Сорти рису та поради щодо приготування - Регал
Завдяки високій енергетичній цінності рис щодня годує кілька мільярдів людей. Різновидів рису налічується тисячі: це одна з найбільш споживаних злакових культур у світі, після пшениці. Французи їдять близько 5 кг на рік! Багата на повільний цукор та рослинні волокна, це їжа, якій слід сприяти належній гігієні харчування.
R82-riz-atelier_istock.jpg
Рисові сорти
Існують тисячі різновидів, на які можна класифікувати три категорії відповідно до форми зерен: довгі, середні та короткі. Чим менше і кругліші зерна, тим більше вони завантажені крохмалем і придатні для кремових страв. Для кожного рецепту пропонується різноманітність рису ...
Рис Карнаролі (Італія) - Довгий рис із закругленими зернами, він вважається італійським "принцом рису". Її з високим вмістом крохмалю забезпечує багато вершковості а зерна зберігають приємну твердість після варіння.
Рис арборіо (Італія) - No2 на подіумі ім рис різотто... він має круглі зерна, які можуть поглинати багато рідини, не пом’якшуючись.
B71-risotto-reblochon_CM.jpg
Різотто починається з софрітто, зменшення подрібненої цибулі. Потім необхідно промазати зерна жиром до перлина. На цей час включають томатний сік або овочі, приготовані окремо. Поглинання кулінарії черпак за черпаком. Час варіння варіюється від 15 до 20 хв, і це видно в текстурі. Ми додаємо вершковий штрих до фінішу, з маслом і пармезаном, ніколи кремом ...
Рис бомба (Іспанія) - Коротке перлинне зерно, стійке, з великою поглинальною здатністю. Він харчується бульйоном та ароматами паельї не лопаючись. Зерно може зрости до трьох разів від початкового обсягу ... Після варіння воно добре тримається і не липне.
classic-paella_ss.jpg
Будь-яка паелья починається з приготування м’яса та гарніру для вираження соків. Зменшення помідорів і солодкого перцю, потім додавання окропу (4 об'єми води на 1 об'єм рису). Рис інтегрується лише на цьому етапі, в центрі каструлі. Він готується 7/8 хв на сильному вогні, потім стільки ж часу на повільному вогні з усіма інгредієнтами. Закінчуємо 2 хвилини на сильному вогні, щоб обжарити дно. Щоб припинити готувати, не що інше, як мокру ганчірку як покривало.
Рис басмати (Індія або Пакистан) - При варінні його зерна не сильно набрякають, зберігають форму і не липнуть. Рис басмати витримується протягом року після збору врожаю, щоб розвинути його смакові якості. Він відноситься до категорії ароматизованого рису з тайським рисом.
Дикий рис (Північна Америка) - Зерна чорні і дуже витягнуті. Вони є багатий білком і дуже популярний своїм горіховим смаком. Їх часто змішують з іншими видами рису.
Клейкий рис (Азія) - Цей різновид пропарений круглий рис у плетених кошиках. Азіати також використовують пароварки або «рисоварки»: це правильний спосіб зберегти всі поживні властивості рису і зберегти його в теплі.
Японський круглий рис (Японія) - Існує також різноманітний японський круглий рис: його липка текстура використовується для приготування суші або онігірі.
r58_don-курятина-гриль-спеція_pd.jpg
Для приготувати азіатський рис, промити його кілька разів у холодній воді, поки вода не стане прозорою. Покладіть його в каструлю з точно таким же об’ємом холодної води, що і рис. Накрийте його і кип’ятіть приблизно 2-3 хвилини. Зменшіть вогонь до мінімуму і кип’ятіть 10–12 хвилин, потім зніміть каструлю і дайте постояти 15 хвилин, накривши так, щоб рис закінчив готування на парі.
«Десертний» рис - Це круглий рис, липкий, дуже багатий крохмалем. Він використовується при приготуванні десертів, але також може використовуватися для липкого азіатського рису.
R82-рис-молоко-карамель-солоне-масло-полуниця_llg.jpg
Приготування рисового пудингу тривалий і вимагає великої кількості рідини: 6 обсягів молока на 1 об’єм рису. Важливо вживати десертний рис з високим вмістом крохмалю. Ви можете швидко промити його, щоб видалити будь-які домішки, але точно не замочуйте. На дуже повільному вогні потрібно готувати 40 хвилин, перемішуючи кожні 15 хвилин.
Коричневий рис, коричневий рис або вантажний рис - Коричневий рис - це особливий випадок: це різновид цільне зерно. Ледь в лущинні, він зберігає більшість вітамінів і є відомим відмінно піддається травленню. Він має більше харчової цінності, оскільки рисові висівки багаті клітковиною, залізом, магнієм, калієм, а зародки забезпечують жирні кислоти та білки. Але приготування коричневого рису займає більше часу. Замочіть його за кілька годин до його приготування.
Ти знав ?
Зосереджене в Камаргу виробництво французького рису складає майже 100 000 тонн на рік, 88% з яких - довгий рис. Рис Камарг отримав вигоду від IGP з 2000 року.
Як приготувати рис ?
R76-рис-басмати_ss.jpg
Гримод де Ла Рейньєр вважав рис «хамелеоном, який приймає всі форми, щоб сподобатись нам, і, як правило, досягає успіху, оскільки він має спільне з добрими людьми, що це на смак кожному».
Рис використовується в багатьох солоних і солодких стравах, спиртах (саке), оліях, оцті тощо. Його подають як основну страву або як гарнір, від закуски до десерту (рисовий пудинг, рис до імператриці, рисовий пиріг, пудинги ...). Рис завжди їдять у вареному вигляді але використовуючи різні способи приготування: з водою, парою, молоком або навіть суфле. Ви також можете зварити його аль денте в киплячій воді (креольський стиль), а потім підрум’янити на сковороді або каструлі, починаючи готувати на невеликій кількості гарячої олії (кантонський рис, паелья тощо).
Пропорції
Врахуйте ½ на 1 склянку рису приблизно для 2 людей. Точніше: від 100 до 120 г на людину як основне блюдо, і 60 г на людину як гарнір.
Порада шеф-кухаря: приготування рису басматі
- Відміряйте правильну кількість рису. Існує 1 склянка 30 мл (або 200 г) на 3/4 людини.
- Помийте рис, щоб видалити крохмаль: він не буде липнути при варінні. Міняйте воду кілька разів, поки вона не стане прозорою. Ви також можете промити рис у дрібному ситечку.
- Візьміть товсту дно, порівняно велику каструлю, бажано чавунну. Переконайтеся, що у вас є приблизно 2 см рису на дні, щоб ви могли змішувати препарат, не розбиваючи зерна.
- Підсмажте рис у невеликій кількості топленого масла. Добре промажте рисові зерна, поки вони не стануть прозорими, як різотто.
- До 1 об’єму рису додайте 2 об’єми гарячої води. В ідеалі вода повинна кипіти, інакше рисові зерна розіб’ються під дією теплового удару.
- Сіль на початку варіння, щоб уникнути розбиття зерна, змішуючи рис в кінці.
- Накрити кришкою і варити близько 15 хвилин, поки вода не вбереться. Змішайте один-два рази.
- Вимкніть вогонь і залиште накритим на 2 хвилини. Це дозволяє зернам закінчувати своє приготування спокійно.
- Подавайте негайно.
r47_riz-amis_bw.jpg
Замочіть його приблизно на 30 хвилин у холодній воді. Потім добре промийте його, щоб видалити крохмаль. Готування буде швидшим, а рис засвоюванішим. З іншого боку, ніколи не замочуйте рис для різотто чи паельї. Крохмаль необхідний! Експрес-метод: помістіть рис у китайський або тонкий друшляк і пропустіть його під проточною водою, поки вода не стане чистою.
Приготування залишків рису
Рисові крокети - Ідеально підходить для другого життя залишки вареного рису або різотто. Сформуйте руками рисові кульки, просуньте всередину шматочок сиру, щоб додати помадку, а потім обваляйте кульки послідовно в борошні, збитих яйцях і сухарях, перш ніж смажити їх у киплячій олії.
А також - Згадайте смажений рис. Просто підсмажте його на сковороді на сильному вогні з овочами та збитими яйцями в омлеті. Кантонський рис натхнення. Нім !
Для подальшого. Історія рису
Рис, корінний в Індії, Китаї та тропічній Азії, культивується протягом п’яти тисячоліть. Весь рис, вироблений у світі, походить з двох материнських сортів: африканського рису (Oryza glaberrima) та азіатського рису (Oryza sativa), типу indica або japonica. Він прибув до Франції в 11 столітті, повернутий під час хрестових походів. Вирощування рису все ще практикується в дельті Рона, рис, вироблений у Камарга, охоплює близько 20% споживання Франції.