Сир
3. Вміст жиру в сухій речовині Тип сиру Жир у сухій речовині (% жиру в сухій речовині) Подвійний рівень вершків 60-85% Рівень вершків не менше 50% повного рівня жиру не менше 45% рівня жиру не менше 40% три чверті рівня жиру не менше 30% рівня напівжиру не менше 20% чверті рівня жиру принаймні на 10% нежирний рівень нижче 10% Вміст жиру в сирі зазначено як жир у сухій речовині (жир у сухій речовині). Окрім жиру, суха речовина також містить білки, вуглеводи та мінерали. 4. Приклад розрахунку вмісту жиру в ементалері: Вага сиру: 1000 кг сухої речовини: 63% води: 37% жиру в.т. 45% білка, вуглеводів, мінеральних солей i. Tr. 55% 63% сухих речовин.кг 37% води.кг 100% сирної маси 1000 кг 45% жиру i. Тр. Кг 55% білка, вуглеводів, солей.кг 100% сухої речовини. кг розчину Вага сиру: 1000 кг сухої речовини: 63% жиру в.тр. 45% 63% сухої речовини 0,630 кг 37% води 0,370 кг 100% сирної речовини 1000 кг 45% жиру i. Тр. 0,630 кг х 45% = 0,284 кг На 1000 кг сирної маси припадає 0,284 кг жиру, це відповідає 28,4% жиру
5. Твердий сир (солодкий молочний сир) Виробництво сиру: Етапи роботи Підготовка сиру Переробка сиру Обпалювання сиру Формування та пресування сиру Мокре соління Бродіння та дозрівання Модифікація сиру Приблизно 1 г сичугу використовується на 1000 л молока. Молоко нагрівається приблизно до 37 С. Молочний білок згортається. Отриману сирну масу нарізають сирною арфою. Це дозволяє надлишку води виходити. Нагрівання до приблизно 55 ° C видаляє ще більше води з поламаних зерен. Крім того, знищуються небажані бактерії. Готову сирну масу заливають у формочки і пресують. Надлишок сироватки відокремлюється. Сир поміщають приблизно у 20% розчин солі приблизно на 5 днів. Це видаляє ще більше води з сиру. Підвищується термін придатності та смак сиру. Молочнокисле бродіння створює дірки в сирі. Смак також покращується. 6. Відмінності у виробництві м’якого сиру 1. Використовується менше сичугу 2. Творог не спалюється 3. Сир не пресується 4. Сир сухосолений 5. Час дозрівання становить лише 3-4 тижні
7. Особливості інших видів сирів Кисломолочний сир: Плавлений сир: Благородний грибний сир: Сирок виготовляється молочнокислими бактеріями. Дозрівання відбувається з бактеріями червоного мазка в теплому, вологому кліматі. Вершкові сири не дозріли і їх потрібно швидко вживати. а) Блакитний сир (Penecilium roqueforti) У цьому сирі до сиру додається синя цвіль, яка розподіляється в сирному колі протягом періоду дозрівання. б) Сир з білої цвілі (Penecilium camemberti) У цьому сирі цвіль росте на шкірці. Плавлений сир: Приготування сиру: Приготування плавленого сиру: Вони виготовляються з готових твердих, напівтвердих або м’яких сирів з використанням плавильної солі та подачі тепла. Виготовляється без плавлення з використанням сиру та молочних продуктів. Продукт, виготовлений із сиру, плавленого сиру та сиру з додаванням молочних продуктів або інших продуктів. 8. Правильне зберігання сиру 1. Зберігати в прохолодному і провітрюваному місці 2. Ідеальна температура близько 10-14 С 3. Захистити від світла 4. Твердий сир обернути тканиною, змоченою соленою водою 9. Склад сирної дошки Скласти сирну дошку з відповідними гарнірами
10. Використання сирів у гастрономії Сири Твердий сир: Емменталер Бергкезе Гауда Грюйер Пармезан напівтвердий сир: Едам Чеддер Тильсітер благородний грибний сир: Рокфор Горгонзола Баварія блакитний м'який сир: Камамбер Брі Лімбургер Ромадур вершковий сир: Кварк Філадельфія Моцарела Рукеле