Що ми говоримо про ультра-оброблену їжу
З самого світанку людства ми перетворюємо їжу шляхом варіння, сушіння, бродіння. Як ми сьогодні стали виробляти «ультра-оброблені» продукти, що вказують пальцем? І чи справді вони шкідливі? Ентоні Фарде, дослідник з Клермонського університету в Оверні, пояснює, як індустріалізація продуктів харчування заходить занадто далеко для нашого здоров'я.
З часу приручення вогню, яке відбулося більше мільйона років тому, що дозволило готувати їжу, людство пережило ще три основні харчові переходи.
Перший стався приблизно 12 000 років тому, коли наші предки мисливців-збирачів стали фермерами-пастухами, що означало перехід від палеоліту до неоліту. Тоді люди почали споживати більше круп, молочних продуктів та м’яса, вирощеного на фермах.
Другий перехід відповідає виробництву перших промислових продуктів харчування у 18 столітті після винаходу парової машини в Англії. Після розвитку консервного виробництва в 1795 р. Консервна банка стає її емблемою.
Нарешті, третій харчовий перехід відбувся у 1980-х роках, коли відбувся перехід від оброблених харчових продуктів до ультраперероблених. Цей крок відображає дедалі більшу штучність нашої їжі: їжа містить все більше інгредієнтів або штучних добавок.
Цей останній перехід супроводжується вибухом поширеності хронічних захворювань та стагнацією - навіть іноді зниженням - тривалості життя в доброму здоров’ї (яка сьогодні становить у середньому 63 роки у Франції).
Кожна п’ята смерть у всьому світі пов’язана з неправильним харчуванням
В даний час дослідники намагаються з’ясувати причини цього застою в тривалості здорового життя. Можливо, задіяні кілька факторів: забруднення, дедалі більше сидячий спосіб життя, але незбалансоване харчування залишається головним фактором наших хронічних захворювань, а також збільшення ранньої смертності. Таким чином, кожна п'ята смерть у світі пов'язана з неправильним харчуванням, а дві з трьох ранніх смертей пов'язані з хронічною незаразною хворобою (діабет, серцево-судинні захворювання, рак).
Якщо перші три харчові переходи супроводжували еволюцію людства, ставлячи технології на службу їжі, останній відображає більше технологій на службу прибутку: люди більше не в центрі, а їжа повинна адаптуватися до обмежень часу та прибутковості . Завжди виробляючи за все менших витрат, ми створюємо все більше і більше штучних продуктів харчування.
Крім того, зрозуміла та необхідна захопленість безпекою харчових продуктів породила здорову їжу за рахунок харчової якості: ми замінили інфекційні захворювання на хронічні.
Що таке ультра оброблена їжа ?
Пошук "хорошої" класифікації є одним з основних напрямків досліджень. Ми класифікували тварин, рослини, мінерали, планети, атоми. І ми також класифікуємо продукти харчування. До недавнього часу використовувались два типи рейтингу. Схематично харчові продукти групували разом або за їх природою, або за вмістом у даній поживній речовині.
Наприклад, у першому випадку рослинні продукти класифікували на зернові, бобові, горіхи чи олійні насіння, фрукти та овочі, продукти тваринного походження - на червоне та біле м’ясо, яйця, молочні продукти, морепродукти, комах. У другому типі класифікації було розмежовано продукти, що є джерелами білка, продукти з високим вмістом цукру, солі та/або жиру (такі як закуски та солодощі, фаст-фуди, молочні десерти тощо).
Велика кількість епідеміологічних досліджень спиралася на ці рейтинги, щоб дослідити зв’язок між продуктами харчування, групами продуктів харчування, ізольованими поживними речовинами та ризиком розвитку різних хронічних захворювань або метаболічної дерегуляції (гіперглікемія, гіперхолестеринемія, гіпертонія, метаболічний синдром). Ця робота послужила основою для харчових рекомендацій, прийнятих країною, прийнятих з 1960-х років.
Але останні спостереження поставили під сумнів актуальність цих рейтингів, аргументуючи те, що враховується ступінь переробки продуктів, а не їх походження або вміст поживних речовин.
Ступінь переробки їжі впливає на здоров'я
У Бразилії лише за кілька років діабет і ожиріння 2 типу вибухнули у молодих та молодих людей, особливо з 1990-х.
У 2000-х роках на основі епідеміологічних досліджень та звітів ВООЗ чи інших установ бразильські епідеміологи зауважили, що зв’язок між харчуванням та здоров’ям пов’язаний скоріше зі ступенем переробки їжі, ніж з їхнім харчуванням.
Їх спостереження змусили задуматись про важливість перекласифікації продуктів відповідно до ступеня їх переробки. Вивчивши та оцінивши п’ять міжнародних систем класифікації на основі ступеня переробки харчових продуктів, вони придумали нову класифікацію - класифікацію NOVA (“нова” португальською). Це класифікує продукти харчування на чотири технологічні групи, залежно від мети переробки:
необроблена/мінімально оброблена їжа;
кулінарні інгредієнти, видобуті з цих продуктів або з природи (сіль, цукор, тваринні та рослинні жири, спеції, перець.);
оброблені харчові продукти, що поєднують перші дві групи;
ультра-оброблена їжа.
На думку цих дослідників, ультра-оброблена їжа характеризується своєю рецептурою
«Додавання косметичних інгредієнтів та/або добавок для переважно промислового використання - і які зазнали надмірного процесу трансформації - для імітації, посилення або відновлення сенсорних властивостей (ароматів, текстури, смаку та кольору). Це також може бути дуже різкий та караючий промисловий процес, що застосовується безпосередньо до їжі, наприклад, варіння-екструзія або видувна форма ».
Іншими словами, додаються текстуризатори, барвники, підсилювачі смаку та аромати переважно промислового використання. Ці речовини спрямовані, зокрема, на посилення чутливості їжі: смаку, запаху, текстури, зовнішнього вигляду. Вони також можуть використовуватися для обмеження кількості “справжньої” їжі (або благородної їжі) для інтеграції, щоб зменшити витрати. Нарешті, виробники іноді прагнуть замаскувати небажані кольори та смаки.
Навіщо переробляти їжу ?
Погіршення чутливості їжі є дуже вигідним, оскільки акт покупки здійснюється спочатку за допомогою сенсорних властивостей їжі та її зовнішнього вигляду, а також перед її якістю здоров’я, яка сприймається лише протягом тривалого періоду. Спочатку ми їмо очима та ароматами, потім текстурою та смаком: наша їжа може бути здоровою, якщо вона не відповідає хорошим сенсорним якостям, ми не будемо її купувати.
Погіршені органолептичні якості ультраперероблених продуктів мають два дуже вигідні наслідки: ви можете продовжувати споживати їх, коли вже не голодні (задоволення перевищує ситість), і ви захочете викупити його. Якщо ви звикнете до цього з самого раннього віку, то, швидше за все, ви станете довічним споживачем цих продуктів. Дійсно, дуже важко повернутися до більш тонких смаків справжньої їжі, які здаються м'якими.
• Також прочитайте Наука та життя: Сирий або варений: що корисніше ?
Якщо внутрішні характеристики ультраперероблених харчових продуктів сприяють їх споживанню, маркетинг не залишається осторонь. Ці товари іноді можуть розраховувати на дуже привабливу та барвисту упаковку, акції, індивідуальні порції. Великі списки інгредієнтів, назви яких невідомі більшості, також підтримують певну непрозорість.
Діти особливо орієнтовані на кондитерські вироби, промислове печиво, дитячі каші для сніданку, газовані напої, ароматизовані йогурти, що підлягають питтю, солодкі, солоні або жирні закуски, випічку та певний промисловий хліб, бутербродний хліб, певні сирні намазки. Всі вони часто упаковані персонажами зі своїх дитячих світів.
У супермаркетах ці продукти складають близько 50% всієї їжі та близько 70% продуктів, маркованих упаковками. Однак не слід уявляти, що ультра-оброблена їжа - це все нездорова їжа. Деякі продукти, представлені як "здорові" (наприклад, продукти з низьким вмістом жиру, без глютену, органічні, веганські продукти, збагачені клітковиною/мінералами/вітамінами.) Також переробляються ультра. В органічних магазинах вони можуть становити до 26% кошика для покупок. Звідси складність їх ідентифікації.
У Франції в середньому 36% щоденних калорій, які споживає доросла людина, надходять з ультрапереробленої їжі. Однак їх шкідливі наслідки для здоров'я зараз добре задокументовані.
Харчові продукти, що переробляються надто, шкідливі для вашого здоров’я ?
Починаючи з 2010 року було проведено більше двадцяти досліджень з використанням класифікації NOVA та концепції ультрапереробленої їжі: результати показують, що регулярне/надмірне споживання цих продуктів пов'язане з підвищеним ризиком смертності, надмірної ваги, ожиріння, ожиріння, метаболізму синдром, гіпертонія, дисліпідемія, серцево-судинні захворювання, загальний рак та рак молочної залози, синдром роздратованого кишечника та функціональна диспепсія та симптоми депресії.
Чому ці шкідливі ефекти? Збільшене споживання калорій, спричинене цими продуктами (+ 20% протягом двох тижнів згідно з роботою Кевіна Холла та його співробітників, особливо в жирах та цукрі), було б однією з причин. Ці продукти менш ситні, але також більш гіперглікемічні. Це джерела «порожніх» калорій: харчові продукти, що переробляються надмірно, містять низький рівень захисних біоактивних сполук (клітковина, мінерали, вітаміни та антиоксиданти).
Крім того, існують штучні сполуки, чужорідні для організму, і мало відомо про їх тривалий вплив на здоров’я. Це можуть бути певні добавки (барвники та емульгатори, серед інших), нещодавно утворені сполуки, штучні ароматизатори, ультра оброблені інгредієнти, такі як інвертний цукор, фруктозний сироп, виділені/гідролізовані білки.
Ці дослідження є здебільшого спостережними, і тому вони шукають асоціації або кореляцію між якістю дієти та ризиком хронічних захворювань протягом декількох років: вони, очевидно, не дозволяють говорити про прямі причинно-наслідкові зв’язки. Тільки так звані «інтервенційні» дослідження дозволять прийняти рішення щодо причинно-наслідкового зв’язку, але з очевидних етичних причин їх неможливо здійснити. Ми не можемо подумати, щоб кілька тисяч людей протягом 10 років споживали переважно ультра-оброблену їжу, щоб спостерігати потенційний початок хронічних захворювань !
З іншого боку, більш етично просити "важких" споживачів зменшити споживання таких продуктів і спостерігати за короткий термін (і протягом декількох років) за станом їх здоров'я.
Поняття, яке є предметом дискусії
З моменту своєї першої появи в 2009 році концепція ультрапереробленої їжі широко обговорюється. Серед критиків його звинувачують у поєднанні продуктів, які є занадто неоднорідними, в тому, що вони не є науково підтвердженими, в заплутаних процесах та формулюванні, в тому, що взагалі відкидають всі промислові товари. На ці спостереження можна відповісти, що підхід, який керував визначенням цього поняття, є науковим: на основі спостережень концепція - або гіпотеза - була випущена, а потім перевірена дослідженнями на людині.
Крім того, якщо ця категорія включає дуже неоднорідні продукти, вони, тим не менше, мають спільні характеристики. Неоднорідність залежить від рівня спостереження, загального або дуже специфічного. На кожному рівні спостереження свої наукові істини.
Крім того, концепція ультрапереробленої їжі відповідає реальності, а саме надмірній штучності нашої їжі. Спостережні дослідження чітко показують, що споживання великої кількості цих продуктів нездорово. І навпаки, споживання більшої кількості продуктів, які не/мало або зазвичай переробляються, є захисним, що підтверджується багатьма дієтами на планеті, багатими на мінімально оброблену їжу: Окінава, Північна/Балтійська, Середземноморська.
Нарешті, ця концепція жодним чином не стигматизує всі промислові продукти харчування, а лише їх частину. Є багато якісних, не ультра оброблених харчових продуктів.
Як завжди в науці, для отримання більш точних висновків буде потрібно більше досліджень на людях. Тим часом, комплексу презумпції достатньо, щоб застосувати "принцип обережності" та порадити обмежити споживання таких продуктів.
Ця стаття опублікована в журналі The Conversation під ліцензією Creative Commons. Прочитайте оригінальну статтю.