Що таке глютен? Проблемний білок, який перехресно досліджували
Останнє оновлення 25 червня 2019 року о 12:23
Безглютенова дієта тут, целіакія та непереносимість глютену там, синдром подразненого кишечника, палео дієта - термін клейковина сьогодні використовується все частіше і частіше. І це, хоча це було ще відносно невідомо десять років тому. Але що таке клейковина?
Дізнайтеся більше про найважливіший білок у зернах та потенційно шкідливий вплив на організм людини тут.
Що таке клейковина?
Що таке клейковина Що ж, добре:
Перш за все, глютен - це найважливіший запас білка в зернах злаків. Іншими словами, форма, в якій зберігається білок, щоб згодом служити джерелом білка для розсади під час росту.
По-друге, клейковина є захисною речовиною. Зерна - це діти - яйця, скарб - зернової рослини. Звичайно, вона хоче захистити своїх дітей за будь-яку ціну, щоб забезпечити їм виживання. Це означає, що хижаків слід відганяти або, принаймні, перешкоджати травленню, щоб зерно виводилося наполовину цілим.
Клейковина є білком, що зберігається в пшениці, і виконує саме ці завдання. Запаси білка та антитіла. Кожне зерно містить глютеноподібний білок, який виконує ці завдання. Тому для простоти ми називаємо глютен, який є показовим для всіх білків злаків.
Це не зовсім правильно - але ефективно. Або ви хочете запам'ятати запас білка (гордеїн у ячмені, секалін у житі, авенін у вівсі) для кожного окремого зерна? Не правда? Ось чому ми зазвичай використовуємо глютен для зберігання білків у злаках.
Проблема солодких трав - їх низький зріст. Вони досягають лише близько трьох футів у висоту. Зерна дуже щільні за енергією та поживними речовинами та приблизно на висоті голови від багатьох травоїдних та потенційних хижаків. Для того, щоб збільшити шанси рослини на виживання і щоб зерна не були постійно атаковані хижаками, вона щось придумала.
Клейковина і воля зерен вижити
Уявіть, що ви злакова рослина. Вони хочуть розмножуватися, тому запобігайте з’їданню ваших зерен. Що ти робиш? У природі рослини мають два захисні механізми захисту від хижаків.
- Вони містять токсини. Це те, що роблять смертельні нічні пагони або гриби шапки смерті. Вони містять отрути, які роблять хижака нешкідливим і тим самим заважають йому повернутися. Ви можете зробити це так - але це дуже радикально.
- Вони містять речовини, які саботують хижака. Вони саботують імунну систему та травну систему хижака до такої міри, що зерно виводиться неушкодженим. Це мало б для вас перевагу в тому, що зерно виводиться на абсолютно нове місце і там може розмножуватися. Або ви підступно і хронічно заподіюєте шкоду хижакові, щоб в якийсь момент він перестав сам вас гризти.
І в цьому випадку хижак з часом перестане їсти зерна, оскільки недоліки їм просто не варті.
Зерно належить до другого пункту. Зерно стало важким для засвоєння протягом мільйонів років, поки лише деякі тварини не змогли зламати і переварити цей "горіх".
Однак у довгостроковій перспективі вони пошкоджують наше травлення завдяки своїм інгредієнтам, особливо глютену. Оскільки клейковина та ці речовини саботують травлення на декількох рівнях.
Чому клейковина має таку погану репутацію?
Клейковина насправді є цілком нормальним харчовим білком, чи не так? Білки - це амінокислоти, а амінокислоти - важливий будівельний матеріал для нашого організму.
Однак не всі білки створюються рівними. Є також токсичні білки. Навіть у дуже низьких концентраціях вони можуть бути небезпечними для організму. Ботокс - добре відомий. Для вбивства дорослої людини достатньо чотирьох мільйонних частин граму ботоксу. Отже, білок - це не просто білок.
Також Клейковина - це не просто білок. Це часто не враховується. Оскільки глютен є біоактивним білком, який також виявляє активну дію в шлунково-кишковому тракті. Зокрема, глютен - це білок, який дуже важко засвоюється, і разом з іншими інгредієнтами злаків блокує травні ферменти 6. У шлунково-кишковому тракті організм може поглинати лише кілька поживних речовин із зерна або зернового продукту (що таке клейковина? Диверсант!).
Це все частина механізму захисту зерна - і основна увага приділяється глютену. (Що таке клейковина? Захисна речовина!) Клейковина також збільшує концентрацію гормону, який називається зонулін 1-2. Зонулін послаблює зв’язок між кишковими клітинами, щоб зрідка всмоктувати окремі патогени або білки з кишкової порожнини в організм.
Інші шкідливі ефекти глютену обертаються навколо Пошкодження клітин кишечника 3 та перешкоджання засвоєнню поживних речовин, провокуючи алергічні реакції, сприяючи запаленню 5 в організмі та хронічній активації імунної системи.
Не дивно, що в даний час клейковина має таку погану репутацію. Але чи є це в даний час тенденцією, або чому клейковина знаходиться у фокусі лише кілька років?
Без глютену - це просто тенденція?
Люди споживають зерно вже 10 000 років. Чому всі апостоли здоров’я попереджають про шкідливий вплив глютену саме зараз?
Є дві причини:
Пшениця - це зерно, яке ми, німці, їмо найбільше. Однак пшениці в дикій природі немає. Пшениця - це щось середнє між древніми зернами еммером та лінком. Продуктом цього злиття стала пшениця.
За останні 200 років пшеницю вирощували до такої міри, що пшениця зараз є неприродно великою і містить неприродно велику кількість клейковини та лише кілька поживних речовин 11. Все більше і більше його розводили до максимуму клейковини 4 для поліпшення хлібопекарських властивостей. Це проблема! За останні кілька років клейковини стає все більше і більше в зернових.
Друга причина полягає в тому закваска: Оскільки людина широко вирощує зерно, він квасив зерно в закваску і випікав його на хліб та хлібобулочні вироби. Завдяки бродінню, яке триває кілька днів, мікроорганізми, такі як дріжджі та молочнокислі бактерії, мають можливість зробити зерно більш засвоюваним для нас 8-10. Такі забруднювачі, як глютен, лектин та інгібітори ферментів, здебільшого розщеплюються і більше не шкодять нашому організму.
Однак закваска потребує чогось, чого у нас не було з часів індустріалізації: час. Торгівля хлібобулочними виробами також настільки промислово розвинена, що все робиться лише з готовими до використання сумішами без бродіння та без закваски. Клейковина не тільки міститься в зернових продуктах, але і більше не розщеплюється. Потім цей повний спектр клейковини потрапляє у ваше тіло, і пошкодження бере свій шлях.
Непереносимість глютену та чутливість до глютену, тобто чутлива реакція на глютен, є реальними 12-14. Це можна виміряти.
Що таке клейковина Тепер ви знаєте, звідки це взялося.
Підсумок - клейковина загрожує здоров’ю
Що таке клейковина?
У сьогоднішній публікації ви дізналися, що таке клейковина і чому глютен має таку погану репутацію саме зараз.
Оскільки глютен має такий шкідливий вплив на організм і є проблемою індустріалізації, існує два шляхи протидії глютену:
- Уникайте усіх видів зернових продуктів, якщо вони не засновані на заквасці.
- Уникайте всіх зернових продуктів, якщо ви не впевнені, це закваска чи ні.
Джерело зображення: (c) Depositphotos @beornbjorn