Смаження кави - як це насправді працює з дрібними зернами
Як насправді смажиться кава? А що відбувається з кавовими зернами під час смаження? Ми вже пояснювали, як виглядає шлях від кавового заводу до напою. Тепер ми хотіли б трохи детальніше поговорити про смаження кави. Зрештою, смаження - це важливий крок на шляху до вдосконалення кави, який вирішує, чи результат є переконливим з точки зору смаку.
Які існують види смаження?
В основному можна розрізнити два види обсмажування. З одного боку, існує промислове обсмажування, при якому боби зустрічаються лише гарячим повітрям. Повітря становить приблизно від 550 до 600 ° C, а це означає, що квасоля обсмажується через 3-4 хвилини. При промисловому запіканні важливо якомога швидше прожарити якомога більше кави. Це може бути великою перевагою для продажу обсмажувальних заводів, які використовують цей метод. Але пізніше ми побачимо, що цей вид обсмажування також може мати недоліки.
Другий спосіб - це обсмажування в барабані. В основному його використовують менші жаровні. Тут кавові зерна обсмажують у обертовому барабані при температурі від 200 до 220 ° С приблизно від 14 до 15 хвилин. Таким чином, ви також отримуєте тепло через стінку барабана. До речі, смаження квасолі еспресо займає трохи більше часу і займає від 18 до 19 хвилин. У цей час ви можете собі уявити, що лише кілька секунд більш-менш сильно впливають, саме тому відповідальність жаровні не слід недооцінювати.
Завдання жаровні
Найважливішими факторами при смаженні кави є час і температура. Зараз майстер обсмажувача має завдання скоординувати і те, і те, щоб він створив найкращий смак із доступної йому зеленої кави. Поєднання гіркоти та кислотності має значення перш за все.
Встановлення температури та часу не звучить особливо складно, але це відповідальність, яка дуже важлива для успішного смаження. Залежно від типу кави, походження та залишкової вологи кавових зерен, майстер смаження повинен регулювати температуру та час, саме тому він приймає рішення насамперед на основі досвіду. Навіть різниця у розмірі квасолі може змінити ситуацію.
Що відбувається з квасолею при запіканні?
Дещо з того, що змінюється під час смаження, очевидно. Інших змін не видно, але вони мають велике значення. Звичайно, фізичні зміни можна побачити безпосередньо. Колір змінюється від зеленого до коричневого, а квасоля збільшується в об’ємі. З іншого боку, вони втрачають вагу в міру випаровування залишкової вологи. Залишилася вода в квасолі розшириться і не знайде виходу з квасолі. Якщо тиск стає занадто великим, можна почути розтріскування зерен - так званий перший тріск. Для легких смажених страв, таких як смажена кориця, процес обсмажування на цьому етапі майже завершений. Для еспресо майстер смаження чекає другої тріщини. Це робить квасоля ще темнішою і розвивається смажений аромат.
Хімічні реакції під час смаження
Хімічні зміни в зернах кави не можна побачити чи почути. Як тільки вода у зовнішніх шарах квасолі випаровується, починається реакція Майяра, яку назвали на честь вченого-природознавця Луї Каміля Майяра. Тут знову збираються амінокислоти та цукри. Утворюються аромати, і вищезазначене підрум’янення наступає. Тривале обсмажування також розщеплює хлорогенову кислоту, полегшуючи еспресо в шлунку.
До речі, якщо жаровня буде необережною, реакція Майяра може стати занадто сильною і кава згорить. Це створює акриламід, який, на думку Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA), шкідливо впливає на здоров'я.
Чому вибір запіканки має вирішальне значення
Великі фірми, що виробляють обсмажування, люблять покладатися на промислове обсмажування, адже саме тут обчислюються обсяг і оборот. Однак іноді цей процес смажить кавові зерна нерівномірно. Квасоля може швидко зарум’янитися зовні, але описані вище хімічні реакції ще не пройшли повністю всередині. Менші жаровні покладаються на смаження на барабанах, що займає більше часу і веде до більшої втрати ваги. Тому кава з менших запіканок зазвичай коштує трохи дорожче. Але кавові зерна також ароматичні всередині, і врешті-решт, саме смак має значення чи ні?