Розуміння етикеток фуа-гра
Це святковий продукт, але звичний, незважаючи на його вартість, в середньому від 80 до 150 €/кг (з екстремальними значеннями 210 €/кг!). Вісім із десяти французів люблять його і кажуть, що хочуть скуштувати його навіть поза канікулами, на які припадає 73% покупок. як аперитив, фуа-гра приймає гарні паштети з новими презентаціями у веррінах (Фейель) або міні-закусках. Виробники викладають його на полиці раніше, на початку листопада, і відкривають магазини, де його можна погризти на «регіональних закусках» (Ducs de Gascogne).
Качка попереду гусака
Це становить 94% продажів. Цього року шанувальники смакують ароматні (чорнослив, манго, сухофрукти, шоколад та мед) або гострі (ялівець, перець сечуанський) рецепти. Що стосується торгових марок, зверніть увагу, що Ducs de Gascogne, Valette та Labeyrie, французький лідер, більше в середньому діапазоні; Монфор прибуває як суперник у цій ніші, з чудовим співвідношенням якості/ціни. Нарешті, Comtesse du Barry, Castaing або Artzner для гусака належать до вершини асортименту.
Південний захід Франції або Східна Європа
Походження печінки залишається загадкою. Закони вимагають лише вказувати місце виробництва (приготування їжі.). Тільки продукти із захищеним географічним зазначенням (ЗГІ) дають змогу знати місце розмноження тварини. Таким чином, «качиний фуа-гра з південного заходу». В іншому випадку печінка походить з Франції (особливо Сарт, Вандея) або Європи (два рази з трьох, гусака купують в Угорщині чи Болгарії), але завжди під згадкою “Франція походження”, за винятком випадків, коли це “сирий фуа” gras, позначений як "від Європейського Співтовариства", якщо він походить зі Сходу.
Сирий фуа-гра
В результаті розвитку кулінарних майстерень вино набуває популярності. Нервова, вона лякає домогосподарку менше, ніж раніше, яка смажить її, утікає і супроводжує смаженими на сковороді фруктами. Він упакований у вакуумі (Comtesse du Barry, Labeyrie.) Або заморожений (Picard).
Фуа-гра напівконсервований
Цей напівконсервований "спалах пастеризований" при температурі 70 або 85 ° C добре зберігає текстуру та смак (це становить 60% продажів). Його можна зберігати в прохолоді протягом 6 місяців, якщо це скляна банка, 3 або 4 тижні, якщо він знаходиться в пластиковій упаковці.
Свіжа фуа-гра
Приготований у террині в бейні-марі або на чайному рушнику в духовках при дуже низькій температурі, він може витримуватися 21 день у холодильнику і, як правило, обмежується сезоном свят.
Фуа-гра з консервів
Стерилізований при 100 ° C, продається у металевій жерсті або баночці, це традиційний фуа-гра. Його текстура менш тонка, оскільки білки розпадаються при варінні. Ця м’язова терапія видаляє жовтий жир з печінки, і потрібно було б зберегти резерв протягом декількох років, щоб це явище було скасовано. Мораль: вік ваших заповідників (не більше 3 або 4 років).
Фуа-гра з південного заходу
Це печінка качок, що відповідає вимогам IGP. Тварин годують кукурудзою та вирощують на волі з обмеженою щільністю в одній із шести сертифікованих зон: Ландес, Герс, Кверсі, Шалос, Перигор, Гасконь. Старіння триває 82 дні, потім примусове годування 12 днів. Для усунення хворих тварин потрібна мінімальна вага. Лікування антибіотиками заборонено в період примусового годування.
Червона етикетка
Качки живуть на тиждень довше, ніж за IGP, і сортування дуже суворе: лише 15% печінки утримується в остаточному відборі. Але ця марка майже не розвивалася (Castaing). Питання прибутковості для галузі, яка, однак, запозичує свій метод холодного випорожнення, який зберігає неприємний смак нутрощів.