Смак пристрасті Шеф-кухар Чезар Мунтяну Шеф-кухар без особистості схожий на вірш без рим
Коли хтось заходить до ресторану X, оскільки їжа в один момент була смачною, насправді вотум довіри надходить до "HR" відповідного місця; що шеф-кухар може навіть більше там не працювати (а може, він перебуває в іншій зміні). І ось трапляється розчарування. Насправді, за законом, коли ви їсте в місті, ви йдете не до ресторану, а до шеф-кухаря ресторану. Що б було знати, до кого ти йдеш, знати, що він любить, знати, що просити від нього? Утопічний пейзаж, але не неможливий, напевно, сказав би він Шеф-кухар Сезар Мунтяну.
Це також так, оскільки румунські кухарі не звикли надто рекламувати себе. Навіть Цезар Мунтеану, майстер кулінарного мистецтва з майже 30-річним досвідом у кухнях таких країн, як Італія, Австрія чи США, каже нам: "Ви будете здивовані, але ми не використовували канали зв'язку надто інтенсивно. Так, події в якому я брав участь, спілкувалися, партнери, з якими я співпрацював, повідомляли проекти, але це все. Можливо, це мало бути більше? Я не знаю! ". Певно, що відсутність матеріалу жодним чином не призвело б.
Його кар’єра розпочалася з перешкоди: батько не хотів готувати їй у голові. Його мати втрутилася і таємно зарахувала його до Вищої школи громадського харчування в Мангалії за наполяганням сусіда (і кулінарного технолога), який скуштував ранній винахід Цезаря: запечений персик з морозивом. Після того, як він закінчив навчання, настав період роботи на морському узбережжі, в тому числі в готелі Ambassador в Олімпі. Потім було встановлено сцену Міністерства закордонних справ на 15 років.
Цезар відвідував тренінги тут та за кордоном, поглиблюючи управління та французьку кухню, середземноморську кухню, італійську та австрійську кухні - ми навіть не згадуємо про розділ відзнаки та нагород. Прихильник "харчування, яке застосовується до смачної кухні", і бере участь у багатьох дієтичних, благодійних та освітніх підходах, не чужих телевізійним проектам, таким як Arena Bucatarilor, 7-річний консультант у HoReCa та харчовій промисловості, але Цезар каже дипломатичні представництва за межами Румунії залишаються досвідом, який визначив його кар'єру.
Ми читаємо виступ людини, яка відчуває пристрасть до того, що він робить щодня, в частині інтерв’ю редакційної серії Смак пристрасті, розроблений спільно з Selgros Romania.
Маленький кухар
Я часто ходив на риболовлю з батьком; на той час у Чорному морі все ще було закінчено. Я був маленьким, мені було близько 10 років, і я ловив кефаль та ставриду, яка перетворилася на розсіл або інші чудові продукти.
Я сидів поруч з мамою, коли вона виготовляла консерви на зиму, і персоналізувала банки різними смаками ... Пам’ятаю, як я гралася з різними насінням (духмяний перець, аніс, кмин тощо). Мої були дуже цікаві побачити та скуштувати те, що я роблю; ми граємо. Моя мама згадує, що одного разу вона сказала мені: "Цезаре, це просто поза очікуванням ... Ось і все, мій хлопчик виріс!" Але лише зараз почалися пригоди на кухні.
Потім були персики, ще одна пам’ятка колишньої Мангалії; в основному, я виділявся через них.
Деякі були дуже стиглими, дуже м’якими, соковитими, ароматними, і їх не можна було їсти як такі. Тож я придумав поставити їх у духовку, а після того, як їх спекла, подав до морозива. Моя мати (також) запропонувала сусідці, яка була кулінарним технологом у середній школі Мангалія, запечений персик з морозивом, спеціальність Цезаря.
Звідси перша рекомендація піти в цю середню школу. Я можу сказати, що це був мій професійний початок. Я продовжив і у віці 15 років почав займатися на морському узбережжі, а потім став помічником шеф-кухаря в ресторані на курорті Венера.
Ранні перешкоди
Першою перешкодою був мій батько, який зовсім не хотів, щоб я готувала. Я провів із ним великі дискусії на цю тему. Мама записала мене дещо «таємно» до середньої школи. На той час до цієї середньої школи ходили дівчата, а не хлопці. Я навчався в класі з 32 дівчатами та 5 хлопцями.
Мама завжди заохочувала мене робити те, що мені справді подобається, тому батька поставили перед здійсненим фактом. Які дискусії були, коли він про це дізнався! Він засмучував це засмучений роками, не був задоволений моїм вибором. Він сказав, що це не робота на майбутнє, через заздалегідь складене уявлення про те, що означає бути шеф-кухарем. На даний момент я намагаюся змінити цей менталітет. Я знаю, що коли він спілкувався з моїм колишнім босом, міністром закордонних справ Т. Мелескану, він одужав!
Навчання в гастрономічній галузі. Школа проти керівництво майстра
Кожен професіонал, з яким я працював, породив у мені бажання зробити ще більше. Наприклад, я дізнався секрети приготування риби від своєї бабусі з "Джина аль-Порто" - Фьюмічіно, дізнався невідомі секрети фуа-гра від Ніколаса Лагрета, а Григоре поділився своїм секретом про супи, і майстер Мегесі розкрив мені свою тактику приготування стейка. Я не можу забути Вернера Метта або Маріо Кампонескі.
І школа, і вчитель, або наставник дуже важливі. Школа повинна допомогти нам у теоретичному навчанні (але теорія повинна бути правильною і у великих кількостях), наставник із практичною частиною, натхнення та роздуми того, хто хоче стати хорошим професіоналом. Є багато кроків, яких ви повинні дотримуватися, і ви дійсно повинні пройти кожен з них.
Дійшовши до вершини, ви повинні знати, як розкрити секрети цієї професії. І цього я закликаю всіх наслідувати. "Не дозволяйте іншим красти вашу роботу, вчіть їх!" це приказка будь-якого справжнього професіонала.
Учнів слід підтримувати, ні в якому разі не гальмувати. Багато разів, коли їх у нас немає, ми робимо помилку і лякаємо їх.
Як би ви описали свою еволюцію як хобі? кроки
Я можу вам сказати, що я почав із самого низу. Пам’ятаю, в газеті канкан був такий заголовок на кшталт: «З посудомийної машини він годував Гілларі Клінтон». І що! Ми всі починаємо знизу, ми не спалювали етапи, і за це я це підтримую! Я робив деякі речі в цих. 30 років післязавтра!
Було б два етапи: до і після Міністерства закордонних справ:) Обидва були і є такими ж важливими в моєму житті. Я можу сказати, що 15 років за кордоном мене дуже змінили, роки, які збіглися з великою кількістю навчання та розвитку особистості. Але я не можу приховати, скільки всього я дізнався до роботи в Міністерстві закордонних справ. Повернення до Румунії стало явним доказом того, що я хочу змін і що хочу більше. І я зробив ще більше речей. Мені не нудно!
Від правильних страт до гастрономічної досконалості. Як ви визначаєте досконалість у гастрономії?
Я думаю, це найкрасивіше запитання, яке я коли-небудь отримував; що таке гастрономічна досконалість? Важке запитання! Коли ви шеф-кухар, хороший кухар, вже готовий, тільки тоді ви усвідомлюєте, скільки ще роботи вам доведеться зробити. Тоді ви розумієте, що ваш особистий відбиток змінює страву, меню та визначає команду на кухні. Від інгредієнтів, зовнішнього вигляду та техніки обслуговування до подачі, досвід споживачів унікальний.
Кухар без особистості - це як вірш без рим. Кухарі - це ті, хто надає значення ресторану. Це все одно, що малювати у власному стилі, складати музику у своєму тоні та ліпити, як тільки ви можете бачити.
До речі, чому я назвав свій ресторан Сезанном? Простий. Це один з моїх улюблених художників, один із художників, якому вдалося перенести кольори природи на полотно, цілком реально. І зробив це по-особливому. Можливо, надихнувшись тут, я вирішив придумати спеціальну кухню, поставити на стіл дві різні концепції виразу: французьку та італійську, в "шикарній кухні".
Звичайно, на кухні є правила, яких потрібно дотримуватися, але це саме те, що робить шеф-кухар: він дотримується правил і задає тон музиці. Вибачте, тарілка!
Окрім кулінарної та творчої частини, в якийсь момент ви бачите, що багато що залежить від вас. Обидва професійно - оскільки вам доводиться їх навчати, вас вибирають як орієнтир, і ви повинні допомогти їм правильно розвиватися - але й фінансово. Оскільки ви хочете відкрити свій бізнес, а держава не чекає, хоче податків, працівник заслуговує на свою зарплату, постачальники платять, і ось інші проблеми, які виникають із досконалістю.
Великі успіхи, незабутні невдачі
За всю свою кар'єру, яка нараховує 30 років, у мене було багато активних гостей! Успіхом була і є кожна посмішка та оплески, які ви отримуєте в кінці трапези. Під час кожного прийому їжі я відчував емоції. Я багато років працював у дипломатії, і тут подія має особливе навантаження. Президенти штатів, прем'єр-міністри, політики, художники, знаменитості. З кожним у вас різні почуття, з кожним - спогади.
Я з радістю згадую Коліна Пауелла, коли він прийшов на кухню після мене, щоб сказати: “Сезаре, ти дивовижний !” Так відбувається у Вашингтоні, округ Колумбія.
Звичайно, у професійному житті виникали різні проблеми. Важливо знати, як з ними боротися. Як би важко не було, я це зробив. На кухні я почуваюся спокійно, будь-яка патова ситуація для мене стає проблемою.
Улюблені смаки
Мені подобаються спеції та ароматизатори, характерні для Тоскани, Провансу та регіону Діжон. Шафран, розмарин, чебрець, ялівець, я міг би поставити їх на перше місце уподобань. Мені подобається Трансільванія, з усіма некістковими рослинами! Я дуже люблю гіркий шоколад, люблю божевільне морозиво, десерти та смачну їжу!
Безперечно, з точки зору міжнародної кухні я згадую французьку та італійську. Але що ти робиш, що мені дуже подобається португальська кухня? Просто і смачно одночасно. Я не можу поїхати до Франції, не з’ївши «Os a moelle», а також не можу відвідати Португалію без «тріски». Натомість я не ходжу на індійську чи китайську кухню.
Кулінарія та їжа на все життя
Один готує, а другий їсть! Я готую безперервно фуа-гра, якщо мені не вистачає ... sarmale:)
Ваша консультаційна діяльність
Цього року в жовтні мені виповнилося 7 років як консультаційна компанія. Ми проводимо консультації як у HoReCa, так і у харчовій промисловості. Ми працювали та працюємо з великими та середніми брендами (це не означає, що якщо ви новачок, ми не думаємо про те, як розвивати вас теж).
Але дозвольте сказати вам кілька речей про нашу країну та як тут ідуть справи: консультаційна діяльність у Румунії все ще перебуває у зародковому стані. Поділено цілком очевидно, що в таборі великих місць, де використовуються дуже великі консалтингові фірми, інвестори, які розуміють важливість консалтингу, а потім малий та середній бізнес, який використовує іншого типу консультантів.
Це не регульований ринок, будь-хто може стати "консультантом"; звідси і складається враження, що воно все ще хаотичне. Віна? Можливо, тим, хто займається консультуванням, можливо, через систему, інвестора, незрозуміло, хто впливає на фактори та кінцеві результати.
Можливо, ви не розумієте певних кроків, без яких ресторан чи готельний бізнес не може обійтись. Є ще багато підприємств, які мають поганий старт та надзвичайно високі очікування щодо мінімальних інвестицій.
Я думаю, що ринок консалтингу повинен регулюватися обома сторонами. Консультант та інвестор.
Поширення кулінарних тенденцій
Поширення тенденцій визначається "ступенем" економічної участі у повсякденному житті. Чому по телевізору є лише реклами фаст-фуду, а ресторану вишуканих страв немає? Простий, економіст - той, хто задає тенденції. І він був би іншим модником тенденцій - і тут я не хотів би нікого засмучувати: ступінь участі держави в інформуванні своїх громадян, навіть з гастрономічної точки зору. Що тут не так. Ось чому нас займають саорме, гамбургери та піца! І принаймні вони були б зроблені правильно.
Що відбувається у всьому світі? Повернення до природних смаків, коріння, здорової їжі та її презентація у креативному та апетитному вигляді - тенденції, які стають дедалі чіткішими в гастрономії, згідно з кількома дослідженнями в цій галузі та діяльністю кухарів у всьому світі.
Після періоду масової індустріалізації кухні (яка, як би там не було, триватиме), сьогодні освічений споживач знову шукає природний смак, з одного боку, але також хоче нових ідей, натхнення, творчості.
І вони не обов’язково відносяться до вишуканих рецептів, але до інгредієнта або суміші інгредієнтів, які можуть надати цінності препарату, можуть перетворити, здавалося б, тривіальну їжу на незабутню. Це може бути соус, скоринка, оригінальний гарнір або суміш спецій. Очевидно, вам потрібен смак, аромат, простота.
Вдома нам потрібна традиційна кухня! Виходячи з цього, в інших країнах будується гастрономічний туризм. "Винайдення" румунської кухні насправді не є винаходом, а приведенням у відповідність з деякими харчовими стандартами. Очевидно, інтерпретації ззовні приходять до такого роду змін; і тут немає нічого поганого!
Буде цікаво подивитися, хто зберігає смак рецептів із бабусиного зошита, перекладених на сучасні рецепти.
Вас можуть цікавити або не цікавити тенденції, як кухаря?
Нормально цікавитися тим, що відбувається у світі. Ви не можете продовжувати, не узгоджуючись з тенденціями: як економічно, так і творчо/художньо. Проте мистецтво також працює економічно, більшу частину часу.
Румунія переживає період заселення (поки що). Що насправді привернуло увагу румунської громадськості? Поняття "фаст-фуд". На жаль. Якщо ми подивимось на рівень ожиріння та метаболічний дисбаланс внаслідок харчових звичок, ми усвідомлюємо, що ми не зовсім розуміли цю концепцію, ми як нація. Щоб спробувати вишукані страви в Румунії, ви повинні мати мужність. Але, потроху, я сподіваюся, що ми зупинимось на здоровій концепції.
Які ще ваші проекти ми повинні знати?
Тут я згадую програму, в якій цього року виповнилося 50 000 дітей і 7 років побитих по краю: "Здоров'я починається з тарілки". Велике спасибі Selgros Румунія, без якої ми не змогли б поставити каравани, художників, дітей, музику, театр та команду, яка показала, що вона здатна до змін. Ще одна душевна програма: "Свята для всіх", спільно з Асоціацією "Карусель".
Ще один проект, який мене дуже цікавить, - це "Країна Андрія", автор OMV Petrom, "Румунія ремесел". Це дає програму, в якій ви хочете змінити світ! І тут можна сказати більше, але дозвольте здивувати вас наступного року:)
Що ви хочете змінити в цій галузі?
Творчість, традиції та повторне відкриття гастрономії, це я б втілив і поглибив у майбутньому, навіть завтра, якщо це можливо! Це заклик завоювати майбутнє. Ми не можемо рухатися вперед без конкретної стратегії. На жаль, Румунія не має стратегії розвитку туристичного сектору. Державно-приватне партнерство, ось рішення.
Оскільки у нас не так багато шкіл, нам навіть не байдужа їхня доля. Але, окрім основних питань - як і наскільки молоді люди поглиблюють свою професію в профільних школах та підтримка, яку повинні надавати професійні асоціації, яка б чітко стимулювала поле, бажання та мотивацію бути іншим, ніж конкуренція - хороший менеджмент та шеф-кухар, який володіє не тільки наукою, але і натхненною драмою займатися чимось іншим, міг би змінити поточні речі. А бути винахідливим - це лише думати!
Я даю пораду молодим людям, які приходять після: орієнтуйтеся та керуйте своєю позицією на ринку, починайте творити, виділяйтесь способом підготовки, способом презентації, але завдяки висококласному сервісу!
Чого ви хочете досягти до кінця кар’єри?
Ой! Ми говоримо про кінець кар’єри? Ще є! Не змушуй мене вимовляти своє останнє бажання. Я не розголошую плани на наступний рік! Чекаю вас наступного року з інтерв’ю, можливо, не так довго!:))
Що передбачає майстерність? Або ми називали це "досконалістю". Гастрономічна досконалість залежить від вашого власного голосу, який ви розробляєте (чи ні) на кухні, не лише з точки зору страв, але й управління людьми. Тому що, ставши майстром-шеф-кухарем, ви зобов’язані вас продовжувати; Будьте обережні, не чекайте, поки від вас візьмуться інші, а навчіть усьому, що ви знаєте. І, дивлячись у майбутнє, ви можете відчути лише імпульс та відповідальність внести свій внесок. Ось тоді інше визначення гастрономічної досконалості.
У редакційній серії, зробленій с Сельгрос Румунія, ми добре знаємо (частину) членів клубу для професіоналів та ентузіастів. З ласощів.