Шкідлива їжа; Ni Cru Ni Cuit
У жовтні 2015 р. ВООЗ опублікувала заяву, в якій застерігає від надмірного споживання холодного м’яса, класифікованого як певний канцерогенний. Цей прес-реліз заснований на дуже серйозних дослідженнях, які десятиліттями проводили дуже компетентні лабораторії. Насамперед колбасні вироби, меншою мірою - червоне м’ясо. Ви, мабуть, пам’ятаєте громадський резонанс, який послідував за цим оголошенням у світовій пресі.
Через кілька днів комунікаційні агентства вжили заходів
Вони опублікували статті, які применшують згубний ефект цього повідомлення про здоров'я. У таких країнах, як Франція, Німеччина, англосаксонські країни, де споживання холодних м'ясних продуктів дуже велике, від бекону до м'яса, включаючи шинку та ковбасу, було погано відзначити, що причина 'великої кількості раків прямої кишки прийшов саме звідти.
Однак не всі холодні нарізки рівні перед обличчям раку.
І не потрібно відмовлятися від ковбаси чи бекону, щоб уникнути ризику. Ніхто ніколи не говорить, що промисловість зробила м’ясо гастрономічного виробництва канцерогенним. Нюанс розміру. І як ? Використовуючи масивні дози нітрату калію або нітриту натрію.
Самі нітрати та нітрити не є канцерогенними, але коли ми їх проковтуємо, вони виробляють у нашому тілі нітрозаміни, які є канцерогенними сполуками. Крім того, ці речовини зв’язуються з гемовим залізом, що міститься в м’ясі, і перетворюються на сильні промотори пухлини. Там я лише підбиваю підсумки, Гійом Кудрей чудово пояснює механізм у своїй чудовій книзі: "Cochonneries: How charcuterie стала отрутою".
Автор показує нам, як нам бреше м’ясна промисловість. Книга читається майже як детективна історія, з поворотами та напругою, справами про отруєння та драматичними історичними епізодами, вертикальними політиками та іншими корумпованими людьми, спекуляціями на фондовому ринку, бідними отруєними людьми та м'ясниками, які стали транснаціональними корпораціями, що приймають та порушують закони, наперекір всі питання охорони здоров’я та гуманітарних питань. Це занурює нас у серце лобіювання в тому ж масштабі, що і у тютюну чи азбесту. І все це результат серйозного та захоплюючого серійного розслідування, бездоганно проведеного, з підтверджуючими доказами. Все, що він говорить, джерело, документоване, посилання.
Перша брехня: ми завжди використовували нітрати та нітрити в холодному м’ясі.
Помилковий. Автор шукав у древніх джерелах традиційні м’ясні нарізки та м’ясо. Від вживання чогось іншого, крім солі, не залишилося й сліду. Він також зазирнув до професійних технічних посібників початку ХХ століття: досі нічого. І якщо ми згадуємо, що воно існує, ми не радимо його.
Нітрат калію (або селітра) почав застосовуватися в 18 столітті в деяких продуктах, таких як желе, щоб надати йому апетитний червоний колір. Це пов’язано з тим, що хімічна реакція з гемоглобіном у м’ясі надає цей колір. Потім промислова революція посилила цю тенденцію до цукерки рожевого кольору, яка продається. Він також використовувався для шинки та ковбас у США, дуже мало в Європі.
Друга брехня: нітрити використовуються лише як консервант.
Помилковий. Вперше їх використовували як барвники. Чому? Просто для маркетингу. Цей рожевий колір вважається більш апетитним, і виробники стверджують, що покупці не купували б їх продукцію, якби вони не мали цього кольору. Насправді шинка без нітритів має блідий колір вареного м’яса. (Але смак абсолютно однаковий).
У минулому ми називали варену шинку, відому як паризька, "білою шинкою".
І ніхто не задається питанням, навіщо «шинка» за товар, який ви всюди бачите в магазинах рожевим? Ну, просто тому, що його готували без нітритів: він був справді білим або дуже блідо-рожевим !
Більше того, рожевий колір можна чудово отримати без додавання нітродобавок: тоді це ще одна хімічна реакція, нешкідлива ця, яка відбувається в м’ясі під час його бродіння. Але умовою є залишити його дозрівати довше у розсолі, принаймні, 3 тижні. Мій рецепт соленого бекону ТУТ, клацніть, рожевий і все-таки без нітритів !
Але це ще не все.
Нітрити мають ще один ефект, і не в останню чергу: вони покращують смак і скорочують час дозрівання. Вони дають можливість зробити шинку, бекон чи ковбасу за кілька днів, де це займає тижні, навіть місяці, коли це традиційно готується. Яка знахідка для виробників, одержимих продуктивністю! Шинка готова через 3 дні: "швидка шинка", перефразовуючи рекламу 80-х років. Менше запасів, більше виробництв, швидша фінансова віддача ... і посередня якість залишається непоміченою, тому що шинки та щітки настільки милі яскраво-рожеві, що громадськість так любить.
Вишня на коржі: нітрати та нітрити мають антимікробну дію. Це виключає необхідність елементарних гігієнічних правил при забої та обробці м’яса. Яке значення мають запобіжні заходи, оскільки зрештою нітрит знищить небажані мікроби? Менша потреба в регулярних і драконівських чеках. Все добре, оскільки Saint Nitrite стежить за фабриками кондитерських виробів і дозволяє робити питні нарізки з посереднього м'яса, навіть зіпсовані в деяких випадках. Так, у книзі є добре задокументовані приклади.
Фотографія: спілкування Fort & Clair
Третя брехня: неможливо виготовляти м’ясо, що не містить азоту, через ризик ботулізму.
Дуже неправильно. Ах ботулізм! Ботулізм розмахував як лякаючий прапор приємними промисловцями, які хочуть лише нашого добра! Гійом Кудрей ретельно дослідив історію цієї хвороби, назва якої походить від латинського botulus, що означає кишечник. Ця хвороба була невідома до 19 століття. Він з’явився в Німеччині відразу після наполеонівських воєн, у той час, коли люди були дуже бідними, а голод набирав силу. Правляча бідність унеможливила дотримання основних гігієнічних правил при забої свиней. Вони навіть не подбали про належне очищення кишечника, щоб зробити ковбаси. Багато людей з тих самих сіл загинуло після вживання цих забруднених ковбас. Сім'ї знищені.
Лікар розслідував цю загадкову хворобу. Він швидко зрозумів, що проблема полягає у відсутності очищення м’яса. Було встановлено, що м’ясо, оброблене нітратами, не викликало хвороби. Це було виявлено після того, як Пастер виявив існування бактерій, які нітрат (або селітра) перешкоджають розвитку Clostridium botulinum. Саме після цих страшних епізодів його почали використовувати. А пізніше було виявлено, що нітрит натрію має такий же ефект, як нітрат калію, і м’ясо стає ще коричневішим.
Єдина проблема - чистий нітрит натрію - сильна отрута. Спочатку його використовували в чистому вигляді, і м’ясники, весело захоплені попитом на рожеві ковбаси, не всі знали, як це виміряти. Це також спричинило отруєння, це дратує. Закони забороняють використання нітриту натрію в багатьох країнах, включаючи Францію. Потім під впливом промислових м'ясних лобі його прийняли у розведеному вигляді нітритної солі.
Але чи є це єдиним способом боротьби з ботулізмом ?
Підсумовуючи: протягом тисячоліть ми виготовляли м’ясні страви без нітритів і без проблем. І раптом, нічого, нітрит стає необхідним, щоб не померти, з’ївши пару франкфурту ?
Гійом Кудрей веде додому точку. Сьогодні є м’ясники свинини, які не використовують ці нітрити і виготовляють свою продукцію традиційно, без інших добавок, крім солі. І не менш важливо: це не обов’язково маленький м’ясник, загублений у сільській місцевості: це пармська шинка. Консорціум "Пармська шинка" у 1993 році зобов'язався не використовувати добавки. Без барвників, без ароматизаторів, без нітратів та нітритів. Іншими словами, є лише свиняча ніжка і сіль. З іншого боку, дозрівання дуже довге: мінімум 12 місяців, до 36 і більше місяців. У 1996 році Парма Хем отримав захищене позначення походження (PDO). Це засвідчує, що цей продукт можна виробляти виключно в провінції Парма в Італії, відповідно до строгих правил, що забороняють нітродобавки.
Коли сезон динь та шинки повернеться, ми очікуємо різанини споживачів, загиблих від ботулізму, як мухи під хмарою Байгона.
Не потрібно ставати вегетаріанцем
Ви повірите? Протягом 24 років ніколи не було жодного отруєння пармською шинкою. Проте мільйони з них споживаються щороку по всьому світу: поточне виробництво становить 8 700 000 гам на рік. Отже, якщо нітрати та нітрити настільки необхідні, в чому пояснення? Невже не існує альтернативних способів приготування безпечних та здорових нітродобавок? ?
Іберійський нарізний м’ясний виріб з органічною етикеткою також виготовляється без добавок, лише зі свинини та солі. (Переконайтесь, що вони органічні, оскільки звичайні містять нітрити). Наприклад, ви можете знайти їх ТУТ, клацніть.
Мені шкода, якщо я кажу, що рекламую їх, але я припускаю і кажу: капелюх, щоб зосередитись на якості ... що йде рука об руку зі здоров’ям споживачів. Але справа не тільки в Пармі чи іберійській шинці. У наших регіонах є кустарні м’ясники, які борються з цією системою і готують ковбаси та шинки, як і раніше, без нітратних добавок. І вони теж ніколи не спричинили нічиєї смерті.
Чому б нам не заборонити нітрит прямо ?
Це було до 1950-х років. Гійом Кудрей розповідає про довгу історію пропаганди лобі м’ясної промисловості, що применшує той факт, що вони є отрутами. Їм вдалося створити суперечку, яка затримує будь-яке законодавство на користь натуральних колбасних виробів, що дозрівали повільно і без добавок. Вони навіть створили веб-сайти, на які я не буду посилати тут, але, на жаль, ми легко натрапляємо на них, які пояснюють, що нітрити нешкідливі та необхідні, і що в будь-якому випадку достатньо додати аскорбінову кислоту (вітамін С), щоб зменшити появу нітрозаміни. Тож додати нову добавку! Ми думаємо, що мріємо !
Прочитавши цю книгу, ви більше не будете дивитись на свій шматочок шинки так само.
М'яч також на вашому майданчику. Прочитайте етикетки: нітрати та нітрити мають цифри E 250 та E 252. Вас попереджали.
Я залишаю висновок Гійому Кудрей:
Систематичне нітрування шкодить кожному. Споживачам, якими вони хворіють; до системи охорони здоров’я, ресурси якої вона витрачає на дорогоцінне лікування; селекціонерам, яке воно збіднює, дозволяючи виробникам виробляти нарізки з посереднього м’яса. І до самих м’ясників із свинини: коли вони докладають щирих зусиль для розробки більш здорових продуктів, їх знеохочує конкуренція, яку їм пропонують нітровані м’яса, їх бездоганний рожевий та їх неперевершена ціна - оскільки вони виробляються швидше та більше.