Сардина (Sardina Pilchardus) Даніеля Зеннера
Ця маленька рибка зі срібною лускою, розкішний делікатес у 19 столітті, а потім популярний, навіть першої необхідності з 1950 року, все ще зростає, оскільки цей двоюрідний брат кільки, оселедця або анчоусу рясніє своєю плоттю знаменитої омега-3. Багата білками, вітамінами D та E, мінеральними солями, фосфором та залізом, сардини залишаються бажаною рибою, яка забезпечує організм не менше 135 калорій на 100 грам.
Його назва походить від Сардинії, де греки вже вдосталь ловили її. Пліній Старший у своїх працях розповідає про риболовецькі сцени і вже скаржиться на сильну присутність китів-білуг, яких також називають морськими дельфінами. Тому що історія сардини тісно переплітається з їх великою кількістю. Ви скоро зрозумієте ...
Січень 1903: голод вирує на узбережжі Бретону від Камаре до Кіберона.
Белугас, ось призначений відповідальний за всі ці нещастя !
Ця ненажерлива морська тварина пожирає астрономічні кількості сардин, коли це не відлякує їх! Кілька століть тому, щоб допомогти в їх знищенні, монастир на острові Трістан пропонував хабар і вісім денаріїв білого хліба будь-якому рибалці, який повернув білугу. У 1863 р. Морський префект видав премію в розмірі п’яти франків за голову морської свині.
На початку минулого століття, після бретонської катастрофи, була організована справжня кампанія знищення білуги: військові кораблі, як і рибальські човни, були озброєні кулеметами. Авізо і навіть підводні човни реквізували для торпеди ворогів сардини. Ми полюємо на морських свиней, отруюємо їх, громимо їх вибухівкою, а деякі вчені навіть намагаються прищепити їх сказом, бо всі засоби хороші, щоб врятувати бретонців, які намагаються їсти м’ясо білуги через відсутність сардин! Але цей козел відпущення, мабуть, не єдиний відповідальний. Вчені вже говорили в 1922 році про інверсію морських течій, потепління вод, виверження вулканів підводних човнів та ... надмірний вилов, що все ще залишається актуальною темою. !
У 1408 році сардини вже вивозили з порту Кімпер. Його готували соленим, сушеним або копченим, вивозили в сільську місцевість, пресували та розфасовували у великі дерев’яні бочки, як кислі оселедці, які зустрічаються і сьогодні. Видобували нафту і продавали її для обробки шкіри, реконструкції човнів або навіть служили освітлювальним паливом для найбідніших верств населення. Потім відбулося відкриття консервів Ніколясом Аппертом в 1795 році, блискучим винаходом, який використав якийсь Джозеф Колін, який побудував у Нанті в 1824 році перший консервний завод у світі. Ніколас з'являється йому, помер у біді.
Смішні рибки:
Навесні та влітку сардини подорожують у прогрітих водах, вони жирують планктоном. Решту року вони живуть у мілинах і у відкритому морі глибиною від 10 до 50 метрів. Розмножується круглий рік у Середземному морі, а його мальки влітку знаходяться поблизу узбережжя. Вона може прожити п’ятнадцять років, рідко перевищуючи розмір 22 см.
Є сезон, щоб повністю оцінити сардини: літо, тому що він повніший. Португальці хвалять його за справжній гастрономічний культ.
Погуляйте алеями Лісабона, і ви відчуєте запах сардин на грилі, перш ніж побачити шашлики, встановлені біля порогів. Спосіб їх приготування там дуже простий. Риба ні голова, ні потрох, але покрита грубою сіллю. Після приготування на вуглинках сардина дуже соковита кладеться на скибочки хліба, змащеного маслом. Просте натискання пальцем на сардину і лусочки відриваються разом із шкірою та сіллю, але будьте обережні, сардини їдять якомога свіжіше. !
Свіжа якісна сардина блискуча і жорстка, лусочки цілі, зябра рожеві, шкіра щільна, а око гостре. На голові та зябрах не повинно бути плям крові. Видаліть партії, які видаються перезаписаними.
Сардини в банках
Я прямо це визнаю: я любитель консервованих сардин! У мене навіть є невелика колекція, близько 250 екземплярів. Я знаю любителя, який має понад 2500 !
Спочатку ці різнокольорові коробки, всі різні, змушують мене орієнтуватися. Деякі - справжні твори мистецтва. Коли я дивлюся на них, вони нагадують мені спогади, залишені на кінчику роз, вид на океан з висоти маяка Екмюля, прогулянки порту Конкарно, амуни Кауань-Дуарнене, морські бризки перед причалом на Аудірне запахи блакитних сіток та старих креветок на набережній у Лорієні, аукціон у Квімпері, прогулянки митними доріжками у Сен-Мало, частини чудесного риболовлі, пожирання устриць на пляжі, вітер, що дме крізь стрілу, м’яку шкіру бретонського друга ... Мої консервовані сардини, я іноді перевертаю їх, щоб вони просочилися з кожного боку. Я беру лише ті, що збереглися в олії. З часом вони покращуються, і я використовую їх лише після проходження DLC !
Коли настрій вражає мене, я відкриваю кілька, що мені подобаються, одягнені в польову картоплю (бонтети Нуармутьє з підсоленим маслом, це щастя!)
Консервовані сардини схожі на вишукане вино. Спочатку, і щоб добре старіти, продукт повинен бути бездоганної якості. Марочні сардини були створені в 1992 році маркою констебль.
Процес приготування хороших консервованих сардин: Зазвичай їх смажать спочатку, щоб вони залишались хрусткими. За допомогою цього процесу вони всмоктують менше олії і, отже, є більш засвоюваними.
-Екстра свіжа риба, приготована вручну.
-22-26 сардин на кілограм - найкращий розмір.
-Поміщується по одному на сітки, після чого замочується на десять хвилин до однієї години в розсолі (очищення, затвердіння, засолювання)
-Зливання та сушіння.
-П’ять-шість хвилин у соняшниковій олії 120 °
-24-годинне сушіння (евакуація зайвої води та олії)
-Хвости і коміри обрізані ножем, в коробці з голови до хвоста.
-Кажуть, що корпус "блакитний", якщо вони стоять на спині; "Білий", якщо ми бачимо їх живіт.
-Додавання оливкової олії або інших.
-Опресування та консервування.
-Три місяці зберігання для кондитерських виробів перед продажем.
Ящики, як правило, прямокутні, але також овальні в Японії або циліндричні в Азії. Ті, у кого є ключі, не продавались близько п’ятнадцяти років, тепер вони справжні колекційні предмети. Блискавка замінила магію відкриття спеціальним ключем. Найдавніші коробки не мають ні блискавки, ні застібки, але їх долають за допомогою традиційного сошника.
У липні 2003 року на Титі була відзначена бактеріологічна проблема: погано встановлені, вони швидко погіршуються.
Червона етикетка:
Існують суворі специфікації, включаючи:
* Кустарний прибережний промисел.
* Короткий трал, щоб уникнути стискання риби.
* Швидке висаджування.
* Ручна евісцерація та курс.
* Смажиться стоячи на сітках.
* Назва човна, дата риболовлі, висадки та упаковки зазначені на коробці.
Будьте обережні з низькопродуктивними консервованими сардинами, оскільки вони очолюють, потрошують та механічно консервують, що часто надає продукту гіркий смак. Крім того, якості використовуваної олії є підозрілими.
Читати: повчальний твір Івона Лашевра "САРДИНА, ціла історія" Видання Patrimoine Maritime