Соланін Синильна кислота Токсичні фітохімікати
Фітонутрієнти можуть не тільки мати бажаний, але й несприятливий вплив. До того, як було виявлено їхню користь для здоров'я, передбачалося, що фітохімікати є анти-харчовими.
Використовувати ці інгредієнти було менше зусиль, ніж зменшити їх вміст у їжі до мінімуму. Відповідно, біологічно активні речовини, що містяться у рослинах, спочатку майже не досліджувались на предмет їх позитивного впливу.
Вторинні рослинні речовини служать рослині насамперед для захисту від пошкодження тваринами. У більших кількостях вони шкідливі для здоров'я людини або навіть отруйні для тваринного організму.
З часом люди не тільки навчились розпізнавати ці речовини (наприклад, за допомогою гіркого смаку) та уникати їх за допомогою нюху та смаку, а й захищатись від них за допомогою власних систем організму. Сюди входять детоксикаційні ферменти, які можуть зробити токсичні речовини нешкідливими до певних кількостей і тим самим захистити організм від можливого отруєння.
Використання певних методів обробки, таких як нагрівання їжі, також може допомогти зменшити або усунути вміст токсичних речовин у їжі і, таким чином, зробити її смачною.
Загалом можна сказати, що Більшість натуральних харчових інгредієнтів (за невеликими винятками, наприклад соланіном) за звичних звичок споживання відсутність шкідливого впливу фізичні вправи, і тому їх можна охарактеризувати як нешкідливі.
Далі наводиться огляд деяких речовин, які шкідливі для здоров’я людини.
Прусова кислота
Синильна кислота (ціаністий водень) є сильною отрутою. Діапазон допуску цієї речовини становить 1-60 мг/кг маси тіла.
Токсична дія синильної кислоти виявляється в тому, що вона пригнічує важливий фермент в дихальному ланцюзі і тим самим перешкоджає транспортуванню кисню в організмі. Результатом є швидка загибель клітин мозку через нестачу кисню.
Існує близько 1000 рослин, які виробляють цю речовину. Серед найбільш відомих - гіркий мигдаль із вмістом приблизно 2,5 г/кг. Інші рослини, що містять плавикову кислоту, є z. B. незрілі пагони бамбука (до 8 г/кг), лляне насіння, кісточки з цитрусових та кісточкових плодів (яблука).
Навіть квасоля містить певну кількість цієї речовини. Шляхом нагрівання таких процесів. B. Приготування їжі може нейтралізувати токсичну дію ціаністого водню. Тим не менше, про отруєння, спричинені недостатньо обробленою або сирою їжею (наприклад, пагони бамбука), повідомляється знову і знову.
У цій країні гіркий мигдаль і олію гіркого мигдалю, виготовлену з них, слід вживати з обережністю, оскільки п’ять-десять цих мигдалів або десять крапель олії гіркого мигдалю можуть бути фатальними для дітей.
Щавлева кислота
Це речовина, яка здатна зв’язуватися з кальцієм і утворювати нерозчинний у воді комплексний оксалат кальцію. Це запобігає засвоєнню організмом кальцію. Шпинат, селера, буряк та ревінь особливо багаті щавлевою кислотою.
Ця речовина особливо шкідлива для людей, у яких, як правило, камені в нирках відкладаються на основі оксалату кальцію.
Соланін
Зелені фіктивні плоди картоплі, але також недозріла картопля або картопля, пофарбовані в зелений колір під впливом світла, містять нейротоксин соланін. Соланін у більших концентраціях може спричинити розлад шлунку, блювоту, подразнення нирок та печіння в горлі. Смертельна доза оцінюється у 400 мг.
Досить щедро прибрати зелені насадження. Оскільки більша частина соланіну переходить у воду для готування під час варіння, варильну рідину слід викинути.
Якість картоплі слід перевіряти при її придбанні. Під час зберігання слід уникати впливу світла, оскільки це сприяє утворенню соланіну.
Отруйні речовини в їстівних грибах
Їстівна сморчка містить отруйний гіромітрин. Цю речовину можна видалити з їстівного гриба кип’ятінням, оскільки вона розкладається під впливом тепла. Вживання цього грибного інгредієнта може призвести до проблем із шлунком і кишечником, пошкодження печінки та нирок і, можливо, навіть до смерті. Крім того, гіромітрин має канцерогенну дію.
Агаритин, який міститься у свіжих грибах у кількості до 440 ppm, також підозрюється як канцерогенний. Однак під впливом тепла він розкладається і неефективний.
Токсичні інгредієнти меду
У своєму цвітінні рододендрони та азалії містять токсичну речовину сіреанотоксин, що призводить до паралічу та збільшення частоти серцевих скорочень. Коли бджоли збирають з цих рослин нектар і пилок, токсин може потрапити в мед таким чином.
Ефірні масла
Ефірні олії, напр. Б. містяться у спеціях, мають інтенсивні ароматичні властивості. Тому їх часто додають в їжу як підсилювач смаку.
Однак слід бути обережними з деякими ефірними оліями: у мускатному горісі є два сполуки в своєму ефірному маслі - міристицин та елеміцин, які при надмірному споживанні можуть призвести до оптичних галюцинацій, збільшення частоти серцевих скорочень та коливань артеріального тиску. Тому стирання горіха та порошок, отриманий з нього, слід використовувати економно як приправу.