Сублімаційна сушка французи переходять на суху дієту - Terra eco
| ЕКОЛОГІЯ | СУСПІЛЬСТВО | ЕКОНОМІКА |
N ° 43 - лютий 2013 р
Поки майя мали голову у своєму космічному календарі, декретуючи кінець (а?) Світу до 21.12.12 - brrrr! - їхні сусіди в Перу, інки, були набагато приземленішими. Вони зберігали свою картоплю на висотах Мачу-Пікчу, щоб уникнути голоду в їхньому світі.
На цих висотах, де кисню бракувало і холод пронизував, картопля замерзала і зневоднювалася. Ставши легкими і, отже, легкими в транспортуванні, їх можна тримати довше. Таким чином інки виявили ліофілізацію. Також завдяки цьому процесу кава стає розчинною, полуниця в крупах або гриби в саше-супах відновлюють свою первісну форму, структуру та смак при контакті з водою.
Випаровується лід і майже цілі якості
Ліофілізація - це техніка вакуумного сушіння їжі холодом та низьким тиском, отримана за допомогою дорогої машини, сублімаційної сушарки. Це дозволяє за короткий час перетворити воду, що міститься в їжі, з рідкого стану в твердий (лід), а потім безпосередньо в газоподібний стан (пару) до повного її випаровування, не переходячи через рідку фазу. Це називається "Сублімація".
Це тривала техніка збереження їжі "Зберігає структуру, структуру, аромат та регідратаційну здатність [їжі] краще, ніж більшість існуючих процесів", може похвалитися відділом характеристик та розробки сільськогосподарської продукції Наукового інституту агрономічних досліджень (INRA).
Після сублімації овочі та фрукти втрачають від 90% до 95% ваги, від 60% до 80% для м’яса або риби. Але їх харчові якості незмінні або майже. «Навіть якщо ступінь заморожування є дещо руйнівною для приблизно 100 мільярдів бактерій, що містяться в продуктах харчування - молочнокислих ферментах та пробіотиках, які є доброчесними штамами для здоров’я - загибель клітин залишається набагато обмеженішою, ніж при інших методах збереження, таких як зневоднення теплом або консервування (теплова стерилізація, примітка редактора) ", пояснює Ромен Жанте, науковий співробітник INRA, в Agrocampus Ouest в Ренні. Так само для вітамінів, які мають прикру звичку окислюватися при контакті з киснем. "Оскільки продукти сушать у вакуумі, окислення не відбувається", - продовжує дослідник.
Продукти, які можна зберігати чверть століття
Відсутність кисню та вологості (у їжі залишається менше 2%) заважає бактеріям та цвілі розмножуватися, а ферменти викликати хімічні реакції, які можуть пошкодити продукт. У герметичній упаковці, захищеній від вологи, світла та кисню, ліофілізований посуд можна зберігати при кімнатній температурі від декількох років до 25 років! І це, без консервантів.
Будь-яка їжа може, апріорі, сублімаційна сушка. Французька компанія Lyofal нещодавно зневоднила ікру та трюфелі таким чином! Однак деякі інгредієнти не дають зморщитися легко. Це стосується дуже солодких продуктів - таких як мед або виноград -, дуже солоних або дуже жирних (рослинна олія не містить води). Це пояснює, чому ліофілізовані страви, пропоновані виробниками, мають низький вміст жиру та мало солі. Тому вони часто корисніші за готові страви, свіжі або консервовані, які продаються в супермаркеті. !
Це особливо стосується продуктів Voyager від французького бренду Falières Nutrition. “Страви, які ми пропонуємо, мають низький вміст жиру та мають хороший дієтичний баланс, але потрібна буде потужна маркетингова кампанія, щоб ліофілізована їжа розглядалася як„ здорова їжа ”. Що ми не можемо собі дозволити ", пояснює Режан Фальєр, співзасновник зі своїм чоловіком бренду, який, зокрема, пропонує асортименти "органічних" та "схудючих".
Техніка, яка вимагає часу та енергії
Сублімаційне сушіння, 100% доброчесна техніка? Не зовсім. Це дуже довго і дорого. "Витрати енергії приблизно в п'ять-десять разів більші, ніж при звичайній сушці", від спеки, пояснює Ромен Жантет. "Заморожування 1 сантиметра їжі займає 48 годин, тому їжу завжди ріжуть на дрібні шматочки", повний Режан Фальєр, який встановив фотоелектричні панелі на своїй компанії в Ландах, щоб трохи компенсувати енергоспоживання своєї діяльності.
З усіх цих причин ліофілізовані страви до цього часу були нішею ринку, призначеною для туристів, шкіперів, вчених експедицій, астронавтів і навіть військових. Але останнім часом французький ринок залучає нових клієнтів. Подібно до американських виживачів, які запасаються їжею в очікуванні економічного чи (надмірного) стихійного лиха, яке призведе їх до стану виживання, все більше французів купують ліофілізовані страви.
Поки Аріанна Персон - супутниця мореплавця - не заснувала свою компанію Saveurs et Logistique в Лорієні (Морбіан) і не запустила свій сайт Lyophilise.fr, ліофілізовані страви знаходили лише у відділах "Екстремальних видів спорту" Декатлона. “На той час у Франції було поширено лише чотири марки, завжди з однаковими рецептами: спа-болоньєз, вівчарський пиріг, макарони з карбонарою. " Відтепер на його сайті перелічено близько п’ятнадцяти брендів - два з яких французькі, - і ви можете вибрати між морським окунем з креветками, диво-рагу, оверненським трюфелем, чотирма сирними фондю, курячим каррі тощо. На десерт, серед іншого, вас може спокусити шоколадний мус або фруктовий салат, який відновить свій початковий вигляд, розмір і структуру після регідратації.
Французькі домогосподарства розвивають свій апетит до ліофілізованих
Аріанна Персон, яка продає ліофілізовані страви у більш ніж 30 країнах Європи, побачила, що її товарооборот зростав після катастрофи на Фукусімі. У листопаді 2012 року було продано вдесятеро більше разових порцій, ніж у той самий час минулого року. Американський бренд Mountain House, який вона розповсюджує, за один рік у Франції збільшив свої результати на 200%. Lyophilise.fr за рік продала 85 000 порцій, 40% з яких призначено зберігати в побутових шафах. "Люди кажуть" про всяк випадок ", пояснює Аріанна Персон, наводячи приклад цього замовника, який, зазнавши повені, повинен був залежати від аварійних служб і більше не хотів, щоб це повторилося, або цього чоловіка, який, боячись залишитися без роботи, вирішив зберігати ліофілізовану харчування "Не знаючи, чи через місяць у нього буде гроші з'їсти".
Що їх рухає, "Це не мука кінця світу, а бажання бути незалежним, не залежати ні від кого. Це як мати вдома аптеку ", пояснює підприємець. Хто переслідує: "Звичайно, це коштує дорожче, ніж банки (від 4,10 до 11 євро за страви залежно від марок та способу приготування, примітка редактора) але це краще, легше і зручніше зберігати. " Для Реджана Фальєра, який відмовляється"Експлуатувати ці епіфеномени", «Сублімаційна сушка дійсно призначена для екстремальних або кочових ситуацій. Вживання ліофілізованих продуктів у повсякденному житті було б невиправданим і абсурдним ”.
Ось кілька методів !
Щоб зберегти їжу, не наповнюючи її хімікатами, рішень не бракує. Принцип завжди однаковий - запобігати розмноженню мікроорганізмів і затримувати окислення жирів, що надає продукту згірклого смаку. Для цього є три основні рішення. Холодне зберігання, що уповільнює мікроорганізми, традиційні методи, такі як природне сушіння або засолювання, а також термічна обробка. Але є й інші: ваш салат під пластиком, таким чином, зберігається за допомогою впорскування кисню газової суміші в кисень, що уповільнює мікробну активність, зберігаючи вологу. -