Sous vide куряча грудка • детальна інструкція DieKochstube
Куряча грудка не повинна бути м’якою, сухою і волокнистою. Але навпаки. Тому що з Су Віде курка залишається такою соковитою, як ви її ніколи раніше не бачили. Це справді настільки добре, що всі хочуть його їсти не лише тому, що воно недороге і корисне для здоров’я.
Точка стикання ідеальної курки - це регулятор температури (саме до градусу Цельсія), який ви можете зробити лише за допомогою приготування їжі Sous Vide. Якщо є один прийом їжі, який може продемонструвати найбільшу різницю між судом і традиційним приготуванням, це куряча грудка.
На щастя, це одна з найпростіших страв для приготування су-відео, і ми навчимо вас усьому, що вам потрібно знати про це, включаючи покрокові інструкції.
Навіщо використовувати sous vide на курах?
Курку так просто приготувати, використовуючи традиційні методи приготування; так навіщо використовувати sous vide?
Вам справді потрібно уважніше розглянути курку Су-Віде:
- Настільки ніжний, що його можна вирізати ножем для масла
- ароматний і все-таки абсолютно соковитий
- текстура, яку неможливо створити звичним способом.
Традиційно приготована курка піддається впливу більш високих зовнішніх температур, що ускладнює знання, яка температура насправді від зовнішнього краю до внутрішнього центру. І саме в цьому проблема.
Щоб упевнитись, що курка всередині приготовлена і (з міркувань безпеки харчових продуктів) безпечна для вживання, кожен завжди готує курку занадто гарячою. Це призводить до звичайної сухої та волокнистої текстури.
Однак за допомогою палички sous vide ваша курка буде готуватися до вашої точної температури. Рівномірно приготована ідеально від краю до внутрішньої сторони, а цінна соковитість значно покращує смак.
Як правильно вибрати температуру
Якщо ви вірите в те, що нам кажуть, курку завжди потрібно готувати до 74 ° C.
Тому що тоді, як уже зазначалося, ви перебуваєте в безпеці з їжі. Але сучасні технології дозволяють нам починати з набагато нижчої температури і таким чином отримувати набагато більше від курки (особливо чудова текстура).
Ось найважливіші речі, які слід врахувати:
Безпека курей та харчових продуктів
Існує непорозуміння щодо того, яка температура приготування робить м’ясо безпечним для вживання. Можливо, ви чули на уроках кулінарії, що небезпечна зона знаходиться між 4 і 60 ° C. Оскільки в цьому діапазоні температур бактерії процвітають належним чином.
І вам настійно рекомендували не подавати їжу, яка готується в такому діапазоні температур більше чотирьох годин. Щоб забезпечити харчову безпеку курки, рекомендується повністю готувати курку при 74 ° C.
І незважаючи на всі ці поради, ми готуємо курку Sous Vide при температурі, яку ми рекомендуємо між 63 ° C - 65 ° C (максимум 4 години), значно нижче цільової температури 74 ° C, як навчали вас (і більшість).
Чи справді ви все ще можете його їсти без будь-яких проблем з безпекою?
Річ у тім, що стандартизовані інструкції з безпеки харчових продуктів визначаються насамперед максимально просто, щоб їх розуміли всі - від керівника офісу до пекаря (за рахунок можливо більш точної інформації).
Щоб полегшити ситуацію, пам’ятайте:
Безпека харчових продуктів при приготуванні сус-відео передбачає правильне поєднання температури та часу.
Стіл пастеризації курей
Існує непорозуміння щодо того, яка температура приготування робить м’ясо безпечним для вживання. Можливо, ви чули на уроках кулінарії, що небезпечна зона знаходиться між 4 і 60 ° C. Оскільки в цьому діапазоні температур бактерії процвітають належним чином. І вам настійно рекомендували не подавати їжу, яка готується в такому діапазоні температур більше чотирьох годин. Щоб забезпечити харчову безпеку курки, рекомендується повністю готувати курку при 74 ° C.
І незважаючи на всі ці поради, ми готуємо курку sous vide при рекомендованому діапазоні температур від 63 ° C до 65 ° C (протягом максимум 4 годин), що значно нижче цільової температури 74 ° C, якої навчали вас (і більшість).
Чому? Чи справді ви все ще можете його їсти без будь-яких проблем з безпекою?
Річ у тім, що стандартизовані інструкції з безпеки харчових продуктів визначаються насамперед максимально просто, щоб їх розуміли всі - від керівника офісу до пекаря (за рахунок можливо більш точної інформації).
На цьому етапі ми залишаємо глибокі біологічні деталі. Щоб все було простіше, пам’ятайте, що безпека харчових продуктів при приготуванні їжі Sous Vide передбачає правильне поєднання температури та часу.
Нижче ви знайдете таблицю для пастеризації курей, тобто ви повинні готувати мінімум часу при певних температурах, щоб звільнити курку від мікробів. Для сальмонел використовується вказівка щодо зменшення 7,0 log10, яка передбачає, що може вижити максимум одна бактерія з 10 мільйонів.
Тут важливо зазначити, що наступна інформація є мінімальним безпечним часом приготування курки, після досягнення цієї температури в м’ясі - що може зайняти приблизно 45 хвилин.
Щоб бути в безпеці, ми рекомендуємо готувати додаткову годину (особливо якщо курка виходить з холодильника) або навіть дві, якщо вона виходить з морозильної камери.
Небезпека: Ця таблиця не відповідає часу приготування, який слід використовувати. Ви повинні отримати огляд того, скільки часу дійсно потрібно, принаймні, поки курка не буде безпечною для вживання! Таблицю часу приготування курки Sous Vide можна знайти нижче.