Сучасна пшениця - стара дієта, яка перетворилася на сучасний кошмар
Пшениця сьогодні є суперечливою їжею. З одного боку, деякі люди говорять нам, що це дуже шкідливо, деякі навіть називають це отрутою. З іншого боку, дієтологи та уряд говорять нам, що цільна пшениця є невід’ємною частиною «збалансованої» дієти. Однак неминучим фактом є те, що люди споживали пшеницю в тій чи іншій формі протягом тисячоліть.
Це стара їжа, і більшість захворювань, пов’язаних з дієтою, відносно нові. Тому немає сенсу звинувачувати пшеницю в цих нових проблемах зі здоров’ям.
Однак важливо усвідомити, що сьогоднішня пшениця не така, як була тисячу, сто, а то й 60 років тому.
Як змінилася пшениця?
Сьогоднішня пшениця абсолютно відрізняється від пшениці, яку їли наші предки. Перш за все обробляється по-різному. Нові методи обробки пшениці кінця 19 століття дозволили виробляти велику кількість рафінованої пшениці за низьких витрат.
Тепер ми можемо відокремити поживні речовини зерен (висівки та зародки) від ендосперму, де знаходиться більша частина крохмалю у вуглеводах. Це призводить до очевидного зменшення щільності поживних речовин і надає рафінованій пшениці здатність легко підвищувати рівень цукру в крові.
Але ми раніше готували пшеницю по-іншому. Його замочували, пророщували, бродили, а хліб випікали на повільно зростаючих дріжджах. Проростання та бродіння пшениці чинять багато сприятливого впливу на організм. Вони збільшують амінокислоту лізин, зменшують кількість поживних речовин (таких як фітинова кислота та лецитин), дезактивують інгібітори ферментів та роблять поживні речовини більш доступними (1, 2, 3, 4, 5).
Сьогодні борошно вибілюють, хліб випікають з швидкозростаючими дріжджами, зерна пшениці, безумовно, не вимочують, не проростають і не бродять. Виходячи лише з цих фактів, стає зрозуміло, що хліб і макарони, які ми їмо сьогодні, сильно відрізняються від традиційно готується пшениці, яку їли наші предки.
Висновок: Сьогодні пшениця обробляється та готується по-різному, що робить її менш поживною та більш шкідливою, ніж традиційно готується пшениця.
Сучасна пшениця генетично та біологічно відрізняється
Рослини, з яких виготовляється пшениця, не однакові. Існують різні сорти пшениці, оскільки існує кілька порід собак (чихуахуа сильно відрізняється від німецької вівчарки, наприклад). Раніше ми вживали такі сорти, як Еммер, Ейнкорн та Камут. Більшість пшениці, яку ми їмо сьогодні, - це високопродуктивна карликова пшениця, яка розвинулась шляхом гібридизації та грубої генетичної маніпуляції приблизно в 1960-х рр. Карликова пшениця має коротші стебла і значно вищий урожай. Тому він набагато дешевший за старі сорти та економічно зручний. Переваги високопродуктивної культури очевидні, але тепер ми усвідомлюємо, що є кілька головних недоліків. Зокрема, сучасна пшениця має деякі тонкі, але важливі відмінності у поживних речовинах та складі білка.
Висновок: сучасна пшениця виникла приблизно в 1960-х рр. Вона розвинулася шляхом схрещування та використання генетичних маніпуляцій, які змінили поживні речовини та склад рослинних білків.
Сучасна пшениця менш поживна
Експеримент з пшениці на Бродбелку - одне з найдовших наукових досліджень в історії. З 1843 р. До приблизно 1960 р. Поживні речовини пшениці не сильно змінилися. Однак з 1960 року, який збігся із впровадженням сучасної пшениці, вміст поживних речовин почав зменшуватися. Концентрація цинку, міді, заліза та магнію була на 19-28% нижчою у 1968-2005 рр. Порівняно з 1845-1967 рр. (6). Водночас не було доказів того, що ґрунт змінився. Тож зрозуміло, що щось пов’язане із сучасною пшеницею робить її менш поживною, ніж старші сорти.
В іншому дослідженні, яке також порівнювало різні штами пшениці, було виявлено, що в більш старих сортах міститься більше селену (7). Враховуючи, наскільки широко розповсюджене споживання пшениці, неважко зрозуміти, як це могло сприяти дефіциту поживних речовин.
Висновок: сучасна пшениця менш поживна, ніж стара пшениця. Кількість мінералів, таких як цинк, мідь, залізо та магній, зменшилась на 19-28%.
Сучасна пшениця шкідливіша для хворих на целіакію
Целіакія - найважча форма непереносимості глютену. Коли люди, які страждають цією хворобою, їдять пшеницю, імунна система в кишечнику помилково припускає, що білки глютену є сторонніми загарбниками, і починає атаку. Однак імунна система атакує не тільки білки глютену, але і слизову оболонку кишечника, що призводить до дегенерації слизової оболонки кишечника, проникної кишки, масивного запалення та інших шкідливих наслідків (8). Целіакія є основною проблемою, вона зросла за останні десятиліття, навіть в 4 рази за останні 45 років. Зараз цим захворюванням страждає близько 1% населення (9, 10).
Інший стан, який називається нецеліакійна чутливість до глютену, вважається набагато більш поширеним, імовірно, страждає приблизно 6-8% населення (11, 12). Клейковина насправді не є одним білком, а сімейством різних білків, і лише деякі з них розпізнаються імунною системою хворих на целіакію.
Один із безглютенових білків, який здається проблематичним, називається Glia-α 9. Дослідження показало, що сучасна пшениця має значно більшу кількість білка (13). Тому багато дослідників припускають, що сучасна пшениця через свою велику кількість клейковини може бути шкідливою для хворих на целіакію порівняно зі старими сортами пшениці. Це було перевірено в кількох дослідженнях.
В одному дослідженні порівнювали вплив Ейнкорна (старого) та сучасної пшениці на клітини кишечника хворих на целіакію. Порівняно з сучасною пшеницею, Ейнкорн не мав шкідливого впливу (14). В іншому дослідженні, проведеному на 12 хворих на целіакію, клейковина Ейнкорн викликала набагато менше побічних ефектів, ніж сучасна клейковина пшениці, і навіть переносилась краще, ніж рис - безглютенова крупа!
Спосіб приготування пшениці також може бути важливим. В одному дослідженні тістовий хліб (виготовлений з ферментованої пшениці) не викликав реакції у хворих на целіакію так само, як звичайний хліб (16).
Звичайно, ці дослідження не дозволяють припускати, що хворі на целіакію повинні починати купувати пшеницю Ейнкорн або хліб із тіста. Це потрібно додатково вивчити, перш ніж можна робити будь-які рекомендації. Але ці дослідження свідчать про те, що сучасна пшениця має унікальну здатність викликати аутоімунну реакцію в кишечнику і, мабуть, є основною причиною того, чому целіакія та чутливість до глютену зростають.
Висновок: сучасна пшениця містить більше глютену, і є деякі дослідження, які показують, що старі сорти пшениці не викликають реакцій у хворих на целіакію.
Дослідження показують, що сучасна пшениця також шкідлива для здорових людей
Більшість людей сходяться на думці, що пшениця може бути проблемою для хворих на целіакію. Поінформованість та прийняття чутливості до нецеліакії до глютену також зростає. Але одне, що більшість скептиків відмовляється прийняти, - це можливість того, що пшениця може завдати шкоди іншим. Тобто ті, у кого немає целіакії або чутливості до глютену. Ми виявили два дослідження, проведені на здорових людях. Один з них був опублікований на початку 2013 р. У цьому дослідженні порівнювали пшеницю Камут (старший сорт пшениці) із сучасною пшеницею. Це було рандомізоване контрольоване дослідження, в якому брали участь 22 здорових учасника (17). Вони споживали або пшеницю Камут, або сучасну пшеницю протягом 8 тижнів. Ось що сталося з рівнем їх холестерину та вмістом мінеральних речовин у крові:
Як бачите, пшениця Камут спричинила зниження як загального, так і холестерину ЛПНЩ порівняно з сучасною пшеницею. Рівень калію та магнію в крові також збільшився, тоді як ці мінерали впали у випадку сучасної пшениці. Пшениця Камут спричинила незначне зниження рівня цукру в крові (3 мг/дл), але це не показано на графіку.
Ось що сталося із маркерами запалення. Надмірне запалення в організмі пов’язане майже з усіма сучасними захворюваннями, включаючи серцево-судинні захворювання, діабет, метаболічний синдром, інсульт, хворобу Альцгеймера, артрит тощо.
Як бачите, пшениця Камут призводить до значного зниження запальних маркерів (IL-6, IL-12 та TNF-α), тоді як сучасна пшениця цього не робить. У випадку TNF-α сучасна пшениця спричинила збільшення, хоча це не було статистично значущим. Це дослідження свідчить про те, що пшениця Камут є принаймні набагато "менш шкідливою", ніж сучасна пшениця.
Було ще одне дослідження, яке тестувало різноманітність старої італійської пшениці, відзначаючи значне поліпшення рівня холестерину та запальних маркерів у порівнянні з сучасною пшеницею (18).
Висновок: Порівняно зі старими сортами пшениці, сучасна пшениця має негативний вплив на холестерин, вміст мінеральних речовин у крові та запальні маркери, що може сприяти захворюванню.
Є здоровий пшеничний хліб?
Якщо ви можете придбати цільнозерновий хліб, виготовлений з пшениці Ейнкорн або інших старих сортів пшениці, то хліб, можливо, знайде своє місце в здоровому харчуванні. Інший спосіб - приготувати його самостійно. Можна знайти того, хто продає цільну пшеницю зі старих сортів, подрібнює її, а потім самостійно спече здоровий коровай. Або є можливість позбутися цієї проблеми і взагалі не їсти пшеницю. Немає поживної речовини, яку ви не могли б отримати з інших продуктів.
Слід уникати сучасної пшениці
Незважаючи на те, що пшениця раніше могла бути здоровою, люди, які їдять зараз, абсолютно інші. Це як і багато інших сучасних продуктів харчування - коли вчені намагаються «вдосконалити» те, що нам дала природа, все, як правило, піде не так. У випадку з пшеницею ця стара дієта сьогодні випадково перетворилася на кошмар здоров’я.
Якщо ви дбаєте про своє здоров'я і не можете придбати старі сорти пшениці, то зробіть собі послугу і уникайте пшениці, наскільки можете.