Шинка без нітриту та солі натрію - Як вибрати
Шинка та масло, шинка та пюре, шинка та шкаралупа ... Для смаку, практичності чи економічних міркувань біла шинка часто має своє місце у наших холодильниках. Але як його вибрати? LaNutrition.fr відібрав найкращі продукти, порівнявши використовувані консерванти, вміст солі та склад жирних кислот.
У чайному рушнику, тушкованому, на рожні ... у відділенні шинки вибір величезний. Чи все добре у свині? У будь-якому випадку в шинці все недобре! Часто присутня надмірна сіль і нітритна сіль. Але не всі шинки створені рівними. Щоб допомогти вам зробити найкращий вибір для свого здоров’я, LaNutrition.fr переглянула товари, які ви знайдете на своїх полицях, та розповіла, які вибрати.
Які критерії відбору ?
Ми вибрали три: наявність нітритних солей, вміст солі та кількість омега-3.
Нітритні солі: канцерогенні консерванти !
Щоб забарвити м’якоть у рожевий колір і запобігти розвитку бактерії Clostridium botulinum (відповідальної за ботулізм), виробники використовують нітритну сіль (E249 та E250). Самі ці нітрити вважаються нешкідливими, але вони можуть призвести до утворення нітрозамінів (НОК) в результаті взаємодії ангідриду азоту з вторинними амінами. Проблема: ці нітрозаміни є канцерогенними !
Насправді дослідження показують, що важкі споживачі холодного м’яса частіше страждають на рак травної системи. Європейське дослідження EPIC, яке з 1993 року досліджувало харчові звички 472 000 людей у 9 країнах, розрізнило регулярне споживання червоного м’яса та холодного м’яса. Незважаючи на те, що це ставить ризик, пов'язаний з червоним м'ясом, перспектива, за підрахунками дослідження, людина, яка споживає 60 г холодного м'яса щодня, бачить, що ризик розвитку раку прямої кишки збільшується на 50%. Головний підозрюваний: нітрити.
Щоб підтвердити ці підозри, група шведських дослідників безпосередньо вивчила зв'язок між споживанням нітрозамінів та раком (1). Доктор Ларссон та його колеги з Національного інституту екологічної медицини протягом 18 років спостерігали за понад 61 000 жінок. Вивчивши їх меню, вони змогли визначити споживання ними нітритів у раціоні. Одночасно вчені спостерігали за виникненням раку шлунка. Протягом 18 років спостереження 156 жінок страждали на рак шлунка. Тоді дослідники зрозуміли, що цей ризик удвічі більший для жінок, які споживають найбільшу кількість нітритів.
Однак ці нітритні солі далеко не є важливими для виробництва шинки. То навіщо це використовувати? "З комерційних причин", - пояснює Лайонел Ростейн. Що для вас насправді є критерієм придбання шинки під час покупок? Велику частину часу визначальним фактором залишається зовнішній вигляд товару. І на думку споживача, хороша шинка - це дуже рожева шинка. Але, як нам пояснює Лайонел Ростейн, природний колір шинки більше спрямований на блідо-рожевий або сірий, ніж на неоново-рожевий. Тому виробники використовують солі нітритів для фарбування шинки в рожевий колір.
І рідкісні брендові вироби не містять нітритних солей, як це робить Ліонель Ростейн. З цієї точки зору найбільшим переможцем нашого тесту стала Флері Мішон. Ця марка єдина на нашому стенді для випуску на ринок асортименту продуктів без солей нітритів. Як їх розпізнати? З логотипом "без консервантів" на упаковці. Але чи справді ця шинка рожева? "Можливо, з великою кількістю барвників", - нарікає Ліонель Ростейн. Ми не можемо перемогти на всіх фронтах ...
Наш вибір без нітритних солей
Флері Мішон Верхній
Склад: Свіжа свиняча шинка, сіль, декстроза, екстракт розмарину, бульйон (вода, свиняча кістка, селера, морква, ароматичні рослини, спеції, закваски)
Містить селеру
Флері Мішон Кухонний рушник
Склад: Свіжа свиняча шинка без шкірки, бульйони (вода, свинячі кістки, біле вино, натуральні ароматизатори, арманьяк, ароматичні рослини, спеції, селера), сіль, ароматичні рослини, декстроза, сіль, екстракт розмарину
(1) Larsson SC, Bergkvist L, Wolk A. Споживання переробленого м’яса, дієтичні нітрозаміни та ризик раку шлунка в когорті шведських жінок. Int J Рак. 2006 15 серпня; 119 (4): 915-9.
Сіль тисне на нас
Гіпертонія, остеопороз, рак ... Вплив надмірного споживання солі на здоров’я добре відомий. І все ж ми дрібно перевищуємо максимально рекомендовані дози. Коли наші предки палеоліту споживали не більше 600 мг натрію на день або менше 1,5 г солі, ми тепер ковтаємо в 7 разів більше. І, як і більшість м'ясних нарізок, шинка сприяє цьому.
Однак Французьке агентство з безпеки харчових продуктів (Afssa) рекомендує вживати не більше 7 - 8 г солі на день. Американська серцево-судинна асоціація та Науково-консультативний комітет у Сполученому Королівстві встановили поріг 6 г на день. Зі свого боку, Медичний інститут Сполучених Штатів, який встановлює рекомендовані споживання в цій країні, у лютому 2004 р. Запропонував оптимальне споживання приблизно 1,5 г натрію та 2,3 г хлориду на день - це в цілому 3,8 г солі, рекомендуючи не ковтати більше 5,8 г.
Що станеться, якщо ви споживаєте більше 6 г солі на день? За словами П'єра Менетона, дослідника з Інсерму та в суперечках з французьким солеварним комітетом, надлишок солі відповідає за 25 000 смертей на рік у Франції та 75 000 серцево-судинних катастроф. Але реальні витрати на охорону здоров'я важко визначити кількісно через відсутність надійних даних. Враховуючи кількість людей з гіпертонією та відомий зв’язок між гіпертонією та інсультом, ми можемо уявити, що, зменшуючи харчову сіль, ми запобігали б значній частині інсультів.
Надмірне споживання солі також є фактором ризику раку шлунка (прочитайте наше досьє про "протиракову дієту")
Чи всі шинки рівні за вмістом солі? Ні. І хоча не всі справедливо ставляться до того, скільки насправді солі є в продуктах, деякі бренди висловили для цього маркетинговий аргумент і рекламують на упаковці «зменшену кількість солі». Таким чином, ми знаходимо вказівку "сіль зменшена на 25%" на упаковці Campagne de Madrange і Torchon de Fleury Michon, що вказує на споживання солі 1 г на 100 г. Дистриб'ютори не залишаються осторонь, наприклад, Monoprix, Champion і Shopi, які також пропонують шинки з 25% менше солі.
Наш вибір із зниженим вмістом солі
Madrange Le Campagne
Природно подвоєний рівень омега-3 і 25% солі
Флері Мішон Верхній
Зменшена сіль 25% омега-3
Склад: Свинина шинка, сіль, декстроза, перець, селера, шавлія, смажена цибуля (цибуля, соняшникова олія), Антиоксидант: ериторбат натрію, Консервант: нітрит натрію.
Монопрікс Шинка Монопрікс Bien Vivre
Склад: Свіжа свиняча шинка, вода, сіль, декстроза пшениця, Антиоксидант: ериторбат натрію, Консерванти: нітрит натрію, нітрат калію.
Покращений чемпіон шинки
сіль зменшена на 25%
Велике журі Шопі, вища шинка
сіль зменшена на 25%
Омега-3 в шинці
Взагалі гастрономічне м’ясо часто страждає від преси, оскільки воно має репутацію жирного та особливо насиченого жиру. Однак приготована знежирена шинка - це дійсно нежирна їжа, оскільки вона містить від 3 до 5% жиру.
Чи ці жири часто? На відміну від того, що можна подумати, більше половини вмісту жиру в нарізних нарізках складається з мононенасичених жирних кислот типу, що міститься в оливковій олії. Тоді ми знаходимо на другому місці насичені жири, які складають майже 40% від загальної кількості ліпідів. Нарешті, решта 10% складаються з поліненасичених жирних кислот, включаючи знамениті омега-6 та омега-3. Для порівняння LaNutrition.fr вважає, що мононенасичені жири повинні складати майже половину щоденного харчового жиру, насичені приблизно третину, а поліненасичені жири - решту з 2 - 3 рази більше омега-6, ніж омега-3.
Чи є шинки хорошим джерелом омега-3? Більшість продуктів навряд чи перевищує 1,5% омега-3, але деякі шинки можуть мати до 4,5% жиру в цій формі. Як? 'Або' Що? Досить просто, даючи свиням льон. Це насіння відоме своїм багатством поліненасичених жирних кислот з сімейства омега-3, і факт введення 2,5% льону в раціон для свиней дозволяє помножити вміст омега-3 в м’ясі на три, омега-6/співвідношення омега-3, таким чином, знижується з 10 до 4! Цим займаються виробники сектору синьо-білих сердець, пропонуючи таким чином шинки, що містять більше омега-3 в масовому розподілі.
Чи споживає ці продукти користь для нашого здоров'я? Щоб з’ясувати це, дослідники з Національного інституту агрономічних досліджень (INRA) складали меню на основі продуктів із цього сектору «льону» та порівнювали ліпідний профіль добровольців з профілем групи, яка складала те саме меню, але складалася з продуктів з класичний сектор вирощування. Вердикт: ті, хто їв маленький «льон», бачили, як рівень омега-3 у плазмі збільшується.
Американське дослідження підтверджує, що свині, які харчуються продуктами, багатими омега-3, можуть покращити ліпідний профіль споживачів. Дослідники з Університету Айови порівняли вплив на холестерин споживання продуктів від "нормальних" свиней та свиней, що харчуються соєю, джерелом омега-3, як і льон. Результат: У тих, хто їв свинину, згодовану соєю, багатою омега-3, спостерігалося зниження рівня холестерину ЛПНЩ.
Як обов’язково з’їсти шинку, багату на омега-3? Просто стежте за упаковкою логотипу "синьо-біле серце", який засвідчує, що свиней, з яких виготовляли шинку, годували насінням льону. Деякі великі бренди пропонують асортименти шинки омега-3, такі як Fleury Michon або Madrange, але багато приватних торгових марок можуть допомогти вам заповнити омега-3 своїм шматочком шинки. Це особливо стосується марок Великого журі, Monoprix та Champion, які часто мають перевагу, маючи нижчу ціну, ніж великі марки.
(1) Стюарт Дж. В., Каплан М. Л., Бейтц, округ Колумбія. Свинина з високим вмістом поліненасичених жирних кислот знижує рівень холестерину ЛПНЩ у жінок. Am J Clin Nutr. 2001 серпня; 74 (2): 179-87.
Наш вибір шинок, багатих на омега-3
Madrange Le Campagne
Природно подвоєний рівень омега-3 і 25% солі