Сприйняття їжі, уподобання та споживання у людей похилого віку з
3 Тому існують засоби боротьби з недоїданням людей похилого віку. На додаток до відповідної підтримки медсестер у закладах, адаптація режиму харчування та середовища прийому їжі показала хороші результати (Hanson et al., 2011; Watson and Green, 2006). Враховуючи так звані «оральні» стратегії, модифіковані текстури призначаються при порушеннях ковтання та жування, таким чином уникаючи неправильного шляху, основної причини смерті у немічних людей похилого віку. Їжа подрібнюється або змішується, а текстура адаптується до різних порушень ковтання та жування у пацієнта. Харчові добавки та збагачення поживними речовинами їжі також використовуються як доповнення до їжі, коли її недостатньо вживають. Важливо зазначити, що реалізація стратегій, пов’язаних з харчовими продуктами, у всіх випадках повинна бути адаптована до стану харчування пацієнтів і бути предметом реального розгляду вище, підтвердженого лікарським рецептом.
4Оцінка ефективності рішень для боротьби з недоїданням у людей з хворобою Альцгеймера найчастіше базується на впливі лікування на розвиток біологічних маркерів (альбумінемія, реактивний білок С) та антропометричних (індекс маси тіла) для висвітлення харчового статусу пацієнтів на міні-оцінці харчування (Vellas et al., 1999). Однак ці дослідження рідко враховують оцінку задоволення та благополуччя випробовуваних, розглядаючи їжу як терапевтичний об'єкт, хоча вона набуває набагато більших розмірів.
5Адаптація дієти пацієнтів не повинна випускати з уваги один із її важливих аспектів: задоволення, рушійну силу споживання їжі. Надання харчових продуктів, що відповідають харчовим нормам, не гарантує, що ці продукти будуть прийняті та спожиті. Прийом їжі також є одним із останніх видів діяльності для пацієнтів із хворобою Альцгеймера, отже, важливість оцінки цього моменту, пропонуючи продукти, які будуть оцінені (Manthorpe & Watson, 2003). На додаток до труднощів, пов'язаних з прийомом їжі, велика кількість людей похилого віку з хворобою Альцгеймера може мати обмежувальні дієти через їх супутні захворювання: необхідно оцінити співвідношення користь/ризик, що часто призводить до того, що фахівці відмовляються від дієти. це здорово. Як ми бачили вище, деяким пацієнтам потрібна зміна текстури їжі. Потім їжа деконструюється, втрачає свій первісний вигляд і з часом все виглядає однаково. Однак, враховуючи центральне місце візуального притягання в передбаченні задоволення від смаку їжі, зовнішній вигляд, текстура, колір ... є важливими орієнтирами для ідентифікації та оцінки їжі.
6 Крім того, пам'ять відіграє фундаментальну роль у оцінці їжі. Дійсно, під час споживання їжі неявно посилаються на когнітивні категорії, побудовані на минулому досвіді, пов’язаному з розглянутою їжею, активізуючи семантичні мережі, просякнуті конотаціями - позитивними чи негативними - та символічними елементами - віруваннями та уявленнями. Ментальні (Брунер, 1991; Дюбуа, 2000). Крім того, гедоністичне судження, оцінка зазначеної їжі, зумовлене нашими когнітивними структурами та елементами контексту, що сприймаються до та під час споживання (Köster, 2009). Таким чином, задоволення, яке відчувається під час їжі, тісно пов’язане з пам’яттю.
7 Оцінка предмета стравою залежить від того, як він сприймає її, або через фізико-хімічні властивості страви (солодку, солону, гірку тощо) - тоді ми говоримо про сприйняття, спрямоване стимулами (знизу вгору) - або через представлення страви в пам’яті в цій темі (пиріг матері, недільний курячий горщик тощо) - тоді ми говоримо про сприйняття, спрямоване поняттями (зверху вниз) (Weil -Barais and Dubois, 1998). Представлення в пам'яті мають особливість існування та функціонування за відсутності стимулів та інтегрують семантичні властивості, пов'язані з предметом (культурні детермінанти поколінь, вірування, практики, фамільярність, спогади тощо) та пов'язані з їжею (колір, зовнішній вигляд, текстура, запах ...).
8 У людей похилого віку з хворобою Альцгеймера процеси сприйняття знизу вгору та зверху вниз змінюються через фізичні, фізіологічні та психологічні розлади, пов’язані з віком та/або захворюваннями. Таким чином, оскільки розпізнавання їжі за допомогою асоціативних шляхів пам’яті змінюється, це може вплинути на харчові уподобання.
9 Час їжі набуває особливого значення для людей похилого віку в будинках престарілих. На додаток до біологічної функції харчування, їжа виконує соціальну функцію: підтримувати соціальний зв’язок, включати суб’єкта в соціальне життя та ділитися з іншими. Це надає ритму дням і пропонує, у цьому русі ритуалізації інституційного життя, привілейований час, який дає можливість перереєструвати літню людину в психічному часі. Між цим моментом доброзичливості та доведеним задоволенням від їжі, що виходить за межі біологічної функції харчування та стимулювання почуттів (нюхових, смакових, зорових ...), він пропонує простір для пам’яті, пожвавлення та усного задоволення, яке бере своє джерело на початку дитинство.
10 Коли хвороба Альцгеймера підступно зароджується, сенсорне задоволення, задоволення від спільного користування, підтримки соціальних стосунків зникають аж до зникнення. Когнітивні розлади та функціональні розлади - це всі перешкоди, які змушують людей втрачати потяг до їжі, бажання їсти та самостійність і ведуть суб’єкта на хаотичний шлях залежності від третьої сторони. Наслідки зазнаних збитків, не маючи засобів їх символізувати та детально розробити, створюють основу для розв'язування та роботи смерті.
13Окрім спогадів про минулі задоволення, пов’язані з їжею, це справді відродження, відчуття, переживання, які закарбувались у нашому тілі та нашій психіці з нашого народження. Історія кожного головного героя у турботливих стосунках впливає на якість цього часу їжі. Останнє також залежатиме від атмосфери, в якій відбувається трапеза, і від того, що буде відбуватися з точки зору інфравербальної комунікації. Таким чином, безумовно, існує тісний зв’язок між функцією материнського догляду та роллю вихователів, і це вплине на якість способу існування поза словесним спілкуванням.
15 Щоб пояснити ці непереконливі результати, одна з гіпотез полягає у тому, що зниження здатності смаку та запаху буде компенсовано явищем адаптації. Дослідження справді показали, що неявна пам’ять зберігається при нормальному старінні (Laureati et al., 2008; Moller et al., 2007). Тому сенсорні зміни супроводжуватимуться оновленням уявлення про продукти харчування у людей похилого віку. Отже, частка, яка припадає на когнітивні фактори в харчових уподобаннях, є переважною порівняно з часткою, що приписується суто сенсорним факторам під час нормального старіння.
Як ми бачили вище, вивчення харчових уподобань людей похилого віку на сьогоднішній день стало широко диверсифікованим; головним чином з огляду на великий ринок, який люди похилого віку представляють у харчовій галузі. З іншого боку, небагато досліджень приділяють особливу увагу людям похилого віку з когнітивними порушеннями, а методології дослідження залишаються недостатньо розробленими.
18 На підставі цього спостереження було проведено перше дослідницьке дослідження, проведене Орпеєю, дослідницьким центром Інституту Поля Бокузи та AgroParisTech щодо привабливості пальчикових продуктів для ста чотирнадцяти людей похилого віку з хворобою Альцгеймера. Пальчикові продукти - це продукти, які можна їсти пальцями і особливо підходять для пацієнтів з апраксією, що призводить до труднощів у використанні своїх столових приборів (Benattar and Lemoine, 2009). Це дослідження мало на меті висвітлити фактори привабливості страви, адаптованої до фізичних труднощів пацієнтів, з метою забезпечення шляхів для розвитку продуктів харчування, що продаються вдома.
19Чотирьох параметрів рецептури - формі, смаку, соусу та однорідності харчових продуктів - оцінювали за допомогою парних тестів у реальних ситуаціях прийому їжі у восьми будинках для пенсіонерів (контролювали 16 прийомів їжі). Під час кожного тестового прийому їжі суб'єктам індивідуально призначали тарілку, що містить два типи укусів, що змінюються відповідно до заданого параметра. Для параметра форми ми запропонували квадратні прикуси проти формованих (більш складні); для параметра однорідності - укуси у двошаровому шарі (два кольори) проти одношарового (один колір); для параметра соусу - укуси без соусу в порівнянні з соусом, а для параметра смаку - класичні укуси проти збагаченого «смаком» (додавання спецій, солі та перцю). Анкета, заповнена вихователями, дозволила зібрати інформацію про перший вибір суб’єктів, їх поведінку під час їжі та споживання їжі.
20Результати показали, що пальчикові продукти, приготовані з соусом (проти соусу) та у двошаровому (проти одношарового), були значно більше обрані першими та більше споживані. З іншого боку, форма (класична проти формована) та смак (класична проти збагаченої) не показали значних результатів при першому виборі та споживанні суб'єктів.
Отже, це дослідження показує, що можна виділити фактори привабливості людей похилого віку з когнітивними розладами. З операційної точки зору він підкреслює важливість врахування факторів привабливості та задоволення в пропонованій їжі в установах літнім людям із хворобою Альцгеймера, оскільки вони впливають на поведінку та споживання пацієнтів під час їжі.
22 Не маючи на меті революціонізувати раціон людей похилого віку, хворих на хворобу Альцгеймера, це дослідження досліджує нові сфери, щоб розглянути раціон пацієнта з іншого боку, ніж харчування, із задоволенням, щоб сприяти споживанню та добробуту. Однак ще потрібно попрацювати над розшифровкою харчової поведінки людей похилого віку з хворобою Альцгеймера, щоб краще зрозуміти їх особливості та очікування щодо прийому їжі. Можна також задатися питанням про результати цього дослідження: чому пацієнти з хворобою Альцгеймера віддали перевагу пальчиковій їжі з соусом, а не без соусу? Це тому, що наявність соусу допомагає змочити їжу та полегшити ковтання? Або тому, що підливання тарілки - це заспокійливий, щоденний жест, пронизаний спогадами? Навпаки, чому форма (класична проти формована) не впливала на вибір та споживання хворих на Альцгеймера, коли люди без когнітивних розладів віддають перевагу формованим укусам? ?
24На даний час триває наукова програма з цього питання навколо докторської дисертації. Він об'єднує гравців із додатковими навичками: Orpéa, дослідницький центр Інституту Поля Бокузи та лабораторію з харчових продуктів AgroParisTech, школи агропродовольчих інженерів. Кінцевою метою цієї роботи буде запропонувати шляхи покращення забезпечення харчування людей похилого віку з хворобою Альцгеймера в закладах.
Лікування недоїдання у пацієнтів літнього віку з хворобою Альцгеймера є основним питанням практикуючих і передбачає адаптацію дієти, занадто часто забуваючи про важливе значення їжі як джерела задоволення. Розуміння механізмів сприйняття, що призводить до подорожчання їжі, є важливим для кращого розуміння уподобань пацієнтів, інтеграції їх у побудову їжі та стимулювання споживання. Вже не бачачи дієти людей з хворобою Альцгеймера лише на харчовому рівні, а на рівні їжі, з усіма його соціальними, психологічними та фізіологічними компонентами, таке завдання завтрашнього дня краще підтримувати пацієнтів і вони отримують задоволення від їжі.