Рослинна олія Яка олія для якої мети підходить

Поради найкращого кухаря

Яка рослинна олія для якої страви підходить?

13.03.2018, 13:37 | Уве Каус, пила, t-online.de, dpa-tmn

рослинна

При приготуванні їжі важливе значення має правильне масло: якщо воно нагріється занадто сильно і почне диміти, його можна викинути. (Джерело: ineer/Getty Images)

  • розділити
  • Закріплення
  • Роздрукувати твіт
  • На пошту
  • редакція

Топ-кухар Франкфурта Томас Хаус знає, які види олії найкраще підходять для яких страв. Він пояснює, як смакують різні олії для приготування їжі та на що потрібно звертати увагу при їх приготуванні.

огляд
  • Різниця між первинною і рафінованою олією
  • Як визначити рафіновану олію
  • Правильне масло для смаження риби та м’яса
  • Правильне масло для кожної страви
  • Олія для салатів та овочів
  • Здорова смаження: "високоолеїнові" олії від органічних постачальників
  • Ідеальне масло для шніцеля
  • Олія для заправки салатів
  • Порада головного кухаря: гарбузова олія

Різниця між незайманими та рафінованими оліями

З рідними оліями у сирому продукті зберігається багато оздоровчих та надзвичайно ароматичних компонентів. Але вони, як правило, непридатні для смаження, оскільки при нагріванні частота диму у них досить низька. Тому такі олії часто використовують лише для ароматизації та максимум для теплих страв.

З іншого боку, переробка видаляє з нафти каламутність, аромати та інші компоненти за допомогою промислових процесів. Чим більше насичених жирних кислот або мононенасичених олеїнової кислоти містить олія, тим вища її температура диму. Це стає чітким, нейтральним, має тривалий термін зберігання і може нагріватися до понад 200 градусів - саме для смаження та смаження у фритюрі для професійного кухаря Томаса Хауса.

Як визначити рафіновану олію

Рафінована кулінарна олія не може бути чітко визнана споживачами. Оскільки так звана переробка не повинна бути зазначена на етикетці. Якщо немає маркувань, таких як "рідне" або "холодне пресування", споживачі можуть загалом вважати, що це рафінована олія. На це вказує центр консультування споживачів Баварія.

Рафіновані олії найкраще зберігати в темному і прохолодному місці, але у виняткових випадках вони також можуть переносити кімнатну температуру. Тільки відкриті пляшки однозначно належать до холодильника.

Правильне масло для смаження риби та м’яса

Шеф-кухар у найкращому ресторані "Goldman" у Франкфурті має великий вибір масел у своїх шафах. Серед іншого, це походить від:

  • соняшники,
  • Оливки,
  • лляного насіння,
  • Ріпак,
  • Мак,
  • Волоські горіхи та арахіс і
  • Гарбузове насіння.

Але смаження риби та м’яса для нього не є наукою: "Олія - ​​це не що інше, як інструмент. Мені потрібно дуже сильне нагрівання, але зі смаком, який є якомога нейтральнішим. Для цього нам найкраще підходить дешеве, рафіноване кулінарне масло".

Правильне масло для кожної страви

Для нього важливо підібрати олію до відповідної кулінарної традиції рецепту: "Для італійських, іспанських та грецьких страв я працював би з оливковою олією, для німецьких - з нейтральною кулінарною олією або соняшниковою олією, для багатьох класичних французьких страв потрібна волоська горіхова олія, з воком та азіатські страви підходить арахісове масло, яке витримує сильну спеку. Я готую страви перської та арабської кухні з олією маку та виноградних кісточок ".

Також підходить традиційна марокканська арганова олія. У нього висока температура копчення, але смажити його надто дорого - 100 мілілітрів коштують від 14 до 20 євро. Але його власна гірка нотка робить її незамінною для таких делікатесів, як кус-кус, табуле, тагін, а також для дрібних страв та овочів, приготованих на пару.

Олія для салатів та овочів

Салати та дрібно приправлені овочі потребують тонкого, характерного аромату. Наприклад, віргінська олія ріпаку чудово поєднується з квасолею, капустою, макаронами та картопляним салатом. Його також можна використовувати для приготування овочів на пару і як салатну олію. Сафлорова олія зі своїми витонченими, м’якими ароматами підходить для випічки, страв із сирої їжі, соусів та макарон. Він також підходить для приготування овочів на пару, але з температурою диму 160 градусів не підходить для сковороди.

Особливо здоровою альтернативою є лляне масло, яке виготовляється з лляного насіння. Він складається майже виключно з ненасичених жирних кислот, має сильний горіховий смак і чудово поєднується з овочами, приготованими на пару, картоплею та зеленню, салатом з огірків та стравами з кварку. Але він також дуже непридатний для смаження. Тому шеф-кухар покладається на добру незайману оливкову олію: "Це не тільки фантастичний смак, але і нагрівання до 180 градусів. Я можу добре з цим попрацювати".

Для італійської тальяти з баклажанами та ракетою є єдиним хорошим оливковою олією: «Я можу допрацювати її зі спеціями перед запіканням яловичого стейка - а згодом додаю смажене масло, присмачене на сковороді до м’яса. Це чудовий смак. " Але потрібно бути обережним: "Якщо масло занадто нагрівається і починає диміти, ви можете його викинути, почистити каструлю і починати спочатку".

Здорова смаження: "високоолеїнові" олії від органічних постачальників

Але можливе і здорове смаження: «високоолеїнові» олії від органічних постачальників надходять із спеціально вирощених сортів соняшнику, ріпаку та осоту, які мають більшу частку олеїнової кислоти. Вони холодного віджиму, але можуть нагріватися до 210 градусів.

Ідеальне масло для шніцеля

Однак у простому шніцелі олія не потрібна як ароматизатор. Порада головного шеф-кухаря: візьміть рафіновану олію, обсмажте її гарячою - і незадовго до подачі покладіть на сковороду невеликий шматочок вершкового масла, один раз переверніть у ньому м’ясо: "Це дає чудовий, насичений смак", рекомендує Haus.

Олія для заправки салатів

З іншого боку, для заправки салатів найкраще підходить більш застережена олія з лише трохи гіркими нотками. Вона має лише одну функцію для Haus: олія відкриває етап для фруктів з оцтом. Для цього підходить соняшникова олія, ріпакова олія або сафлорова олія. "Наприклад, для заправки з малиною я б навіть використав олію виноградних кісточок холодного віджиму. Це елегантно і тонко, на смак трохи гірчить, має кілька виноградних ноток і чудово виводить малину".

Якщо салат приправлений горіхами, найкраще додавати волоську горіхову олію як добавку, а також для заправки хересу. Але навіть тут, коли йдеться про приготування, важливе значення має не лише олія, а й кухар. У винегреті не повинен переважати оцет, інакше гаряча оцтова кислота покриє тонко гіркі аромати олії. Дуже важливо "привести всі компоненти в потрібний баланс", наголошує він.

Порада головного кухаря: гарбузова олія

Одне з його улюблених масел - крім олії виноградних кісточок - це гарбузове масло зі Штирії: "Воно має такий потужний та інтенсивний аромат, тому навіть десерти отримують правильний удар". Однак через високу вартість виробництва вона коштує від 20 до 30 євро за літр.

  • Смак страждає:Що кухарі-аматори часто роблять неправильно
  • Насолода без жиру:Кращі в порівнянні фритюрниці
  • Вартувальний фонд:Хороша оливкова олія не повинна бути дорогою
  • Хрусткий і соковитий:Найпоширеніші помилки при приготуванні шніцелю
  • Суперпродукти з Далекого Сходу:Кунжутна олія - ​​наскільки здоровою є рослинна олія для смаження?

Haus використовує його для вдосконалення простих страв, таких як шніцель з картопляним салатом або десертна класика: ванільне морозиво з полуницею. "Я мариную полуницю невеликою кількістю гранд-маньє і перед подачею на неї наношу кілька рядків гарбузової олії. Виглядає чудово - і чудовий смак". Його темні горіхово-смажені нотки, надзвичайно солодкі полуничні фрукти та вершкові аромати ванілі просто вигадують досить нудний рецепт: хороша олія, без зусиль, але напрочуд чудова комбінація смаків.