Щука в білому маслі
Інгредієнти
1 щука по 2 кг
1 пляшка сухого білого вина від Турену
Лавр, чебрець, 1 цибулина, 1 зубчик, 2 зубчики часнику, 1 морква
Лимон, свіжий крес-салат
6 цибуль-шалот
125 г вершкового масла ½ солі
Білий винний оцет
Посуд
Підготовка
- Опорожніть і почистіть щуку. Не чіпайте його.
- Приготуйте його в горщику для риби, помістивши прямо в холодний двір-бульйон. Коли вода закипить, її будуть готувати, рахуючи 10 хвилин на фунт.
- Оформлення корт-бульйону:
- Додайте у воду ½ літра сухого білого вина з Турену, але також 2 лаврових листа, чебрець, цибулю, усипану гвоздикою, два зубчики часнику, моркву, нарізану кільцями.
- Коли щука звариться, обережно вийміть її з магазину риби та видаліть шкіру, подайте на блюдо та прикрасьте скибочками лимона та трохи свіжого крес-салату.
- Одночасно зробіть біле масло наступним чином:
- У каструлі зменшіть цибулю-шалот, дуже дрібно нарізаний, у чверть склянки білого винного оцту.
- Коли оцет практично зникне, зніміть каструлю з сильного вогню і поставте її в пароварку в більшу каструлю.
- Розмішайте масло шматочками, збиваючи виделкою. Він перетвориться на вершкову, білу емульсію, яку подаватимуть у підливному човні поряд з рибою.
Порада
Топінги: картопля на пару або варена (криса або рожеваль), горщик для овочів (картопля, морква, ріпа, горох).
Рекомендовані вина
Савен'єр, Турен-Азай демісек, Вувре демі