Що таке яєчний білок, що таке визначення яєць, товарознавство, харчова наука

Англійська: Яєчний білок
Французька: Blanc d'пїЅuf
Італійська: Альбоми
Іспанська: Клара де Уево

Зміст

Яєчний білок
Склад та інгредієнти білка
Огляд білків яєчного білка
Білок яєчного білка харчова алергія
Кухонні технологічні властивості білка
Помилки випічки через яєчний білок старих яєць
Білкові продукти
Продукти, які можуть містити білок
Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

С білка або Яєчний білок загалом і в харчовому лексиконі зокрема мається на увазі білок курячих яєць. Яєчний білок Завдяки своєму складу він вважається дуже якісним дієтичним білком. Білкова цінність курячого білка, тобто ступінь, з якою харчовий білок може бути перетворений у власний білок організму, є еталонним значенням значення харчових білків в інших продуктах харчування.

Склад та інгредієнти білка

Яєчний білок осідає навколо жовтка у фазах різної в'язкості. В яйці є чотири різні білкові шари:

зовнішній тонкий шар
середній в'язкий шар
внутрішній тонкий шар
халациферний яєчний білок

Гради (халазін) відповідають за центральне положення жовтка. Градові шнури і в’язкий яєчний білок утримують яйце в центрі в яйці і не дають жовтку прикріплюватися до шкаралупи яйця.

В'язкість, тобто в'язкість яєчного білка, вища у свіжому яйці, ніж у старому яйці. Зміна в'язкості білка при зберіганні прискорюється ферментами. Білок втрачає в'язкість із збільшенням часу зберігання. Крім того, значення рН яєчного білка під час зберігання підвищується з початкового рН 7,6 до 7,9 до вище рН 9. Збільшення значення рН відбувається за рахунок СО2, який дифундує (виходить) з яйця.

Яєчний білок має середній ваговий відсоток 58% цілого яйця. У спеціалізованій літературі яєчний білок доступний у вигляді 10% водного розчину з різними глобулярні білки описано.

Огляд білків яєчного білка

Яєчний білок складається з різних білків.

Відсоток білка у властивостях білка

Овальбумін	54,0	денатурований при побитті; в процесі зберігання перетворюється на S-овальбумін; сприяє згортанню при нагріванні
Кональбумін	13,0	зв’язується з 2- і 3-валентними іонами металів (залізо, мідь) термостійкі комплекси; бактерицидний або антибактеріальний
Овомукоїд	11,0	Інгібітор трипсину (інгібітор)
Глобулін	4.0	Піноутворення
Лізоцим	3.5	Утворення комплексу з овомуцином; руйнує клітинні стінки бактерій (антибактеріальних)
Овомуцин	1.5	у в’язкому яєчному білку в декількох концентраціях; Утворення комплексу з лізоцимом
Овофлавопротеїн	0,8	пов'язує рибофлавін (антивітамін)
Овомакроглобулін	0,5	Імуногенний ефект; інгібує протеїнази Ser та Cys
Овоглікопротеїн	0,5	без особливого біологічного ефекту; є сиалопротеїном
Інгібітор ово	0,1	Інгібітор протеїнази (інгібує різні протеїнази, наприклад трипсин
Цистатин	0,05	Пригнічує папаїн і фіцин; антибактеріальний
Авідін	0,05	пов'язує біотин
Джерело: Stadelmann and Cotterill 1977; Уеллс і Белявін 1986; Тернес 1994

Яєчний білок білки харчова алергія

Деякі білки з яєчного білка викликають харчову алергію у людини. Найсильнішим алергеном є лізоцим, а потім овомуцин, овальбумін та овомукоїд. Лізоцим в основному використовується в Японії як антибактеріальна добавка в їжу. У Європейському Союзі лізоцим використовується як харчова добавка під функціональним класом консервантів при виробництві витриманого сиру. Вживання алергенних білків у їжі ризикує для людей, схильних до алергічних реакцій. В інтересах захисту прав споживачів їх використання, безумовно, має бути декларовано відповідно.

Кухонні технологічні властивості білка

Піно- та піностійкість

Коли яєчний білок збивається, поки він не піниться, повітря механічно вводиться в білкову масу. При збиванні рідкий яєчний білок утворює спочатку вологу, потім суху і нарешті липку піну. У порівнянні зі старими яйцями, свіжі яйця виробляють більш стійку і м’яку піну. Піна старих яєць, навпаки, твердіша, але також легше руйнується, ніж свіжа.
Яєчний білок легко збити, якщо додати кілька рисочок лимонного соку, а температура яєчного білка становить від 15 ° C до 20 ° C.
Дуже свіжі яйця, тобто яйця, яким менше 24 годин, не можна розбити на твердий яєчний білок.

Які білки в яєчному білку виконують які завдання, збиваючи білки курячих яєць? Овальбумін, основний білок у яєчному білку денатурації (застигає) відносно легко. Ця властивість дозволяє збивати яєчний білок до піни. Глобуліни коли Піноутворювач та Глікопротеїди (Ovomucoid, Ovomucin) як Піностабілізатори. Стабілізація і стійкість яєчних білків стає можливим, оскільки овомуцини, зокрема, утворюють плівку нерозчинного матеріалу в рідких ламелях навколо бульбашок повітря. Білки муцину тримаються в повітрі, коли збиваються яєчні білки.

Засмаги

Починаючи зі 100 ° C, білки стають коричневими і виділяють смакові речовини. Ці кольори та смаки важливі, наприклад, для утворення скоринки хлібобулочних виробів і особливо впізнавані по краях хрусткого смаженого яйця.

Набряклість

Білки вбирають воду і тим самим набрякають. Вода зв’язується з білками, коли вона набрякає. Здатність білків набухати використовується головним чином у виробництві хлібопекарських речовин. Наприклад, готове борошно для берлінців збагачується сухим білком. Набряклість білка також використовується при додаванні в морозиво сухого знежиреного молока, збагаченого сухим курячим білком.

Помилки випічки через яєчний білок старих яєць

Зміни білка під час зберігання свіжих яєць можуть призвести до помилок у випіканні. Оскільки зі збільшенням віку яєць овальбумін, основний білок яєчного білка, утворює термостійкий S-овальбумін. Це може підвищити температуру, необхідну для денатурації білка. Особливо це стосується хлібобулочних виробів з високою часткою цукру. Тоді температура денатурації може зрости з 84% до 95%. Отже, якщо для випічки використовується яєчний білок з високим вмістом S-овальбуміну, може трапитися, що крохмаль пшениці (білок клейковини) желатинизується, поки яєчний білок ще не денатурований. Це призводить до помилок випічки. Цей ефект особливо виражений при обробці яєчного білка старшого віку, який містить значну частку термостійкого S-овальбуміну.

Білкові продукти

Порошок яєчного білка, пастеризований яєчний білок або заморожений яєчний білок виготовляється з яєчного білка, особливо для харчової промисловості або в якості поставок на ринку громадського харчування. Крім того, виробляються окремі компоненти білка, так звані ізоляти. Ізоляти білка використовуються в харчовій промисловості, а також у косметичній та фармацевтичній промисловості.

Продукти, які можуть містити білок

Білок міститься в численних продуктах харчування та напоях 🛒 через його корисні властивості з точки зору кухонних технологій. Для споживача не завжди очевидно, що їжа або напій можуть містити білок курей. Наприклад, яєчні білки або ізоляти з яєчного білка використовуються для виробництва харчових барвників, таких як зв’язуючі речовини, розпушувачі, стабілізатори або піноутворювачі. Людям, які мають алергічну реакцію на курячий білок, слід шукати примітки в списку інгредієнтів на упаковці харчових продуктів, наприклад, «може містити сліди яєць», «куряче яйце», «білок», «чужорідний білок», «овопротеїн» або «яєчний білок».

Продукти харчування та продукти з яєчним білком

У промисловому виробництві харчових продуктів у вигляді порошку використовується не тільки свіжий, але і висушений білок. Продукти та продукти, які можуть містити яєчний білок:

коровай
Креми
Адвокат
Морозиво
Тістечка
Готові або напівфабрикати, що містять яйця або білок, такі як:
- крокети
- пудинг
- Тіста
готові соуси
готові супи
Готові салати
Тістечка
торт
майонез
Сухе молоко
Муси
Овалтин
Желе
Десерти
шоколад
Плитка шоколаду
Суфле
макарони
ковбаса
Ковбаси
zwieback
паніровані страви (наприклад, рибні пальці або шніцель)

При обробці та переробці сухих яєчних продуктів можуть використовуватися ферменти, які можуть бути отримані за допомогою генної інженерії. Отже, якщо сухі яєчні продукти використовувались для виробництва їжі, то в основному існує ймовірність того, що в процесі виробництва використовувались генетично модифіковані організми. Ні сухий білок, ні ферменти, утворені генетично модифікованими мікроорганізмами, не підлягають маркуванню.

Вакцини, льодяники або продукти, збагачені білком, такі як спортивні напої, також можуть містити яєчний білок.

Спортивне харчування - білкові добавки

Існує великий вибір спортивного харчування, яке особливо багате білком і може використовуватися для нарощування м’язів або навіть для схуднення. Однак у багатьох випадках вони містять не білок курячих яєць, а білок інших джерел. Наприклад, добре відомі сироваткові продукти виготовляються з молока, а також соєві боби також є можливим джерелом. Спортивне харчування та спортивні напої, що містять так званий яєчний білок, насправді виготовляються з яєчного білка. Яєчний білок зазвичай пропонується як дієтична добавка у вигляді порошку і, природно, дуже гіркий. Тому зазвичай додають ароматизатори. Типовими є аромати шоколаду, ванілі та полуниці. Однак у спеціалізованих магазинах, таких як інтернет-магазин Sportnahrung Engel, вироби з яєчного білка також доступні без додаткових ароматизаторів. Яєчний білок особливо підходить людям, які не переносять молочного цукру. Білок - це не той самий білок у спорті та харчуванні, і алергікам слід уважно перевіряти інгредієнти.

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Яєчний білок: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 46/193
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 0
Хлібні одиниці (БО): 0
Вуглеводи: + г.
Харчові волокна: 0 г.
Білок: 11,10 г.
Вода: 87,30 г.
Жир: 0,20 г.
MFU: + g
Холестерин: 0 мг

Яєчний білок: вітаміни
Ретинол: + мкг
Тіамін: 0,02 мг
Рибофлавін: 0,32 мг
Ніацин: 0,10 мг
Піридоксин: 0,01 мг
Аскорбін: 0 мг
Токоферол: * мг

Яєчний білок: мінерали
Натрій: 170 мг
Калій: 154 мг
Кальцій: 11 мг
Фосфор: 21 мг
Магній: 12 мг
Залізо: 0,20 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

Короткий опис та коротка інформація

Молочний пудинг, запіканка, Вестфальський пудинг, пудинг тапіоки, пінопласт, саксонський пудинг, Пальміра, Орлеан, нормандський пудинг, пудинг Меттерних, Камбакерес, пудинг Ліон, королівський пудинг, молодий пудинг, ожина, малина, чорний пудинг, малина Франкфуртський пудинг, смородиновий сорбет, пивний кляр і шоколадна помадка готуються з яєчним білком
Глазур та білкова глазур виготовляються з яєчного білка
Яйця складаються з білка

набрякати

Джеральд Рімбах, Дженніфер Нагурський, Гельмут Ф. Ерберсдоблер: Продуктовий роздріб для початківців. Спектр Спрінгера, 2015 »
Йозеф Лодербауер: Книга пекаря: базовий рівень та рівень спеціаліста в галузях навчання. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
Професор доктор Вільфрід Сейбель: Тонка випічка. Verlag Бер, 2001 »