Що таке запальна маса, що таке тісто і маса, товарознавство, харчова наука

Англійська: вершкове листкове тісто, заварне тісто
Французька: pпїЅte пїЅ choux
Італійська: masa de bupїЅuelo de viento, pasta choux es

Зміст

Запальна маса
підготовка
Розпушування тіста
використання
Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
Інгредієнти для запальної маси
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

A Запальна маса (або технічно неправильно теж Чоу називається) - суміш основних інгредієнтів води та/або молока, борошна, масла та яєць.
Умови Маса чоу є натяком на французький термін pâte à choux.

підготовка

Спочатку молоко та/або вода кип’ятять разом із дрібкою солі та масла. Просіяне гладке борошно виливають у киплячу рідину і швидко перемішують у масу міцною дерев’яною ложкою 🛒. При постійному, помірному надходженні тепла суміш потрібно перемішувати, поки вона не відокремиться від краю каструлі і не утворить грудку. Цей процес теж буде Смаження, Відвари або випалювати зателефонував. Цей спосіб підготовки - тезка до імен Смажена маса, Запас або. Запальна маса.
Цілі яйця, іноді лише жовтки, поступово вводять у коротко охолоджену вогневу масу. Перемішуйте кожне яйце в клярі, поки воно повністю не поєднується із сумішшю, а потім перемішайте наступне яйце. Тісто готове, коли воно має шовковистий блиск, і його гладко і легко одягати за допомогою мішка для труб.

Розпушування тіста

Випічка Choux не містить ніяких додаткових хімічних розпушувачів. Розпушування тіста базується на чисто фізичних властивостях маси. Розпушування досягається спеціальною обробкою, точніше подвійним нагріванням маси. Спочатку масу нагрівають, коли інгредієнти з’єднуються. Друге нагрівання під час власне варіння, наприклад, випікання, смаження у фритюрі або в окропі. Перше нагрівання забезпечує первинну клейстеризацію, що надає масі особливу структуру і жодна водяна пара не може виходити під час варіння. Великі порожнини та ніжні стінки пор створюються всередині випічки шляхом випаровування води.

використання

Тісто з чоу або розпилюють на деко за допомогою трубопровідного пакета і запікають у духовці, або кладуть на папір для випічки, покриту олією, ненадовго заморожують у морозильній камері, щоб суміш більше не могла деформуватися, а потім випікає у гарячому жирі (фритюрниця).

Бренді використовують для приготування десертів та пікантних страв.

Цукерки з заварним тістом

Brantdough в основному використовується для виробництва коньячної випічки, таких як вершки, профітролі або еклери.
Якщо випікаються великі обсяги хлібобулочних виробів, таких як еклери або профітролі, то їх випікають у розігрітій до парової печі. У домогосподарстві до пари можна дійти, якщо вставити додатковий порожній деко в духовку на нижній рейці. Коли лоток з розпиленим вогнезахисною речовиною просувають у піч, на порожній деко виливають чашку гарячої води і негайно закривають дверцята духовки.
Випічка з чау найкращий на смак у свіжому вигляді, особливо коли вона наповнена. Оскільки вологі начинки швидко роблять хлібобулочні вироби м’якими та жорсткими.
Крім того, вогнестійка суміш лежить в основі численних класично приготованих запіканок, до яких належать Боліє, Фігаро, пудинг із Франкфуртера, Арлекін, Індійський пудинг, Істрійський пудинг, Яванський пудинг, Молодий пудинг, Пудинг з королевою, Королівський пудинг, Ліонський пудинг, Камбакерс, Нортерніманський пудинг Включають Орлеан, Пальміру, Саксонський пудинг або Везувій.

Ситні страви з випічкою

До ситних страв, що готуються з вогняною масою, належать картопляні заготовки, такі як картопля фрі, дофін і ньоккі, а також кенель - французький, схожий на вареники, який можна подавати як суп, так і як самостійну страву. У ситних стравах висівки в основному використовують як розпушувач.

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Запальна речовина: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 308,25/1299,42
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 2.6
Одиниці хліба (БО): 2.17
Вуглеводи: 26,36 г.
Харчові волокна: 1,46 г.
Білок: 10,2 г.
Вода: 43,58 г.
Жир: 18,01 г.
МФУ: 1,28 г.
Холестерин: 227,737 мг

Палаюча речовина: вітаміни
Ретинол: 227,689 мкг
Тіамін: 0,087 мг
Рибофлавін: 0,213 мг
Ніацин: 0,304 мг
Піридоксин: 0,106 мг
Аскорбін: 0 мг
Токоферол: 1,404 мг

Запальна речовина: мінерали
Натрій: 71,533 мг
Калій: 113,285 мг
Кальцій: 33,65 мг
Фосфор: 134,209 мг
Магній: 6,277 мг
Залізо: 1,535 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

Інгредієнти для запальної маси

Вищевказана харчова інформація стосується рецепту з наступними інгредієнтами

60	G	Вершкове масло, солодкі вершки-
1	G	сіль
100	G	Борошно, пшениця, тип 405
150	G	Яйце, ціле яйце, курка
100	мл	води
100	мл	Молоко, знежирене, коров’яче
5	G	цукор

Короткий опис та коротка інформація

Запіканка, пудинг Везувій, пудинг Меттерних, камбасер, пудинг Ліон, королівський пудинг, пудинг хлібопекарський, пудинг королеви, пудинг яванський, індійський пудинг, пудинг із сосисок, пудинг із запіканки, пудинг з великої апельсинової маринована пудра
Запальні сполуки використовують для випічки
Запальний матеріал використовується для приготування запальної випічки, кремових листків, профітролів, еклерів, картоплі фрі-дофін, запіканки, Боліє, Фігаро, франкфуртського пудингу, арлекіна, індійського пудингу, пудингу Істрії, яванського пудингу, пудингу з дівич-вечора, королівського пудингу, королівського пудингу, королівського пудингу, Пудинг Меттерніха, нормандський пудинг, Орлеан, Пальміра, саксонський пудинг, Везувій
Пахощі використовують для смаження у фритюрі, приготування страв
Вогневу масу готують з водою, молоком, борошном, маслом, яйцями та жовтками

набрякати

Джеральд Рімбах: Продуктовий роздріб для початківців. Спектр Спрінгера, 2015 »
Річард Герінг, Ф. Юрген Геррманн: Лексикон оселедця кухні. Нікол, 2016 рік »