Стрибки в часі Коротка історія «а-ля карт» - чому ми харчуємось поза межами - спектр науки
Стрибки в часі: Коротка історія “à la carte” - чому ми виходимо їсти
Днями хтось розповів нам про ресторан із зіркою Мішлен у Гамбурзі, де є рівно одне меню для всіх гостей, і всі сидять разом за довгим столом. Це трохи нагадало нам про ранній новий час, адже до XIX століття "їдальня" була поширеною серед європейських дворян: у визначений час їжі пани сідали разом за стіл господаря ( »Hôte«). Якби подавали французьку мову, персонал перераховував би всі курси одночасно, якщо ж подавали російську, курси виносились на стіл індивідуально. Вільний вибір меню також не був поширеним у трактирах та ресторанах. Ті, хто хотів поїсти, отримували щоденне меню за фіксованою ціною.
"Меню, будь ласка!"
Тож недоступне було меню - та окремі таблиці. Оскільки сучасна ресторанна культура, якою ми її знаємо сьогодні, ще не була винайдена. На жаль, ми не знаємо, коли відкрився перший ресторан, але є деякі вказівки, що це було в Парижі. І перший провідний шеф-кухар - не дивно - також з Парижа: Марія-Антуан Кареме, також відома як "Шеф-кухар королів і король кухарів". Кулінарні книги та численні його рецепти дійшли до нас. Він працював при французькому дворі за часів Наполеона - тоді вечеря в Парижі вже була поширеною.
Тому що їжею по меню ми завдячуємо Французькій революції 1789 р. Після падіння дворянства кухарі та персонал кухні шукали нову сферу діяльності - і знаходили голодну аудиторію в буржуазії, що наближається. Не тільки в Парижі: перший ресторан у Гамбурзі, наприклад, відкрився в 1794 році. Він був керований колишнім шеф-кухарем Марії-Антуанетти. Французька королева була гільйотирована роком раніше в Парижі. До речі, їй приписують фразу про те, що її люди повинні їсти торт, якби не було хліба. Як це часто трапляється з історичними цитатами, тут застосовується те саме: вони звучать чудово, але, як правило, неправильно. Принаймні, в історичних джерелах немає доказів того, що вона насправді так чи інакше говорила.
Від кухні спецій на власний смак
Говорячи про тістечка: це стало важливим пунктом меню під час їжі по меню. Тому що лише близько 1800 року споживання солодкого десерту стало частиною затишного застілля. Досить причин для створення нових форм десертів. До речі, згаданий шеф-кухар Марі-Антуан Карем керував власною кондитерською в Парижі та встановлював нові стандарти у своїй кондитерській - пишні пиріжки та листкове тістечко, як Mille-Feuille, були серед його фірмових страв.