Сира та варена їжа, їх переваги та недоліки; Подолати біль на л;
Сира та варена їжа, їх переваги та недоліки. Жаклін Лагасе, доктор філософії.
2) Моє двотижневе лікування в Інституті Гіппократа
Деякий час зростає інтерес до винятково сирої та живої дієти. Не виключено, що популярність цієї форми харчування частково пов’язана з репутацією дієтичного лікування, яке пропонується Інститутом Гіппократа, заснованим приблизно 60 років тому Енн Вігмор. Багато з нас чули свідчення про "чудодійне" лікування у людей, які передусім страждають на рак та інші хронічні запальні захворювання, для яких арсенал традиційної медицини виявився неефективним. Треба сказати, що довголіття та репутація цієї установи, щонайменше, заспокоює.
На закінчення цієї частини я хотів би пояснити, що зелені паростки (брокколі, люцерна, конюшина, редька, гірчиця) лише позитивно впливають на мене. Однак, повернувшись додому, я зрозумів, що відчуття дискомфорту в травленні, включаючи легкі болі в серці, були спричинені пророслими бобовими рослинами. Однак я використовував лише ті, які були найбільш рекомендовані під час мого перебування в Інституті, а саме зелену та коричневу сочевицю (коралова сочевиця не проростає) та боби Мунг. В Інституті вони не рекомендували квасоля через їх високий рівень токсичності (див. Пункт № 16), а також біла квасоля та нут для проростання. Звичайно, моя чутливість до пророщених імпульсів є особистою проблемою, і я впевнений, що більшість людей не стикаються з такими проблемами, коли їх споживають. Однак коли у вас є проблеми з травленням, рідко буває легко визначити винуватця їжі. Лише повернувшись додому, після того, як я обладнався вирощувати паростки і споживати їх знову, дискомфорт повернувся і я зрозумів, що проростання бобових мені не підходить.
Слідуючи своєму досвіду в Інституті Гіппократа та для поглиблення знань про переваги та недоліки сирої та вареної їжі, я шукав наукову літературу, щоб спробувати отримати якомога точніше уявлення про переваги та недоліки сирої та вареної їжі. По-друге, я спробував оцінити вплив різних способів приготування їжі та їх вплив на біодоступність поживних речовин для здоров’я.
4) Немає сумнівів, що люди є всеїдними, але до якої форми їжі вони найкраще підходять біологічно ?
5) Споживання крохмалю несправедливо критикують під приводом високого рівня глікемічного індексу
Зверніться до моєї статті під назвою "Актуальність глікемічного індексу для вибору продуктів харчування? "Це ви знайдете в моєму блозі в розділі" Теми, що цікавлять ".
6) Фізіологічні показники можуть бути порушені у людей, які їдять сиру їжу
Крім того, люди, які бажають набрати вагу, не можуть цього робити, навіть якщо рослини, які вони їдять, мають високу якість, такі як пророщені насіння та бобові, зелені пагони, фрукти, горіхи та злаки, включаючи олії. Примітно, що, хоча люди, які їдять сировину, не готують їжу, вони готують її обережно, використовуючи методи дроблення, проростання, віджимання і навіть нагрівання до 48 ° C (118 ° F). Деякі автори навіть стверджують, що харчовий аналіз раціону з натуральної сирої їжі, що має низьку енергетичну цінність і багату клітковиною, може обмежити споживання енергії в традиційних громадах, так що ця дієта ускладнює їх виживання та розмноження.
Це свідчить про те, що для людей прироста калорійності, яку отримує кулінарія, може бути не тільки корисною, але й довгостроковою для нормальних біологічних функцій. Отже, для маркування харчових продуктів було б корисно враховувати приготування їжі, що наразі не так. Ця нерівність призводить до помилок в оцінці споживання харчових продуктів для приготованих страв.
7) Переваги сирої дієти
Було показано, що різні умови замочування (наприклад, додавання лимонного соку) та/або пророщування бобових та насіння, залежно від часу дії світла, залежно від їх конкретних характеристик, можуть суттєво впливати на потенціал їх біологічної діяльності. Таким чином, у випадку з лінзами безперервне освітлення та час проростання 3-4 днів можуть збільшити їх фенольний профіль, що може призвести до значного збільшення їх антиоксидантного потенціалу.
Примітка: замочування та варіння бобових культур інактивують антиелементи, що містяться в бобових, не збільшуючи, однак, біологічну активність, отриману при проростанні. З іншого боку, інактивація шляхом замочування та проростання не повністю усуває активність антиелементів.
8) Які умови приготування їжі є найбільш підходящими для пропаганди їхнього потенціалу щодо здоров’я ?
8.1 ’вплив кулінарії на антиоксидантну та/або антиканцерогенну активність овочів.
Рослини містять кілька гідрофільних та/або ліпофільних антиоксидантних сполук. Існує синергія між цими антиоксидантними компонентами в їх ефективності при захопленні вільних радикалів, які викликають окислення та прискорене старіння. Антиоксиданти також виступають як хелатори металів і, отже, як детоксиканти. Існують також дані, що такі молекули, як ізотіоціанати, що містяться в рослинах сімейства хрестоцвітних, мають епігенетичний вплив у профілактиці раку. Таким чином, антиоксиданти можуть регулювати запальні та імунні реакції та надавати противиразкові властивості, такі як сульфорани та ізотіоціанати в брокколі та аліцин у часнику. Оскільки більшість овочів їдять після варіння, важливо знати, які способи приготування їжі використовувати і коли, дуже важливо їсти деякі з них у сирому вигляді.
Сирий часник має захисну дію проти раку легенів. Ця дія залежить від дози-реакції, і важко заперечити докази ефективності сирого часнику як хіміопрофілактичного засобу при раку легенів.
8.2) Стійкість та біодоступність різних форм каротину та вітаміну А.
Приготування їжі пом’якшує мембрани та сприяє вилученню каротиноїдів. Втрата вітамінів та антиоксидантів залежить від способу приготування. Загалом смаження є дуже несприятливим способом приготування їжі, оскільки воно зневоднює овочі, дозволяючи жиру потрапляти в їжу. Крім того, продукти, приготовані в відпрацьованій олії (ресторани), містять високий вміст шкідливих полімеризованих продуктів.
Каротини, що містяться у багатьох фруктах та овочах, нестійкі та не дуже біодоступні. Найкраще джерело каротину походить від вареного шпинату у кількості 2,6 мг/100 г сухої речовини порівняно з 2,0 мг/100 г сухої речовини для сирого шпинату. Найбільша кількість біодоступного вітаміну А отримується у вигляді сирого морквяного соку, тобто 1850 мкг/100 г сухої речовини. Для порівняння, 790 мкг/100 г сухої речовини отримують з вареним шпинатом і 80 мкг/100 г сухої речовини з сирим шпинатом. Отже, у вареному шпинаті майже в 10 разів більше біодоступного вітаміну А, ніж у сирому шпинаті.
8.3) Вплив варіння на антитромбоцитарну активність (пригнічення агрегації тромбоцитів, відповідальних за згортання крові) цибулі та часнику.
Цибуля та часник багаті антитромбоцитарними речовинами (ААС), які можуть допомогти запобігти серцево-судинним захворюванням. Загалом, хоча приготування їжі впливає на антитромбоцитарну активність овочів, ефекти різняться залежно від способу приготування цих овочів. Було показано, що активність SAA цих овочів може бути в основному збережена, якщо цибулини цілі і час варіння не перевищує 10 хв. при середній температурі. З іншого боку, якщо хтось бажає зберегти максимальну антитромбоцитарну активність цибулі та часнику, останній слід нарізати на невеликі шматочки і вживати в сирому вигляді.
8.4) Антимікробна активність свіжого часникового соку
Встановлено, що свіжий часниковий сік має значну протимікробну активність щодо кишкової палички, золотистого стафілокока, стрептококу хемолітичного B, S. hemolyticus A, Klebsiella sp., Shigella dysenteriae та Candida albicans. Candida albicans - це дріжджі, відповідальні за понад 70% вагінальних інфекцій та 60% інфекцій сечовивідних шляхів, які вражають значну кількість жінок протягом життя. Саме цей мікроорганізм найбільш чутливий до антимікробної активності свіжого часникового соку. Свіжий часниковий сік слід вживати швидко при концентрації 5% і більше, і його не слід зберігати навіть при 4 ° C.
8.5) Ніжне приготування деяких овочів на пару покращує детоксикацію організму.
М’яке розпарювання значно покращує здатність зелені груші, капусти, гірчичників, брокколі та зеленого перцю зв’язуватися з жовчними кислотами та сприяти їх виведенню з калом у порівнянні зі значеннями, отриманими при вживанні цих самих овочів у сирому вигляді. Кажуть, що всі ці зелені овочі, коли їх регулярно їсти після м’якого приготування на пару, зменшують ризик серцево-судинних захворювань та раку.
8.6) Вплив кулінарії на біодоступність кальцію, заліза та цинку, що містяться у бобових.
Біла квасоля містить кальцій, залізо та цинк, а також фітати, оксалати, білки, поліфеноли та складні цукри, які взаємодіють з мінералами та впливають на їх біодоступність. Експерименти показали, що кулінарія збільшила відсоток біодоступності кальцію (наявність 18,8% порівняно з 3,6 для сировини), заліза (33,7% проти 1,7%) та цинку (17,2% проти 2,1%). (cc-10). Така більша доступність цих мінералів могла б бути зумовлена зменшенням поживних речовин (фітатів) під час варіння.
9) Висновок
Зараз стає очевидним, що дієта є фактором, який сильно впливає на здоров’я людини, і ми більше не можемо вважати це простим харчуванням. Ідеальна дієта, яку можна охарактеризувати як нутрігеноміка *, повинна спиратися на дані еволюції, генетики та епігенетики для вибору продуктів харчування та методів їх приготування. Така дієта повинна дати можливість якнайкраще реагувати на вимоги нашої фізіології для підтримання збалансованого здоров’я, здатного модулювати гомеостаз (операційний баланс) цілого організму, зокрема імунної системи, функції детоксикації організму, а також відповідна експресія наших генів.
Вживання вареної та/або сирої їжі, а також методи, що використовуються для приготування їжі, мають великий вплив на їх харчові властивості та біодоступність. Оскільки не завжди очевидно, що конкретний принцип приготування (сирий та/або варений) обов'язково ідеальний для отримання максимальної користі від певної їжі, доцільно споживати, коли це можливо, однакові продукти у сирому та вареному вигляді. Крім того, важливим є вибір способу приготування, який максимально захищає активні інгредієнти їжі. Приготування овочів з м’яким паром видається кращим.
Дослідження настійно припускають, що вживання виключно сирої та довготривалої їжі не дуже підходить для нашої генетики; це не виключає того, що деякі люди можуть отримати вигоду від цього режиму годування, але очевидно, що такий режим годування підходить не всім: не забувайте про золоте правило в їжі, яке може бути узагальнено в цьому простому реченні "Слухай ваше тіло ", це тому, що між людьми існують значні міжособистісні відмінності.
Важливо пояснити, що адекватна кількість поживних речовин із збалансованого харчування, яке враховує прозапальні особливості певних продуктів відповідно до генетичних схильностей людей, відіграє важливу роль у підтримці здоров'я, профілактиці та встановленні стадії ремісії. захворювань хронічного запалення. Також нещодавно ми визнали важливість споживання антиоксидантів, що містяться в деяких продуктах харчування, які можуть відігравати певну роль у профілактиці та лікуванні хронічних запальних захворювань, включаючи нейродегенеративні захворювання.
На закінчення, існує нагальна потреба визнати, що чим більше наша їжа переробляється харчовою промисловістю, тим більше ми спостерігаємо прискорене зростання хронічних запальних захворювань, хоча наука епігенетика вчить нас, що спостерігаються таким чином патологічні зміни можуть відбиватися. у наступних поколіннях.
*: Нутрігеноміка - це наука, яка вивчає взаємодію генів та поживних речовин та пояснює, чому люди по-різному реагують на поживні речовини на основі їх генетичних варіацій.