Sous vide - варіння у вакуумі на водяній бані - ось як це працює - Stiftung Warentest
зміст
Зменште рибу, м’ясо або овочі в поліетиленових пакетах, а потім дайте їм пропаритися на водяній бані при низькій температурі - цей спосіб приготування називається сус-віде, і він модний. Без технологій ніщо не працює. Існують спеціальні пристрої sous vide для перфекціоністів. Ми протестували вакуумні ущільнювачі та плити. Тут ми пояснимо, як саме працює метод sous vide.
Соковита, ніжна і приготовлена до мети
Лосось ніжно тане на мові. Інтенсивні ноти ванілі і лимона, що поширюються в роті, соковиті і м’які. Риба зберегла форму і колір, характерні для лосося. Вірш для очей та піднебіння. Для цього кулінарного витвору мистецтва було достатньо 20 хвилин варіння на водяній бані, упакованій у вакуумі при 46 градусах Цельсія. Соковита, ніжна і приготовлена до мети - саме так лише досвідчені кулінари можуть виробляти рибу іншими методами. Якщо готувати занадто коротко, лосось залишається напівпрозорим всередині; Якщо готувати занадто довго, він стане сухим, а білок витече. На сковороді або в духовці ідеальний момент пропускається за кілька хвилин. З сусом відео цього не трапляється. Французький термін означає "під вакуумом".
Необхідне обладнання: вакуумний герметик і плита су-відео
Sous vide - це стандарт у висококласних ресторанах. Кулінари-хобі давно використовують метод. Для цього вони закупорюють їжу спеціями або маринадом у поліетиленові пакети, а потім повільно готують їх при низьких температурах, які витримуються якомога точніше. Водяні ванни з цифровим регулюванням регулюють температуру, а також, як правило, і час. Тож нічого не переварить. Необхідне обладнання складається з вакуумного ущільнювача та плити sous-vide. Як показують наші тести, початківці отримують хорошу комбінацію від 150 євро.
Вакуумний герметик і плита су-відео поставлені на випробування
Для висмоктування повітря з мішків Су-Ві необхідний відповідний пристрій. Ми протестували шість вакуумних ущільнювачів. Чотири з них хороші. Також в тесті: плита Sous-vide. Чотири з одинадцяти пристроїв отримали оцінку "добре".
Відео: Тестовані пристрої Sous-vide
Мішки утримують вологу в їжі
Їсти з поліетиленових пакетів - це звучить не дуже апетитно. Але вакуумне ущільнення зменшує зміни, які зазвичай має їжа: лосось втрачає свій колір і починає пахнути, фрукти та овочі стають коричневими на межі розділу. Якщо ж, з іншого боку, їжа закупорюється в герметичних поліетиленових пакетах, ці реакції відбуваються набагато повільніше, м’ясо, риба чи овочі не висихають і леткі аромати не витікають.
Це залежить від температури та часу
Приготування їжі в поліетиленовому пакеті працює навіть без вакууму. Температура водяної бані та час варіння важливіші. Якщо вода дорівнює 55 градусам Цельсія, основне ребро яловичини готується до текстури, схожої на стейк. При 82 градусах те саме м’ясо виявляється значно ніжнішим. Особистий смак відіграє роль у виборі температури. Крім того, як готується їжа. Наприклад, стейк товщиною чотири сантиметри ідеально підходить багатьом через 90 хвилин при температурі 55 градусів - і все ще рожевий зсередини. Волові щоки найкраще готувати протягом доби на 68-градусній водяній бані. Кулінари-хобі можуть знайти цю інформацію в таблицях для приготування страв в Інтернеті або в кулінарних книгах. У таблицях наведено рекомендації. Крім того, потрібна готовність експериментувати і терпіння пробувати страви кілька разів.
Готуйте до ідеальної точки
Завдяки низьким температурам не проблема, якщо посидки лежать на водяній бані довше, ніж рекомендовано в рецепті. Вміст не стає гарячим, ніж встановлена температура води. З традиційними джерелами тепла набагато важливіші ідеальні терміни. Наприклад, смажена риба продовжує готуватися після того, як її вийняли з сковороди. Його гаряча поверхня проводить тепло всередину, поки риба не стане приблизно однорідною за температурою. Тому кухар повинен вийняти рибу з каструлі перед тим, як готувати серцевину, щоб вона була ідеальною для подачі.
Конфлікт: смак проти безпеки
Незважаючи на всі переваги кухні Sous-vide, залишається один недолік: при інколи низьких температурах на водяній бані не всі патогени надійно гинуть. М’ясо птиці в основному заражене кампілобактерами. Федеральний інститут оцінки ризику рекомендує нагрівати м'ясо від пернатих тварин принаймні до 70 градусів Цельсія в ядрі. В іншому випадку можуть виникнути діарейні захворювання.
Порада: Детальніше на тему патогенів у наших особливих мікробах у їжі.
Почуйте це коротко після водяної бані
Це створює дилему для шеф-кухарів sous vide: ви хочете досконалий смак або грати в безпеці? Наприклад, для рожевої качиної грудки рецепти рекомендують від 56 до 58 градусів Цельсія. При нагріванні до 70 градусів м’ясо блідіше. Фріц Тітгемайер, професор кафедри мікробіології харчових продуктів в Університеті прикладних наук Мюнстера, рекомендує для птиці, приготовленої за низьких температур: коротко обсмажуйте її після водяної бані. Оскільки до 40 відсотків м’яса птиці заражене Campylobacter. Висока температура на сковороді вбиває патогени на поверхні. Мікроби знаходяться переважно на поверхні м’яса. З кулінарної точки зору, коротке смаження після приготування не є помилкою. Шкіра качиної грудки на смак хрусткіша, ніж просто приготований сус. Стейк також виглядає апетитніше, якщо йому дають хрустку скоринку після того, як він вийде з мішка рожевим.
Порада: Після водяної бані обсмажуйте шматочки на дуже гарячій посуді без покриття протягом декількох секунд. Це підрум’янює поверхню і створює смажені аромати, але всередині залишається соковитим і ніжним.
Вживайте по можливості свіжих
Тітгемайер не бачить подібного ризику з м'ясом, окрім птиці: "Для них усі професійні джерела постачання є гігієнічно безпечними". Страви з су-відео слід вживати якомога свіжішими. З метою запобігання людям з ослабленою імунною системою, дітям, людям похилого віку та вагітним жінкам слід уникати м’яса, приготовленого при низьких температурах.
Овочі зберігають свій колір і смак
Sous vide особливо корисний для м’яса та риби, які трохи перевищують ідеальну температуру приготування. Метод також підходить для овочів. Наприклад, морква, спаржа та топінамбур втрачають менше кольору та смаку, ніж при варінні у воді. Бобові зберігають прикус, форму та зовнішній вигляд. Вони не розпадаються і мають горіховий аромат.
Зберігайте їжу або забирайте її
Після водяної бані їжу не потрібно негайно класти на тарілку - за винятком птиці, як описано вище. Просто охолодіть закритий мішок у крижаній воді. Стейки або овочі можна тримати в холодильнику кілька днів або в морозилці місяцями. Це чудовий спосіб приготування страв. Прогрійте в потрібний час, розкрийте мішок, подавайте до столу.