чаю. Як молоко можна переробляти на різні молочні продукти, особливо вершкове масло, сир та кисломолочні продукти.
Верблюже молоко має склад, подібний до коров’ячого, але має трохи солоний смак. Він більш ніж утричі багатший на вітамін С, ніж коров’яче молоко, і є життєво важливим джерелом цього вітаміну для людей, які живуть в посушливих і напівзасушливих районах, які не можуть отримувати вітамін С із фруктів та овочів. Верблюже молоко також багате ненасиченими жирними кислотами та вітамінами групи В. Верблюже молоко зазвичай їдять у сирому або ферментованому вигляді.
Молоко коней, відповідно кобили та осла, має дуже подібний склад. Як і жіноче молоко, воно має менший вміст білка та золи, але багате лактозою. У порівнянні з молоком, отриманим з інших видів, воно містить найнижчі рівні жиру та білка. Зазвичай його їдять ферментованим і непридатний для приготування сиру.
Як ми вже показували раніше, споживання молока тісно пов'язане з культурою різних людських спільнот. Кожен вирішує, що і скільки споживати.
Матеріал, опублікований у проекті "Підвищення стійкості, конкурентоспроможності та якості молока в транскордонному регіоні Румунія - Республіка Сербія", що фінансується Європейським Союзом за допомогою Програми транскордонного співробітництва IPA Румунія - Республіка Сербія, проекту MIS ETC №. 1233.
Стаття опублікована в журналі Ferma № 9 (170) 15 - 31 травня 2016 року