Смажена свинина, франконський стиль - регіон задоволення Верхня Франконія
Смажена свиняча скоринка
Класикою серед франконських недільних та святкових страв, якої також не бракує в жодному гастрономічному меню, є франконська смажена свинина із золотисто-коричневою запеченою скоринкою. Залитий великою кількістю соусу, він є ідеальним доповненням до популярних вареників із сирої картоплі (зелені пельмені), приправлений з такою ж любов’ю та турботою - часто напередодні - і м’яко запечений у духовці до хрусткої скоринки.
Потрапивши до церкви та випивши ранкову пінту - незалежно від того, подають їжу в пабі чи вдома - соковитий шматок смаженої свинини із сирими варениками та великою кількістю соусу є частиною франконської неділі. Оскільки раніше свиней відгодовували у багатьох сільських господарствах, принаймні у прохолодну пору року завжди було кілька смачних смажених страв.
Смажена свинина також має давню традицію у Верхній Франконії як типову святкову трапезу після передріздвяного посту. У попередні часи в Адвенті проводився суворий піст, але особливо напередодні Різдва, під час якого не подавали м’яса - але традиційно вареного коропа (див. Короп, синій). Тільки після різдвяної меси, тобто на Різдво, знову їли щедру смажену або свіжоприготовлену Меттенвюрсте. Традиційно сільські домогосподарства знову вбивали незадовго до Різдва. Тоді Різдво чи Меттенса часто були особливо добре відгодованою твариною з великою кількістю жиру, оскільки зимовий холод та фізична робота вимагали пишного споживання калорій у святкові дні.
Типове франконське смажене печене вирізається зі свинячого плеча з шкіркою і шаром жиру. Також добре підходить свиняча шия. Рекомендуємо звертати увагу на якість при виборі м’яса. Особливо, коли мова заходить про свинину, користуються попитом надійні власники тварин та м’ясники, які прагнуть ретельного відбору порід, відповідного виду тваринництва, повільного відгодівлі та забою тварин без стресів. М'ясо тварин, яким надано достатньо часу для досягнення забою, можна впізнати за кольором та дрібним мармуровим жиром. Це гарантує ніжність, сік і смак.
Рука на серці - хто не хотів би поєднувати насолоду від хрусткої, соковитої смаженої свинини з приємним відчуттям насолоди від справжньої якості від Франконії!
Зберігання/термін зберігання:
Смажену свинину можна тримати в холодильнику кілька днів. Але його також їдять в холодному нарізку з огірком, сенком або тертим хроном.
Річний календар:
Ви можете насолоджуватися цією фірмою цілий рік та на Різдво.
Порада щодо задоволення:
Смажену свинину (скоринки) ідеально їсти із зеленими (сирими) варениками та великою кількістю соусу. До нього подають квашену капусту, а в деяких районах - салат з огірків. Якщо вам подобається, ви можете випити з ним гарного пива.
Автори:
Регіон розваг Верхня Франконія, фото Мартін Бурш; Редагування тексту Uta Hengelhaupt
Франконська смажена свинина
Інгредієнти:
(Рецепт для 4 осіб)
1,5 кг свиняча лопатка з жиром і шкіркою; можливо також свинячий живіт або свиняча шия;
Свиняче сало або освітлене масло для смаження, л води або бульйону, ¼ л пива:
Сіль; Перець, насіння кмину, 1-2 зубчики часнику, крупиця, можливо свіжий майоран за смаком;
Суп з овочів, таких як морква, цибуля, 1/2 цибулі-порей, корінь петрушки.
Підготовка:
1-й варіант (з великою кількістю часу!)
М'ясо натріть напередодні сіллю, перцем і подрібненим часником, наріжте у шкірці у формі хреста.
М’ясо спочатку енергійно обсмажується на свинині або освітленому вершковому маслі з усіх боків на сковороді або безпосередньо в жаровні, потім зверху заливають водою або бульйоном і пивом, а шкірку кладуть вниз. Додайте крупицю, кмин, цибулю. Тушкуйте в розігрітій до 180 градусів духовці. Через 45 хвилин покладіть м’ясо шкіркою догори, додайте овочі супу до бульйону, додайте трохи рідини, якщо потрібно, і дайте всім тушкуватися ще 60 - 75 хвилин при 200 градусах. Нарешті, ви можете підвищити температуру на чверть години (230 °), щоб скоринка була приємною і хрусткою. Нарешті, злийте смажений запас і приправте за смаком.
2-й варіант (з трохи меншими зусиллями!)
Шкірку ріжуть у формі хреста ножем і приправляють сіллю, перцем та кмином, воду нагрівають у каструлі або жаровні та поміщають у неї м’ясо. Потім ви ставите все в духовку, розігріту до 200 градусів, щоб пори м’яса швидко закривалися і сік не витікав. Приблизно через 45 хвилин додайте залишилися спеції, цибулю та овочі та зменште вогонь до 180 градусів. М’ясо можна час від часу заливати бульйоном або пивом. Коли м’ясо буде готове ще через 45-75 хвилин, залиште все відпочивати при відкритих дверцятах духовки.
Подавати з варениками та квашеною або савойською капустою.
Смажену свинину можна розігріти без будь-яких проблем або, краще за холодну смажену страву, подавати нарізану гірчицею, огірком або зі свіжим хроном. Залишки шматочків також можна добре використовувати для м’яса цибулі.