Що таке м’ясо, яке визначення м’яса, товарознавство, харчова наука

Англійська: м’ясо
Французька: viande
Італійська: карне
Іспанська: карне

Зміст

плоть
Загальні знання про м’ясо та забите м’ясо
Вживання м’яса
Склад м’яса
Чому м’ясо стає жорстким при варінні?
Дозрівання м’яса
М'ясо: інгредієнти
Практичні кухонні поради та підказки
Вина до м’яса
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

Загальні знання про м’ясо та забите м’ясо

плоть або забитого м’яса забезпечують тварин, яких розводять виключно для забою, - забійної худоби. Зазвичай це велика рогата худоба (яловичина та телятина), свині, вівці (вівці, баранина та баранина) та кози. У деяких країнах сюди також входять буйволи, бізони, коні, лами, альпаки, верблюди, яки, мускусний віл, північний олень та карібу. М'ясо диких тварин називається дичиною, а м'ясо птиці - просто птиця призначений. Так само дика птиця походить від дикої птиці.

На відміну від них, тварин називають худобою, якщо їх утримують протягом тривалого періоду часу через молоко чи шерсть - тобто окремі, специфічні продукти.

Клімат, релігійні впливи, регіональні уподобання та традиції вплинули на вибір м’яса в різних регіонах світу. Сьогодні, наприклад, на Близькому Сході переважно овече м'ясо, а в Західній Європі та Північній Америці - яловичину, тоді як у Східній Азії це переважно свинина. Різання тварин, вирізання та позначення частин також підлягають регіональним відмінностям. Навіть визначення м’яса різниться залежно від регіону. У Німеччині м'ясо виготовляють відповідно до Керівні принципи виробництва м'яса описано наступним чином: Усі частини забитих або полювали теплокровних тварин, призначені для споживання людиною.

Вживання м’яса

Термін споживання або. Вживання м’яса відноситься лише до тієї частини худоби, яка фактично з’їдена. Якщо ви використовуєте ім'я споживання або. Вживання м’яса, це також означає частини, непридатні для вживання (наприклад, шкіру, кістки та вміст шлунку). Поточне щорічне споживання м'яса в Німеччині коливається близько 60 кг на душу населення.

Склад м’яса

Склад м’яса різний залежно від породи, віку та умов проживання тварин на забій. Тому існують також суттєві відмінності щодо якості та використання окремих частин м’яса. Наприклад, у великої рогатої худоби однакові шматки м’яса відрізняються, якщо вони походять від вола, молодого бика, теляти, корови чи телиці (корови, яка ще не отелилася).

У кожної забитої тварини є частини, які в основному складаються з м’язового м’яса та частини з дуже високою часткою сполучної тканини та сухожиль або жиру. В свою чергу, вміст жиру може складатися з різної кількості перекриваючий Жирова тканина, міжм’язові і внутрішньом’язово Жир складається:

Жирові тканини, що перекривають або підшкірні (під шкірою), видно і їх легко видалити перед підготовкою (див. Також: Парирування).
Міжм’язовий жир знаходиться між м’язовими волокнами. Частина жирової тканини добре видно. Наприклад, у поперечному розрізі шматка яловичого філе міжм'язовий жир і м'язове м'ясо складають одне М'ясне зерно, так званий Мармуровість.
Внутрішньом’язовий жир зберігається в м’язових волокнах. Його неможливо чітко розпізнати оптично. Ось чому можна говорити про невидимий або прихований Жир. Внутрішньом’язовий жир міститься у всіх м’ясних шматках, навіть у тих, які візуально дуже нежирні.

З кухонної точки зору, м’ясні частини з високою часткою сполучної тканини (сухожилля та м’язова шкіра) не підходять для швидкого смаження. Їх використовують для тушкування та варіння. Ці м’ясні частини, як правило, дешевші, ніж делікатні та рівномірні мармурові з меншим вмістом жиру. Сюди входять, наприклад, філе або середня частина спини (наприклад, плоска ростбіф). Ці шматки м’яса з внутрішньо- та міжм’язовим жиром та рівномірним мармуровим залишком залишаються соковитими та ніжними при варінні.

Чому м’ясо стає жорстким при варінні?

При варінні коротколанцюговий білок згортається і розчиняється спочатку з м’язових волокон м’яса. Тоді як довголанцюговий білок, тобто колаген, розчиняється із сполучної тканини та сухожиль лише поступово та після більш тривалого часу варіння. Ось чому м’ясо спочатку стає жорстким і стає ніжним лише після тривалого періоду варіння. Зрештою, якщо варити її занадто довго, вона почне розсипатися.

Дозрівання м’яса

Після забою м’ясо піддається впливу біохімічних процесів. М'які, мляві м'язи тварин починають ставати твердими і жорсткими через короткий час - настає жорсткість вроду. Це затвердіння є біохімічно спричиненим скороченням м’язів. За це відповідає так званий анаеробний гліколіз та пов’язане з цим утворення молочної кислоти та розпад АТФ. Ці процеси призводять до зниження рН м’язової тканини, а це, в свою чергу, призводить до скорочення м’язів. М'ясо, яке все ще є твердим від свіжозабитих тварин, як правило, жорстке і мало затримує воду. Ось чому при смаженні він швидко висихає і при варінні втрачає багато рідини.

Внаслідок інших біохімічних процесів м’язове м’ясо помітно змінюється після жорсткості вроду. Після суворості мортиса говорять про (ферментативне) дозрівання м’яса. Зміни м’язового м’яса, спричинені ферментами, тепер призводять до збільшення значення рН. Це покращує затримку води м’яса - воно втрачає менше рідини при варінні та залишається соковитішим при смаженні. У той же час підвищене значення рН м’яса сприяє розмноженню бактерій, що серед іншого відповідають за важливі процеси дозрівання м’яса.

Звичайно, небажані в харчуванні людини бактерії також можуть розмножуватися. З цієї причини при зберіганні та дозріванні м’яса повинні бути забезпечені оптимальні гігієнічні умови. Температура зберігання також повинна бути якомога постійною.

Часто буває також з т. Зв Залеж промова. Це означає не що інше, як дозрівання м’яса. Термін `` тусовка '' в основному асоціюється з яловичиною та дичиною.

М'ясо: інгредієнти

М'ясо є одним з найважливіших джерел білка. Наприклад, нежирне нежирне м’ясо (без видимого жиру) містить 21% білка, 1,7-2% жиру та близько 75% води. Білок має високу біологічну цінність завдяки складу амінокислот. Окрім білка, м'ясо містить багато вітамінів комплексу вітамінів групи В, вітамін А і вітамін D, а також мінерали калій, натрій і залізо. Якщо ви розглядаєте м’ясо як постачальника заліза, воно має особливий статус порівняно з іншими продуктами харчування: порівняно з рослинними продуктами, залізо з продуктів харчування тварин є більш доступним.

Практичні кухонні поради та підказки

М'ясо - це їжа, яку слід готувати ретельно та з досвідом. Під час приготування слід дотримуватися кількох основних правил, щоб забезпечити оптимальну якість та мінімально можливу втрату м’ясного соку та його цінних інгредієнтів.

М'ясо слід мити лише цілим - якщо це взагалі потрібно - не тоді, коли воно подрібнене. Таким чином, водорозчинні вітаміни комплексу вітаміну В краще зберігаються.
При варінні та тушенні м’ясо втрачає від 30 до 60% вмісту вітаміну В1.
Під час запікання м’яса його слід завжди поміщати в достатньо гарячий жир. Пори швидко закриваються, і цінний м’ясний сік вже не може втекти.
Ви також повинні подбати про те, щоб обсмажити м’ясо на вирізаних поверхнях. Це навіть краще запобігає виходу великої кількості м’ясного соку.
Після і під час приготування не слід наколювати м’ясо виделкою, якщо це можливо. Це ще один спосіб запобігти виходу м’ясного соку.
Смажене м'ясо слід залишити відпочивати на 8-10 хвилин, якщо це можливо. Таким чином, м’ясний сік може рівномірно розподілятися в засмажці і не так сильно закінчується при різьбі.
М'ясні соки, які під час готування витікають, незважаючи на будь-яку обережність, найкраще використовувати для приготування соусів. Це ще більше зменшує втрати поживних речовин. Крім того, соки є сильним ароматизатором.

Вина до м’яса

Вина з наступних сортів винограду добре поєднуються з м’ясом:

Тинта Као
Темпранільо
Кріт Тинта Негра
Тролінгер
Бікальний
Аронія
Морето
цибуля-порей
Мальвазія Нера
Encruzado
Джампал
Трінкадейра

Короткий опис та коротка інформація

Паштет готується з м’ясом
Сіль використовують для м’яса
Джампал, Мальвазія Нера, Енкрузадо, Цибуля-порей, Морето, Аронія, Трінкадейра і Бікал чудово поєднуються з білим м’ясом
Вина Encruzado добре поєднуються з білим м’ясом
Транс-жирні кислоти містяться в м’ясі
Тафельшпіц - це м’ясо
Гниття впливає на м’ясо
М’ясо не підходить для дієти з низьким вмістом білка
М'ясо підходить для випікання в клярі

набрякати

Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »