Соланін у картоплі - DGE

Поточний

Більш смачні рецепти ви можете знайти тут.

Ви вже знаєте нашу кулінарну книгу та наші картки рецептів?

Соланін у картоплі

Через низький вміст жиру в картоплі з високим вмістом вітамінів, мінералів, клітковини та вторинних рослинних речовин, рекомендується вживати багато картоплі. У всьому світі картопля є найважливішою їжею з сімейства пасльонових (Solanaceae) у харчуванні людини, особливо завдяки вмісту крохмалю та високій біологічній цінності білка, який він містить. Усі члени цієї родини мають спільне, що вони містять велику кількість природних токсинів, включаючи глікоалкалоїди (Frohne та Pfänder 1997).

У рослинному світі ці гіркі речовини служать природним захистом від хижаків. Вони також мають протигрибкову та антиінсектицидну дію, завдяки чому рослини мають певний захист від хвороб та шкідників. Найбільш сильно представлений глікоалкалоїд у картоплі (95%) - соланін (Kuiper-Goodman and Nawrot, Woolfe 1996). Далі наведено деякі основні правила, як можна уникнути високого впливу соланіну та безпечно виконати згадану рекомендацію щодо рясного споживання картоплі.

Хімічні основи

Термін соланін включає гліоалкалоїди α-соланін та α-хаконін. Обидва вони складаються з аглікону (невуглеводного компонента) та глікозидно зв’язаного вуглеводного компонента. В обох випадках аглікон - соланідин. Як і майже всі аглікони глікоалкалоїдів роду Solanum, вони мають стероїдну структуру. Основні алкалоїди картоплі відрізняються за вуглеводним компонентом, який складається з трьох молекул цукру (Franzke 1996). У випадку α-соланіну тріоза складається з моносахаридів галактози, глюкози та рамнози. Вуглеводний компонент α-хаконіну утворюється з однієї молекули глюкози та двох молекул рамнози (Куйпер-Гудман та Наврот).

Глікоалкалоїди бувають як ліпофільними (завдяки структурі стероїдів), так і гідрофільними (завдяки вуглеводному бічному ланцюгу) (Aktories et al. 2005). Через жаростійкість глікоалкалоїдів (основні алкалоїди картоплі розкладаються приблизно до 240 ° C; Zitnak and Johnsten 1970), їх видалення інтенсивним нагріванням у кухонному препараті практично неможливе.

Вміст глікоалкалоїдів у картоплі

Залежно від виду картоплі, основний вміст глікоалкалоїдів у свіжій масі бульби картоплі становить від 0,002% до 0,01% при правильному зберіганні (див. Нижче) (Franzke 1996). Однак можуть бути суттєві відмінності не тільки між окремими сортами, але і всередині бульби картоплі щодо кількості присутніх глікоалкалоїдів. Зокрема, в шкірці бульби картоплі, картоплі, яка позеленіла, а також в мікробах та «очах» (вихідна точка для розвитку мікробів) є високі концентрації α-соланіну та α-хаконіну (Watzl and Geisen 2009). Однак у м’ясі бульби вміст незначний. Таким чином, більшість алкалоїдів видаляються очищенням та переробкою картопляних продуктів, за умови, що вони виготовлені з очищеної картоплі, майже не містять α-соланіну та α-хаконіну (Haase 1999).

Несприятливі умови вирощування та зберігання призводять до посилення синтезу глікоалкалоїдів у картоплі:

Зараження шкідниками рослини картоплі (Pariera Dinkins and Peterson 2008)
Вплив світла та в результаті посилений синтез хлорофілу - впізнається за зеленими плямами на ділянці шкіри
механічні травми бульби
Зберігання при високих температурах і нижче + 10 ° C (Griffith et al. 1997, Woolfe 1996)

Припущення про те, що мінеральне запліднення впливає на вміст глікоалкалоїдів, спростовується відповідними експериментами з підживлення (Haase 1999). На міжнародному рівні верхня межа вмісту глікоалкалоїдів у картоплі, що комерційно продається, становить 200 мг/кг свіжої маси.

Токсичність глікоалкалоїдів

Незважаючи на те, що картопля та помідори часто вживаються як основна їжа, повідомлення про інтоксикацію соланіном відносно рідкісні (Barceloux 2009, Mensinga et al. 2005). Можливо, це пов’язано з тим, що алкалоїди картоплі сприймаються як такі, що мають неприємний смак при більшій концентрації.

Симптоми варіюються залежно від споживаної кількості і зазвичай виникають через 4–19 годин після споживання частин рослини, багатих глікоалкалоїдами. При легких формах виникають такі неспецифічні симптоми, як головний біль, діарея та блювота, а також «подряпини» в горлі. Залежно від ступеня отруєння, наприклад Б. виникають через помилкове вживання ягід картоплі або незрілої або зеленої картоплі, можуть спостерігатися тривога, слабкість, апатія, судоми та порушення зору. При дуже важких формах серцева недостатність, задишка та параліч дихання можуть призвести до смерті.

Гостротоксичною дозою вважається 2–5 мг/кг маси тіла, мінімальною летальною дозою 3–6 мг/кг маси тіла (Morris and Lee 1984). Інші автори дають меншу токсичну дозу 1–3 мг/кг маси тіла (Friedman and McDonald 1997, Kuiper-Goodman and Nawrot). Токсичність може залежати від того, чи глікоалкалоїди вживаються хронічно в малих дозах або у гострих великих дозах, і чи впливають інші харчові інгредієнти на дію глікоалкалоїдів. Діти можуть бути більш чутливими, ніж дорослі (Friedman 2006, Kuiper-Goodman and Nawrot).

Була відмічена інша індивідуальна реакція на ту саму дозу щодо маси тіла (Mensinga et al., 2005). Ці значення невизначені, оскільки після виникнення отруєння вміст соланіну у використаній картоплі все ще можна визначити, але зазвичай не загальне споживання (Fülgraff 1989). Згідно з розрахунками Парієри Дінкінс та Петерсона (2008), людині з масою тіла 60 кг доведеться з'їсти майже 800 г очищеної картоплі (приблизно 9 середніх картоплин із вмістом соланіну 75 мг/кг свіжої ваги або 500 мг/кг сухої маси), щоб отримати Для досягнення споживання соланіну 1 мг/кг маси тіла.

Бюджетні заходи щодо зменшення вмісту соланіну

Для того, щоб вміст глікоалкалоїдів у картоплі був якомога меншим, слід дотримуватися певних правил поведінки під час поводження з картоплею, як з точки зору зберігання, так і підготовки: