Сідло з баранини з сіном, приготовленим у глиняній кірці та пікантним тамариндом Жус від Стефана Пітре

сідло

Додайте цю статтю до вибраного, натиснувши цю кнопку !

Інгредієнти для

  • 1 сідло з баранини
  • 1 глиняний коровай по 2 кг
  • 15 мл соку баранини
  • 100 г сіна
  • 5 г копченого чаю (Lapsang Souchong)
  • 2 стручки тамаринда

Етапи підготовки

Вимийте моркву та помістіть її у фольгу з алюмінієвої фольги з дощем оливкової олії та копченого чаю, злегка посоліть, закрийте фольгу та варіть 20 хв при температурі 190 °. баранячий сік. Доведіть до кипіння і відставте в сторону. Приправте м’ясо і позначте його з усіх боків. Помістіть сіно між двома сітками і зав'яжіть сідло ниткою, розкачайте качалкою глину до товщини 3 мм і покладіть в неї баранину. Потім знову закрийте глину. Випікайте глину 20 хвилин у духовці при 170 ° C і дайте постояти 15 хвилин. Пропустіть сік через китайську марлю. Заправка: Розбийте глину та вийміть баранину. Наріжте 6 скибочок і покладіть їх на тарілку, супроводжуючи моркву невеликою кількістю соку тамаринда.

Шеф-кухар Стефан Пітре служить у паризькому ресторані Louis.