Сідло з баранини, приготоване рожевим кольором при низькій температурі
2 шматочки часникових зубчиків
400 г сідла баранини без кістки
1 щіпка (и) перцю
2 гілочки чебрецю
1 гілочка (и) розмарину
350 г картоплі
250 г ріпи, білої
10 маленьких луків-шалотів
600 мл червоного вина, сухе
200 мл баранячого бульйону
0,5 пучка петрушки, гладка
Розігрійте духовку до 75 градусів верхнього та нижнього нагріву. Очистіть і розчепіріть часник. Приправте сідло з баранини сіллю і перцем і коротко обсмажте з усіх боків на сковороді з 2 столовими ложками оливкової олії і дайте йому набути кольору. Додайте на сковороду часник, чебрець та розмарин. Потім покладіть м’ясо з травами на теплою теплостійку тарілку або плоску форму для випікання та поставте в духовку, розігріту до 75 градусів.
Потім варити близько 30 хвилин. Очистіть картоплю, наріжте кубиками і варіть у підсоленій воді до стану альденте. Очистіть ріпку від шкірки і варіть її al dente в підсоленій воді. Почистіть цибулю-шалот і покладіть його в каструлю з 300 мл червоного вина та 100 мл бульйону з баранини, доведіть до кипіння, накрийте кришкою і дайте варитися на повільному вогні. Продовжуйте помішувати цибулю-шалот.
Для соусу покладіть 100 мл червоного вина та 100 мл баранини в каструлю і зменште на 2/3. Промийте петрушку, струсіть насухо і дрібно наріжте. Добре просочену картоплю та ріпу пасеруйте на 2 сковородах з 2 столовими ложками вершкового масла кожна. Приправте сіллю і перцем і змішайте подрібнену петрушку.
Дістаньте сідло з баранини з духовки, процідіть смажений запас з каструлі і додайте його в соус. Приправте їх за смаком і зберіть холодним маслом. Знову відшукайте сідло з баранини на сковороді з 2 столовими ложками оливкової олії. Розріжте м’ясо, розкладіть зверху, полийте соусом і подавайте з цибулею-шалотом, ріпою та картоплею.