Розрахуйте суху речовину для балансу морозива для шоколаду та інших інгредієнтів - навіть морозива
Щоб морозиво мало оптимальну консистенцію, співвідношення цукру, жиру, сухої речовини та води має бути збалансованим. Для цього професіонали зазвичай використовують таблиці або програми для Облік льоду, з яких я представив деякі тут чи тут.
Однак, якщо ви хочете використовувати свої власні інгредієнти, які не були враховані програмою морозива, вам доведеться ввести їх самостійно в таблицю і знати, як складені інгредієнти.
Кількість жиру та цукру, як правило, базується на Харчова таблиця промислові інгредієнти зазначили, що Суха речовина як правило, ні. Деякий час тому я отримав електронний лист від читача, в якому говорилося про правильне визначення сухої речовини для розрахунку інгредієнтів морозива:
«Оскільки я можу знайти лише декілька таблиць з розподілом інгредієнтів відповідних інгредієнтів у контексті обліку рецептів, мені цікаво, яку інформацію можна знайти в харчовій інформації продуктів. Мені особливо важко визначити суху речовину. Чи можете ви припустити, що сума жирів, білків, клітковини та вуглеводів призводить до відсотка сухої речовини? І чи різниця у сумі поживних цінностей є відповідним вмістом води? "
Щоб наблизитись до відповіді, давайте поглянемо на запис Вікіпедії про суху речовину:
«При аналізі продуктів харчування та кормів суху речовину зазвичай визначають гравіметрично, висушуючи зразок у сушильній шафі при температурі трохи більше 100 ° C. Важливість сухої речовини випливає з того, що всі інші специфікації вмісту, як правило, базуються на ній ".
На жаль, дуже мало хто з нас має таку Сушильна шафа доступні для аналізу. В якості тесту я взяв кілька продуктів у межах досяжності та подивився їх харчову інформацію.
Ritter Sport напівсолодкий: 33 г жиру, 50 г вуглеводів, 6 г білка, 0,01 г солі (на 100 г). Це робить 89,01г. Якби це була суха речовина, шоколад містив би 10,99 г води.
В Темний шоколад Ritter Sport це було б ще більш різким: 49 г жиру, 25 г вуглеводів, 8,7 г білка, 0,01 г солі (на 100 г). Це становить 82,71г. 17,29г відсутні.
Тепер цей твердий шоколад не буде складатися з 10-17% води. На жаль, на багатьох харчових етикетках не вистачає вмісту Клітковина. Ця інформація є добровільною та обов’язковою, лише якщо клітковина рекламована на упаковці, наприклад, у випадку, якщо мюслі, багаті клітковиною, тощо. Хоча клітковина є одним із вуглеводів, згідно з Маркування харчових продуктів ЄС не сприймаються як такі, і лише половина з них включається до розрахунку теплотворної здатності. У США все інакше, за інформацією там міститься клітковина у кількості вуглеводів.
Харчові цінності шоколаду "Migros Sélection Florentin"
Навіть у Швейцарії, яка не входить до ЄС, харчові волокна вказуються окремо, наприклад, на шоколаді "Sélection Florentin" від Migros, який згідно таблиці поживних речовин містить 28 г жиру, 52 г вуглеводів, 0,7 г харчових волокон, 6, Містить 4 г білка і 0,1 г солі. Це також було б лише 87,2 г, подібно до шоколаду Ritter Sport. Чи справді шоколадні цукерки містять більше 10% води?
Як неадекватне рішення, я в даний час виконуюся, порівнюючи нові інгредієнти з тими, що вже є в таблиці, які максимально схожі за консистенцією, щоб оцінити вміст води. З іншого боку, ви можете, звичайно, запитати у виробника.
У мене є електронний лист на Ritter Sport надіслали запитати, про які харчові цінності згаданого вище сорту “Едель Гіркий”, і “заступник голови продовольчого законодавства та споживчої служби” отримав таку відповідь:
Дякуємо за ваш лист та інтерес до нашої продукції. Ми раді надати Вам інформацію про склад харчових цінностей нашого Ritter Sport Edel-Bitter.
Основні поживні речовини жир (49 г), вуглеводи (25 г), білки (8,7 г) складають до 82,7%. На додаток до вищезазначених харчових цінностей, є й інші інгредієнти, які не обов’язково вказувати на упаковці продукту.
Більшість відсотків, що залишилися, складаються з харчових волокон, але також містять органічні кислоти та мінерали. Крім того, натуральні продукти зазнають природних коливань у своєму складі, а також існують певні відмінності у визначенні та округленні харчових цінностей.
Шоколад - це продукт з тривалим терміном зберігання через низький залишковий вміст води. Для вашого розрахунку ви зазвичай можете взяти суху речовину, щонайменше, 98% для шоколаду.
Ми сподіваємось, що інформація допоможе вам і побажаємо успіхів та задоволення від приготування морозива.
З повагою/З повагою
[...] Заступник керівника служби життєвого права та споживання "
На 100% відсутня інформація про шоколад складається з "органічних кислот і мінералів". За даними Ritter Sport, ми можемо припустити 98-99% сухої речовини, принаймні для шоколаду.
Як ви це робите при розрахунку сухої речовини?