Салат "Булгур" з гарбузом і білявим виноградом - клейковина
Коли я був маленьким, мене намагалися видати "Еблі" за макарони ... Ага, добре постаралася мама. поліпептиди .
1: Історично, як це виглядає ?
Родоначальник пшениці - малий спельта. Він використовується дуже-дуже довго для виготовлення хліба та інших харчових продуктів.
З часом ми зрозуміли, що людям подобаються м’які, пухкі, повітряні, хрусткі хлібці. так, звісно !
За винятком того, що найапетитніших хлібів було найбільше багатий глютеном . Клейковина, по-латинськи означає «Клей»! Тому це дозволило мати м’який та еластичний хліб. Спробуйте приготувати хліб з пшеничного борошна. Потім знову починайте з кукурудзяного борошна. Ви бачите різницю ?
І так, тісто дійсно розколюється і піднімається з працею. Є дуже хороший хліб та тістечка, виготовлені з кукурудзяного борошна, але для цього потрібно буде інше приготування або додавання другого борошна.
В результаті цих відкриттів борошно, що містить глютен, досягло успіху, на який ви очікували. Ми почали відбирати сорти з високим вмістом клейковини. (Зерна сортів, багатих клейковиною, міцніше тримаються на качані).
Тоді про решту подбала наука. Прибули гібридні перегони. Ми створили сорти пшениці, які дедалі більше збагачувались клейковиною.
2: І нетерпимість, звідки вона береться ?
Генетична
Раніше часто траплялося, що, наприклад, пшеничне борошно (яке було дорогим) різали іншими речовинами. Тому частка глютену була цілком прийнятною для організму.
Тоді з розширенням сільського господарства більше не потрібно різати борошно = Ми вживали більше глютену.
відбір сортами, багатими людьми на людину = Ми вживали більше глютену.
гібридизація: Ми проковтнули ще більше глютену.
Те, що спочатку підтримувалося тілом у невеликих кількостях, зараз важко перенести деяким людям. Але чому ?
Клейковина з’являється з білків, присутніх у деяких злаках: гліадині та глютеніні. Ці два білки, не розчиняючись у воді, розгортаються і агломеруються при додаванні та замісі тіста: Це утворення клейковинної мережі, яка є дуже еластичною.
Чутливість, алергія, непереносимість
Ми можемо бути чутливий до глютену, не переносячи цього. У цьому випадку це не призводить до наслідків, але кишечник, схильний до присутності глютену, спричиняє турбуючі симптоми: нудота, біль, здуття живота, підвищена стомлюваність ... ідентичні певним симптомам подразненого кишечника.
непереносимість, він має кілька факторів: Перш за все, є фактор (спадкова схильність, обумовлена певними генами), але не тільки. Іншими чинниками навколишнього середовища, такими як сильний стрес, фізичні травми (операції, хвороби, пологи тощо), можуть бути пусковими механізмами. Результат - надмірно “привітальна” кишкова проникність. Тому алергени проходять кишковий бар’єр, викликаючи запалення (і з часом пошкоджують ворсинки кишечника *).
Нарешті, у випадку з целіакія, клейковина тут не зупиняється, а потрапляє в організм, який захищатиметься: це аутоімунне захворювання. Симптоми активації природного захисту різні: екзема, катари, біль, нудота ...
Клейковина присутня в різних кількостях у різних зернах. Пшениця (пшениця) найбагатша. Будьте обережні, проте проламіни також містяться в гречці, рисі, лободі, наприклад (що не є крупою, навіть якщо її варити як таку). Це може (трапляється) викликати ті самі реакції у людей, які не переносять або мають целіакію. Тож вам вирішувати, чи підходять вам різні продукти харчування чи ні.
* ворсинки являють собою западини і горбки, які вистилають кишечник. Завдяки їм кишечник поширюється на неймовірну площу! Ворсинки дозволяють більше засвоювати поживні речовини. Їх руйнування призведе до (як наслідок) втрати асиміляції поживних речовин.
В основному, ось і ви. Якщо у вас є питання, не соромтесь, я відповім на них якомога швидше.
Для тих, хто не втік, (дякую!) А ось рецепт мого салату з гарбузового булгура. Це смачно і ідеально підготувати заздалегідь, наприклад, до вашої ланч-боксу! У тій же темі ви знайдете тут мій табуле з овочами та мигдалем.
