Споживання крохмалю, в якому типі; Їжа Ooreka

  • Крохмаль: що це таке ?
  • Характеристики крохмалю
  • Продукти, багаті крохмалем
  • Поради щодо вживання продуктів, багатих крохмалем

споживання

крохмаль це назва складного вуглеводу або повільного цукру, що міститься в крохмалі, макаронах, рисі, картоплі, зернах, бобових, борошні та хлібі. Повне перетравлювання крохмалю відбувається повільно завдяки травним ферментам і призводить до засвоєння глюкози нашими клітинами. Тому крохмаль є цікавим джерелом енергії для практики стійких фізичних навантажень. На кухні зерна крохмалю набрякають водою і, нагрівшись, утворюють гель, який називають отрутою, корисною для загущення або зв’язування препаратів.

Крохмаль: що це таке ?

Крохмальне зерно має форму і розмір, що залежить від ботанічного сорту, з якого отриманий крохмаль. У всіх випадках перетравлення крохмалю за кілька годин призводить до утворення глюкози - цукру, який може засвоюватися клітинами, особливо м’язами, а також мозку.

Хімічна формула крохмалю (C6 H10 O5) n (де n - велика кількість). Дійсно, крохмалі складаються з молекул глюкози, пов'язаних між собою шляхом виведення води.

Добре знати: крохмаль відомий тисячоліттями. Дійсно, єгиптяни використовували його для виготовлення папірусу. На сьогоднішній день крохмаль для промислових цілей виробляють переважно з кукурудзи та пшениці. У харчовій промисловості крохмаль використовується як загусник і сполучна речовина. У непродовольчій промисловості його використовують як сировину для отримання клею, пластмас або для покриття паперу.

Характеристики крохмалю

Зарезервуючи вуглеводи з рослинного світу, крохмаль присутній приблизно в п’ятдесяти рослинах: кукурудзі, пшениці, картоплі, рисі, ячмені, бобових, солодкій картоплі, вівсі, маніоці та в похідних продуктах, що містять борошно.

У рослинах крохмаль зустрічається у вигляді дрібних зерен, нерозчинних у холодній воді. У гарячій воді зерна крохмалю набрякають до 30 разів більше їх обсягу. Желювання крохмалів починається від 50 ° C до 90 ° C для отримання максимального загущення.

Крохмаль містить амілозу та амілопектин у різних кількостях залежно від рослини. Загалом, амілоза становить від 20 до 30% маси крохмалю, але в деяких ботанічних різновидах вона може досягати і 70%. Амілопектин становить у середньому від 70 до 80% маси крохмалю.

Саме амілопектин відповідає за клейстеризуючі властивості крохмалю.

Добре знати: сире зерно рису, багате амілозою, можна впізнати за напівпрозорим виглядом. Зерно рису, багате на амілопектин з непрозорим виглядом.

Продукти, багаті крохмалем

Продукти, багаті крохмалем, об’єднані в сімейство крохмалистих продуктів: крупи, картопля, макарони, рис, бобові та хліб. Борошно також є частиною цього.

Харчування (на 100 g)

Вміст крохмалю (г)

Звичайний надутий рис

Вермішель соєва, суха

Звичайні кукурудзяні пластівці

Підсмажений пшеничний хліб

Кукурудзяна крупа, суха

Макарони з цільної пшениці, сирі

Сухарі, сухарики

М'яке пшеничне борошно T110

Бурий рис, сухий

Звичайний багетний хліб

Крупи для сніданку (середня їжа)

Картопля, солоні чіпси

Запечена пісочна випічка

Каштанове борошно

Сендвіч хліб

Приготовлені макарони

Оладки

Джерело: Таблиця Ciqual з ANSES 2013 (Національне агентство з питань харчових продуктів, довкілля та охорони праці).

Добре знати: крохмаль називають крохмалем, коли його добувають з бульб або коренів (картопля, солодка картопля, маніока).

Поради щодо вживання продуктів, багатих крохмалем

Продукти, багаті крохмалем, мають своє місце в збалансованому харчуванні.

Відповідно до рекомендацій PNNS (Національної програми з охорони здоров’я), їжа, багата крохмалем, така як хліб, крупи, картопля та бобові, повинна бути присутньою під час кожного прийому їжі, відповідно до апетиту та енергетичних потреб.

Людям із діабетом, які віддають перевагу їжу з низьким або середнім глікемічним індексом (класифікація продуктів за підвищенням рівня цукру в крові, який вони виробляють), рекомендується вживати цільнозернові продукти, багаті клітковиною, дотримуючись часу приготування та надаючи перевагу “ al dente »приготування, коли це можливо.

Добре знати: чим більше їжа, багата крохмалем, складається з амілопектину, тим вищим буде її глікемічний індекс (ГІ), оскільки вона швидко засвоюється. І навпаки, чим більше амілози містить їжа, багата крохмалем, тим більше у неї буде ГІ від помірного до низького. Таким чином, рис басмати - це індійський рис, багатий амілозою, його ГІ помірний. З іншого боку, картопля, дуже багата амілопектином (80%), має високий ГІ у всіх його формах і максимум при споживанні в пюре.