Сектор - Обробка

Сектор

Інші рубрики

Місце для членів

ОБРОБЛЕНИЙ ПОМІДОР

Світове виробництво свіжих помідорів, 1964 = 29 827 033 тонни.
Світове виробництво свіжих помідорів, 2009 р. = 152 956 115 т.
Споживання томатних продуктів у 2010/2011 рр. = 39 700 000 тонн (еквівалент свіжих помідорів)

Близько чверті світового виробництва томатів споживається у переробленому вигляді:

Помідори консервовані: цілі чи ні очищені помідори, томатний сік, томатна м’якоть, томатна паста. Незалежно від техніки обробки, рідні продукти остаточно консервуються та стабілізуються термічною обробкою.
Похідні томатів: томатні супи, кетчупи та томатні соуси. У цьому випадку можна додати багато інших інгредієнтів, щоб отримати кінцевий продукт, який упаковують і стабілізують термічною обробкою;
Сушені помідори: томатний порошок і пластівці, цілі, навпіл, розрізані на скибки тощо Ці продукти зневоднюються різними методами, стабілізуючим фактором є низький вміст вологи.

Різноманітність форм, смаків, концентрації, процесів, призначення така, що неможливо визначити загальну закономірність трансформації.

Обробка включає ряд важливих технічних етапів, таких як, наприклад, концентрація соків або асептична термічна обробка отриманих концентратів.

До цього однією з основних операцій є миття виробу при отриманні на заводі. Ця операція є важливою для відокремлення грунту від плодів: частинки грунту, присутні на томатах, можуть містити залишки розпилення, мікроорганізми, цвіль, але їх також слід видаляти через фізичну шкоду, яку вони можуть завдати обробному обладнанню, особливо дробаркам, рафінаторам, насоси тощо Операція прання складається з двох фаз: періоду замочування та промивання струменем.

Після миття, сортування помідорів дозволяє помідори направляти їх на різні виробничі лінії. Якщо все зробити правильно, для виготовлення цілих очищених помідорів використовуватимуться лише помідори без плям і правильного розміру. Невеликі помідори або ті, що мають невеликі дефекти (зрілість, пігментація, різні зміни тощо), більше спрямовані до ліній м’якоті або концентрату. В даний час операції сортування найчастіше проводяться за допомогою електронних оптичних сортувачів.

Томатний сік, м’якоть і пюре

Відповідно до різних чинних законів, томатний сік, отриманий в кінці перших загальних етапів обробки, має максимум сухого екстракту 8%. Томатний сік можна вважати проміжним етапом приготування томатної пасти. У цьому випадку його розливають у пляшки після етапу екстракції та стерилізують.

Але найчастіше застосовується метод виготовлення томатного соку з розведеної, гомогенізованої та підкисленої томатної пасти.

М’якоть томатів виготовляють із сирих помідорів, попередньо відокремивши рідкі та м’ясисті частини від насіння, шкірки тощо. а потім видалення води з соку, поки концентрований продукт не містить щонайменше 8,0% сухої речовини (без солі).

Потім целюлоза подається безпосередньо на стадію переробки для холодного віджиму (холодна перерва) або до установки попереднього нагрівання з подальшим гарячим віджиманням (гаряча перерва).

Томатний концентрат

Процес гарячої перерви

У процесі "гарячої перерви" помідори подрібнюють у присутності мінімуму повітря, потім отриману таким чином м'якоть негайно нагрівають до 104 ° C (220 ° F) перед тим, як піддавати етапу рафінування. Цей метод дозволяє підвищити промислову ефективність, отримуючи при цьому більш в'язкий продукт, який не призводить до поділу на кілька фаз. Термічна обробка інактивує природні ферменти (поліметилестеразу та полігалактуроназу), які в іншому випадку розщеплюють пектин, який служить сполучною ланкою між клітинами. Процес гарячої перерви дає продукт кращої якості з точки зору ароматів та консистенції.

Процес холодної перерви

У процесі «холодної перерви» помідор подрібнюють або подрібнюють при температурі нижче 66 ° C (150 ° F), а потім очищають після плавного нагрівання. Отриманий продукт має більш природний колір і аромат свіжого помідора.

У цьому випадку ліпоксигеназа, поліметилестераза та полігалактуроназа не інактивовані: це є перевагою для ароматизатора, але недоліком для в'язкості. Вітамін С також краще зберігається в процесі холодних перерв.

Середній промисловий урожай концентрату 28/30 («подвійний концентрат») становить 6 кг помідора на кг концентрату. Це значення підвищується до 7,7 для концентрату 36/38 ("потрійний концентрат").

Видобуток - переробка

Екстракція соку - це ділянка, де насіння, шкірка та всі рослинні компоненти (кора, стебла, листя тощо) відокремлюються від соку, який потім передається в інші ділянки технологічної лінії.

Видобування томатного соку може здійснюватися різними способами, найпоширенішим є лопатевий екстрактор. Відцентрова сила, що створюється обертанням гвинтової системи, змушує пульпу проходити через циліндричну або, як правило, фруктоконічну сітку, розмір очей якої (від 0,6 до 1,2 см) визначається за різними параметрами (консистенція, в'язкість, колір тощо). .) бажаний. Кількість лопатей, швидкість обертання, відстань між лопатями та решіткою також є визначальними для кінцевої якості продукту.

В кінці цього етапу отриманий сік можна або розлити по пляшках (після зневільнення та гомогенізації), або перейти до концентрування, щоб отримати пасату (12-13%) або томатну пасту (22%, DCT 28-30%. TCT 36 -38%).

Концентрація: основні типи випарників

Для виробництва томатної пасти сьогодні майже у всіх галузях промисловості використовуються випарники з безперервними трубчастими пучками з декількома ефектами (зазвичай від 3 до 5).

Падіння випарника плівки

Для поліпшення якості продукту необхідно було зменшити час перебування продукту в концентраційному обладнанні: випарник з падаючою плівкою швидко став стандартом, оскільки він має перевагу роботи під дією сили тяжіння, що створює тонший шар продукту, який швидше рухається (зменшення часу перебування) у пристрої, і пропонує більш високий коефіцієнт теплообміну.

Випарник з примусовою циркуляцією

У випарнику з примусовою циркуляцією рідина розподіляється з дуже високою швидкістю за допомогою розподільної пластини у верхній частині випарника. Продукт циркулює вниз по трубах, де відбувається теплообмін, при цьому в камері підтримується позитивний тиск: цей тип випарника використовується для концентрації термічно розкладаються продуктів, щоб запобігти закипанню продукту на нагрівальних поверхнях та засміченню труб.

Продукт нагрівається при проходженні через теплообмінник, а потім частково випаровується при зниженні тиску в сепараційній камері. Підвищення температури в теплообміннику підтримується якомога нижче, що вимагає високих швидкостей рециркуляції.

Випарники з декількома ефектами

Витрати енергії є надзвичайно важливим фактором у конструкції випарної системи. Для простого випарника з одним ефектом (наприклад, вже описаних процесів) для отримання 1 кг/год випаровування знадобиться близько 1 кг/год пари.

При багатоефективному випаровуванні пара, що утворюється в одній випарній камері, використовується для нагрівання наступної комірки. Ця пара призводить до випаровування більшої кількості стоків. Цей процес можна повторити кілька разів. Чим більше кількість ефектів, тим менше споживання енергії на тонну випаровуваної води, але тим вищі інвестиційні витрати. Тому необхідно знайти найкращі економічні та технічні компроміси.