Steirerwurst - це дуже добре
Незалежно від того, чи з сиром, чи в чистому, приготованому або на грилі, традиційний чи модний - у Штирії Крайнер є частиною закуски, як Гамсбарт на капелюсі.
Коли це їх ковбаса, тоді штирійці не розуміють веселощів. Тому минулого року цілий батальйон торговців, поціновувачів та рестораторів вступив у боротьбу проти Словенії та ЄС від імені своєї традиційної ошпареної ковбаси. Ідея про те, що їм не дозволять називати свою “гарячу” закуску дитиною по імені в прямому розумінні цього слова, сильно вразила живіт усього народу. При цьому словенці, звичайно, не зовсім помилились у цій справі про ковбасу. З географічної точки зору Крайн, колишня коронова земля Австрійської монархії, явно належала нашому південному сусідові з 1918 року. Але навіть легенди, що оточують "винахід" теми суперечки попереднього року, перетинають кордони. Тож нібито це був імператор Франц Йозеф, який одного разу зупинився в Крайні по дорозі до Трієста, бенкетував ковбасою і, як кажуть, із захопленням вигукнув: «Це не звичайна ковбаса, це ковбаса Крайнера!» Знаменита кухарка Грацу Каталіна Прато вперше згадала про кулінарне значення цієї смачної наповненої свинячої кишки в 1896 році у своїй чорно-білій "південнонімецькій кухні".
Але тим часом невтомна суперечка щодо захищеного позначення походження все одно врегульована. Тому що ковбаса має два кінці - і в цьому конкретному випадку зараз має два назви. Словенці насолоджуються своєю краньскаклобасою, а швейцарці - Крайнервурстом. Чому вся суєта, дивується сьогодні хтось. Алоїс Ванке, який керує невеликою, але дуже вишуканою м'ясною крамницею в Шладмингу, і так не дуже любить ці офіційні магазини, що розділяють шкіру ковбаси. Для нього ця ковбаса є суто штирським продуктом, раніше також писаним з "е", і вже давно стала традиційною частиною місцевої закусочної та закусочної культури. Він каже, що людей особливо не засмучували ковбаси Нюрнбергер та Аугсбург, які зараз продаються під різними марками. Якщо ви розглядаєте, як справи Wiener Würst ln та Frankfurterner, ви повинні без сумніву погодитися з ним.
Зрештою, важливий вміст і ніщо інше, і це визначається за найсуворішими критеріями: дозволяється щонайменше 55 відсотків свинини, дванадцять відсотків яловичини та максимум 20 відсотків бекону. Його можна розбавляти максимум на п’ять відсотків, приправляючи лише сіллю, часником і перцем. М’ясо потрібно нарізати шматочками від десяти до 13 мм, бекон - від шістьок до десяти мм. М’ясо ковбаси наповнюється свинячим кишечником діаметром від 32 до 36 мм, скручується парами від дванадцяти до 16 см і важить від 180 до 220 грам. Пари складають разом з дерев’яною шпажкою, гарячим копченням і термообробкою при 70 градусах Цельсія.
Класичний та інноваційний
Той, хто хоче бути справжнім м’ясником, не дозволить так швидко пов’язати свої творчі руки законодавчим вимогам. Майстер-клас виробників ковбасних виробів все ще може знайти достатньо творчих можливостей для вдосконалення смаку між вимогами жорсткого вмісту. Пітер Лібмінгер Наприклад, з Вайскірхена, який є безпосереднім маркетологом з 1994 року, клянеться сільським смаком свого Hauswürstl-Bauernkrainern, за що був нагороджений на врученні стирійської м'ясної кухні в 2013 році. На відміну від звичного рецепту, його дорогоцінні свинячі продукти холодного копчення і не ошпарені, що надає їм дуже характерного смаку та насиченого природного кольору.
Дітер Клампфер від Knittelfeld, навпаки, додає трохи менше бекону, але більше спецій. Клієнтам особливо подобаються ковбаси подвійного копчення через їх характерний димчастий аромат і трохи пікантну пікантність. Пітер Ганстер, який вже третє покоління веде свій сімейний бізнес в Зельтвегу, каже: "Навіть найдорожча машина не може вдосконалити гіршу якість м'яса". Для нього найголовніше - це сировина, тобто м'ясо від природних відгодованих, без стресів забитих свиней, для яких він веде власну бійню. Його м’ясоїдні тварини містять часник, перець і лише дуже мало ялівцю як основну приправу, щоб не зробити смак занадто інтенсивним. Для нього особливо важливі великі шматки м’яса, близько восьми мм, завдяки чому сухожилля вирізаються вручну, а не перевертаються через м’ясорубку. Що свідчить про те, що північна Штирія також може відставати за смаком, коли справа стосується ковбас.
Що, звичайно, користується певною перевагою вдома на південному заході Штирії - а іноді також призводить до приємних варіацій, таких як Stainzer або Sulmtaler Krainer. Стайнзер Крайнер про це зробили експерти з ковбаси та шинки Меснер було відмінено від кулінарного хрещення, завдяки чому рецепт був принесений від прадіда Альфреда безпосередньо з Крайну і передбачає особливо велику кількість нежирного м’яса. Sulmtaler Крайнер однак, є від М'ясна крамниця Хасевенда в Ейбісвальді та від Майстер М'ясний бренд виробляється в невеликих закладах.
Еріх Бранд, який, так би мовити, відданий філософії повільної їжі зі свининою та щетиною, продовжує надавати велике значення старим рецептам у поєднанні з сучасним майстерністю. Окрім свіжого, ретельно відсортованого м’яса, він залишає в ковбасних шкурах лише перець, кмин, сіль і часник. Потім його м’яко коптять деревиною бука, що забезпечує сильний, соковитий смак. На жаль, поки що лише у Штирії, хоча Бренд також позитивно оцінив би розширення європейської кулінарної галузі. Тому що "кустарне ковбасне виробництво на найвищому рівні може легко знайти шлях назад на побутові кухні". Погляд, з яким він далеко не сам.
Транскордонна
Лише декілька, наприклад продукція компанії Ширнгофер, вже досягли міжнародної слави та збагачують кулінарні пропозиції судноплавної компанії Crystal Cruises, яка організовує ексклюзивні круїзи океаном. Той факт, що в Клівленді, США, щороку обирають найкращого Крайнера в США, не приваблює кухаря з-за каструлі в Європі, навіть якщо хрусткий укус досить багатомовний і смакує настільки ж гарний, як ковбаса Кранського, Сальсіція ді Краньо тощо. Хоча Франц Крайнер - іменник, який іноді є прикметою - також досить зайнятий на міжнародному рівні і все частіше викликає гастрономічні відчуття своїми гострими піднебіннями.
Кренкрайнер, як і всі його продукти, суворо очищені природним шляхом, тобто без затвердіння солі та лише приправлені натуральною сіллю, незалежно від оригінального рецепту, він приносить більше білка, більше інкрустації та більше пікантності, тоді як гарячий прибиральний пристрій насправді є лише чимось для твердих смаків. Після майже двох років розвитку ці ковбаски, приготовані на грилі з паприкою, перець халапеньо та вишукані перець чилі, ковбаски на грилі дедалі частіше стикаються зі світяться щипцями та язиками. При цьому смаки однозначно також є питанням статі. Для Маркус Котгассер Наприклад, з Пішельсдорфа компанія Krainer робить ситну чоловічу закуску, яка повинна містити багато видимого, тобто грубозернисту свинину, повинна бути добре копчена і де можна скуштувати часник. Навіть якщо для мене важлива моя жіночність, вона саме така мені подобається.
Такий Кас
Хоча класичний Крайнер походить з монархічних часів, в даний час все більш популярний сирний крайнер, який, як Сир Кранський, викликає фурор навіть у Австралії та Новій Зеландії, явно мав австрійських акушерів. Ця суміш Ементалера та Крайнервурста була винайдена в Бучкірхені поблизу Вельса, де Франц Талхаммер 1971 "Касмандль"Який тим часом просунувся до бестселера на ковбасній полиці. Сир "Крайнер", який входить до стандартного інвентарю віденських ковбасних кіосків, містить від десяти до 20 відсотків сиру в кубиках і близько 300 калорій на сто грамів. Як літнє вугілля, вони вже давно обігнали "звичайного" Крайнера і навіть служать австрійським хот-догом. Варіант досить апетитна фігура.
Великий експерт з ковбасних виробів Месснер із Штайнца, який крім "звичайних" сирних ковбас у літній сезон також виробляє міні-сирні ковбаски для приготування їжі на грилі або варіанти для грилю "надмірного розміру", вважає, що сирні ковбаси готують переважно на півдні Австрії і потрапляють на гриль у районі Відня та Верхньої Австрії. Але що в кінцевому рахунку не має значення, головне, щоб воно було смачним. Це забезпечується великою кількістю великих і малих ремісничих підприємств з великим терпінням і смаком. Наприклад, як Карл Преннер з Уайлдона, який збивається з кулінарного шляху зі своїм Käsekrainer, тому що він 20 років набиває свої ковбасні шкурки замість Ементалера. Окрім традиційних інгредієнтів, таких як пісні ходулі та пісна шинка, він цікавиться справжньою австрійською якістю, як у випадку з місцевим м'ячем з жовтим сиром.
Гельветські варіанти отворів відповідають смаковим вимогам Ковбаса Преннер в більшості випадків не витримували. "Якщо сир прямо не смакує, то ковбаса не покращить його", - говорить він. Але якщо все підходить і якість правильна, то сирні родичі Steirerkrainer є вдалим доповненням до швидкої та смачної кухні.Масляний фестиваль з Вейца навіть наважився мати Almlandkäsekrainer зі справжнім сиром з Arzbergstollen та im Буквально створюючи кілька нагороджених продуктів. Сир Arzberger Stollen не тільки був нагороджений золотою медаллю на Міжнародному чемпіонаті світу з сиру в 2012 році, Almlandkäsekrainer також підходить для алергіків, оскільки він повністю не містить лактози.
Блаженний Карніолан
Коли нарциси зацвітають і дзвонять церковні дзвони, настає час освячення плоті. Великодня закуска акуратно упаковується в кошик, несеться до головного вівтаря і пастор дає Боже благословення. Незалежно від причин, через які ви відвідуєте церкву, Крайнер йде з вами, бо без цієї вареної ковбаси ви навіть не можете подумати про великодню похоть до великоднього м’яса. Але що відрізняє Osterkrainer від їх ковбасних цілорічних родичів? З одного боку, є, безумовно, більш тонкі доповнення, і той факт, що великодня ковбаса містить більшу частку нежирного м’яса, вже готовий до вживання і ретельно розлитий вручну, пояснює Гельмут Рінер з однойменної м’ясної крамниці в Граці.
Едуард Таллер від Markt Hartmannsdorf смажить свої святкові ковбаси інтенсивним димом, але загальна тенденція спрямована на продукти, які стоять на нехитрій стороні, оскільки вони є найважливішою частиною "холодної кухні" в ці свята. Зазвичай їх роблять у вигляді свіжих домашніх ковбас, як у продовольчій м'ясниці чи Спекалмі, із задоволенням Антон Кранцльбіндер дозволяє лише натуральні ароматизатори у своїх продуктах. Але як би не смакували великодні ковбаси, одне лише церковне свято не є гарантією вигідного продажу ковбас. Регіональні відмінності особливо помітні в продажах. У теплих районах на південь від Граца в багатьох закладах продається більше сиру, ніж зазвичай, що, звичайно, пов’язано з тривалим сезоном барбекю, тоді як льодовикові стрілецькі клуби збільшують споживання зимової ковбаси в північних холодних градусах. Також є сезонні коливання.
Так обертається Армін Крістандль з Бад-Радкерсбурга на своїй ковбасній машині під час збирання винограду. Але незалежно від того, холодно це чи тепло, з Божим благословенням чи без нього, Крайнер не просто вирізає прекрасну фігуру гірчицею та хроном. Він також смачний з варениками з хлібом, в картопляному гуляші або на борту закусок та з фермерським застіллям. Меснер рекомендує варіант у халаті (тістовому халаті), Таллер можна порекомендувати ситні ковбасні запіканки, для Руперт Мотнер Sulmtaler Krainer із смаженою картоплею та квашеною капустою є частиною стандартного меню в холодну пору року Йорг Оберер захоплюється вишуканими скибочками Крайнера на свіжому салаті. Крайнер - це, без сумніву, ковбаса на будь-який випадок і будь-який смак.
Де Крайнер
Айхінгер Йозеф: 8983 Бад-Міттерндорф, No16,
Тел .: 03623/29 20, електронна адреса: [email protected]
М'ясник Аутішер: Сіменшштрассе 1,
8753 Фонсдорф, тел .: 03573/2359
Бірбауер Карл - Різник: Fischteichweg 10,
8162 Passail, Тел .: 03179/23 286
Бренд м'ясника: 8443 Гляйнштеттен 19,
Тел .: 03457/22 64, пошта: [email protected]
Buchberger GmbH & Co KG: Mittelgasse 39, 8225 Pöllau,
Тел .: 03335/23 17, Веб: www.buchberger.co.at
Крістандль Армін: Emmenstrasse 6,
8490 Бад-Радкерсбург, Тел .: 03476/2168
Діхтль Еріх: 8983 Бад-Міттерндорф, Hauptstrasse 15,
Тел .: 03623/2321-0, електронна пошта: [email protected], веб: www.diechtl.at
Свято м'ясника: 8160 Вейц, доктор-Карл-Реннер-Вег 12,
Тел .: 03172/27 17-0, електронна пошта: [email protected]
Ganster Fleischveredelung GmbH & Co KG: Hauptstr. 107,
8740 Zeltweg, тел .: 03577/22 186
М'ясна ковбаса GRUBER GmbH & Co KG: Hauptstrasse 36,
8250 Ворау, телефон: 03337/22 03, факс: 03337/22 03-6, електронна пошта: [email protected]
Господар церкви Хасевенда: Kirchplatz 39, 8552 Eibiswald,
Тел .: 03466/42 216, факс: 03466/42 216 - 4, веб: www.hasewend.at
Дітер Клампфер: Kirchengasse 13, 8720 Knittelfeld,
Тел.: 03512/82 3 40, електронна адреса: [email protected]
Різник - торгівля худобою - корчма: Маркус Котгассер, Ринок 30,
8212 Пішельсдорф, тел.: 03113/23 17-0, електронна пошта: [email protected]
М'ясна крамниця Kollar GesmbH: Hauptplatz 10, 8530 Deutschlandsberg,
Тел.: 03462/26 42 14, електронна пошта: [email protected]
М'ясна крамниця Кранцльбіндер: Hauptstrasse 175, 8591 Марія Ланковіц,
Тел.: 03144/27 22, електронна адреса: [email protected], веб-сторінка: www.genussfleischerei.at
Lais м'ясна крамниця: Kirchplatz 40, 8552 Eibiswald,
Тел .: 03466/42 296, електронна пошта: [email protected]
Лібмінгер Пітер Вульго муляр: Allersdorf 9, 8741 Weißkirchen,
Тел .: 03577/81 386, мобільний: 0664/53 65 112, електронна пошта: [email protected]
М'ясна крамниця Loidl: St.-Peter-Hauptstraße 32 a,
8042 Грац-вул. Петро, тел.: 0316/46 15 86
М'ясник Мотнера: Hauptplatz 20, 8541 Шванберг,
Тел .: 03467/82 64, електронна пошта: [email protected], веб: www.mauthners.at
Месснер - експерт із ковбаси та шинки: Hauptplatz 21,
8510 Штайнц, тел.: 03463/21 18, веб-сторінка: www.messner-wurst.at
М'ясник та Гастхаус Оберер: Hauptplatz 16, 8480 Mureck,
Тел .: 03472/21 09, факс: DW 4, веб-сайт: www.oberer-mureck.at
М'ясна крамниця Пассеггер: Hauptstrasse 63, 8582 Rosental,
Тел.: 03142/21 623, електронна адреса: [email protected]
Сімейство POSCH: vlg. Woaka, Karl & Christa Posch, Хеймшу 9,
8451 Heimschuh, тел.: 03452/86 989. Мобільний телефон: 0664/86 63 730
М'ясна крамниця Карла Преннера: Hauptplatz 46,
8410 Уайлдон, тел .: 03182/23 42
Josef Reiner GmbH & Co. KG: Triester Straße 464, 8055 Грац,
Тел .: 0316/29 55 55-0, Веб: www.reinergraz.at
Йоганн Раух GMBH: 8343 Траутманнсдорф 6,
Тел .: 03159/23 76, Веб: www.johann-rauch.st
М'ясна їдальня: Florianigasse 18, 8020 Грац,
Тел .: 0316/71 40 29, електронна пошта: [email protected]
М'ясна крамниця Scharfy: 8345 Straden 23,
Тел .: 03473/82 02, факс: 03473/82 02-6, веб-сайт: www.scharfy.at
Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.: Kaindorf 298, 8224 Kaindorf поблизу Хартберга,
Тел .: 03334/31 31-0, Веб: www.feinkost-schirnhofer.at
Спеціальності ковбаси та шинки Sorger GmbH: Грацерштрассе 249,
8523 Frauental, тел.: 03462/23 02, факс: 03462/50 21
Бекон Хат: Göttfried Josef/Rohr Roswitha, Wasserleitherstraße 11,
8733 Санкт-Марейн поблизу Кіттельфельда, тел.: 03515/46 47, електронна пошта: [email protected]
Steinmetz Inn & Butcher: Hauptplatz 131,
8786 Роттенманн, тел .: 03614/26 10
Різник Таллер: Hauptstrasse 34, 8311 Markt Hartmannsdorf,
Тел .: 03114/22 83, електронна адреса: [email protected]
Turza GmbH & Co KG: 8262 Ільз 171,
Тел .: 03385/297-0, факс: 03385/297-4, електронна пошта: [email protected]
М'ясник Ванке: Ramsauerstraße 135,
8970 Шладмінг, тел .: 03687/22 334
Горст Вутті: Hauptstrasse 10, 8714 Краубат,
Тел .: 03832/22 25, факс: 03832/22 25-5, електронна пошта: [email protected]
підготовка: Покладіть ковбасу в холодну воду і доведіть до кипіння. Коли вода закипить, зніміть каструлю з ковбасою з вогню і дайте ковбасі просочитися водою принаймні 10 хвилин. Не проколюйте сир, щоб запобігти витіканню повноти і розбавленню смаку.
Виробництво (за словенським рецептом) Видаліть зі свинини жир і жили. Наріжте (або подрібніть) м’ясо невеликими кубиками. Замініть те, що було видалено, нарізаним кубиками беконом і додайте. Посипте сіллю і перцем і залийте водою, в яку було подрібнено зубчик часнику. Ретельно перемішайте, вилийте суміш у тонкий свинячий кишечник і сформуйте ковбаски. Посипте ковбаски і дайте їм висіти в м'якому димі максимум три дні, а потім залиште відпочивати в добре провітрюваному, прохолодному приміщенні.