Скумбрія суші (приготування рису для суші) La Raffinerie Culinaire

Для 4-6 осіб:

3 скумбрії, які без проблем замінюються тунцем, лососем (муа), морським лящем, креветками/креветками, восьминогом, вуграми ... ну, у вас є вибір.
300 г рису суші
375 г води (бажано в пляшках)
40 г рисового оцту
20 г мірину (замініть рисовим оцтом, якщо його немає)
20г цукру
3 г солі
Васабі

Щоб сформувати суші:

1 маленька миска води
2/3 столові ложки рисового оцту

Васабі
Соєвий соус
Японський маринований імбир

Для початку вам слід добре промити рис; замочіть його в холодній воді, добре розмішуючи (у вас буде молочна вода, навіть дуже молочна), а потім злийте за допомогою китайської або сита. Повторіть операцію 3 - 4 рази, щоб при останньому полосканні була майже чистою водою.

Випорожніть рибу і підніміть філе. Щодо скумбрії це досить просто, але остерігайтеся, що м’якоть дуже делікатна, тому, якщо ви не освоїте «підняття філе», попросіть цього зробити свого виробника риби, щоб уникнути різанини. Якщо ви хочете стрибнути в це місце, відразу після спорожнення риби зробіть косу риску під зябрами. Потім зробіть невеликий надріз на спинному хребті і проведіть ножем уздовж хребта. Видаліть з філе кілька кісток, що залишилися, за допомогою пінцета. Це працює само собою. Залиште своє філе прохолодним.

Дайте стекти від півгодини до години.

Приготуйте оцет до рису: Нагрійте рисовий оцет та мірин (або ні, якщо у вас його немає) у маленькій каструльці, не надто багато, лише для того, щоб він був теплим. На вогні додати цукор і сіль і перемішати, поки всі зерна не розчиняться. Залиште осторонь.

- Якщо ви готуєте рис у рисоварці (або "рисоварці" ... я люблю це говорити по-французьки, це стара річ), залийте рис водою в баку і готуйте закритим, поки вода майже повністю засвоюється (це відбувається відносно швидко з "рисоваркою ... ні, але ігри не говорять про це, чесно кажучи, це схоже на телешопінг). Завершіть приготування їжі, зберігаючи тепле положення протягом 10 хвилин, не закриваючи і добре перемішуючи (швидше піднімаючи), не розбиваючи зерна рису.

- Якщо у вас немає рисоварки, звичайно, ви можете зробити це на сковороді (але простіше пропустити). Вилийте рис і воду в каструлю і, використовуючи той же принцип, що і скороварка, готуйте на середньому вогні, накривши, поки вода майже повністю не ввійде в рис. Завершіть приготування, обережно перемішуючи та на надлегкому вогні ...

Примітка: Ви повинні мати злегка липкий рис, але не надто багато, зерна повинні легко відриватися одне від одного. Якщо ваш рис пересмажений і схожий на кашу, вам навіть не потрібно розглядати решту рецепта.

Після того, як ваш рис звариться, вилийте його в бамбуковий посуд (це ідеально, у мене його немає, тому я беру теракотовий посуд, який поглинає зайву воду ... щоб ви не використовували металевий посуд!).

Вилийте рисовий оцет у 3 партії, ви можете використовувати не весь (справа смаку та текстури рису). Поступово вводячи оцет дерев’яною або бамбуковою лопаткою, сушіть рис віялом (однією рукою, яка рухається, а другою, яка видає повітря). Рис повинен бути гарячим, коли починається оцет, в кінці операції - теплим. Якщо у вас немає вентилятора (головна мета шахти - це абсолютно не суші), використовуйте досить жорсткий аркуш паперу (наприклад, 300 г), щоб збудити вітер !

Дістаньте філе скумбрії (або щось інше), а потім зріжте тонкі скибочки філе трохи під кутом (особливо для скумбрії, оскільки філе досить маленьке).

Приготуйте миску з водою з невеликою кількістю рисового оцту для формування суші; щоб рис не прилипав до пальців, занурте в нього руки перед тим, як обробляти.

Грубо сформуйте суші, поклавши трохи рису на долоню, а потім натиснувши на неї двома пальцями зворотної руки. Нанесіть васабі на закруглену частину рису, покладіть на нього скибочку риби і повторіть операцію формування так, щоб риба прийняла форму рисової кульки (не кульки з цього приводу) рису.

Дайте постояти близько 20 хвилин при кімнатній температурі (ну, якщо в тіні 40 ° C, поставте в холодильник). Насолоджуйтесь невеликою кількістю соєвого соусу та васабі.

Ви можете супроводжувати це суші зеленим салатом або салатом з водоростей в японському стилі, або простим зеленим салатом для справді "французького" дотику 😉