Суфле не бракує повітря! Mag кухня

У суфле повітря не бракує !

Я люблю суфле! Пікантні чи солодкі, вони влаштовують божевільний клас на вечерю з друзями та готують просту і повноцінну вечерю в будній день. Забавно, як ця страва вражає. Це виглядає настільки роздутим, що ви не обов'язково наважуєтесь це усвідомити. Проте достатньо дотримуватися кількох принципів, щоб приручити його.

Перш ніж йти далі, ми повинні почати з розуміння. То чому суфле набрякає ?

Довгий час вважалося, що це відбувається лише через повітряні бульбашки, що знаходяться в білосніжних комах, які розширюються в спеку. Насправді, на думку вченого з ІНРА Ерве Це, суфле також містить воду, яка, випаровуючись, змушує її підніматися. Цвіль і скоринка у верхній частині запобігають роздуванню суфле більше, ніж це необхідно, і затримує пар всередині. Проколюючи поверхню або охолоджуючи, суфле падає без провисання.

1. Основа соленого суфле: бешамель

Суфле - це не що інше, як сполучна речовина з додаванням яєчних жовтків, гарніру та збитих білків. Це в'яжуче речовина у солоному варіанті - бешамель. Дуже густий соус, приготований із русявого румсу та молока, бажано цілого для гладкого результату. Розтопіть 50г вершкового масла. Киньте 50г борошна. Енергійно збийте, щоб не було грудочок, і варіть 5 хвилин на повільному вогні. Поступово вливайте 25 мл молока (гарячого, щоб швидше загуснути, або холодного, щоб обмежити посуд!) Під час перемішування. Тушкувати 10 хвилин. Заправте щедро сіллю, трохи менше перцю та мускатного горіха. Зніміть з вогню і дайте охолонути (це важливо) перед тим, як включити по одному 5 жовтків, а потім обраний інгредієнт. Добре перемішати. Збийте яєчні білки до стійкості з дрібкою солі (деякі додають на 1 або 2 білки більше, ніж жовтки для ще більш повітряного суфле) і акуратно складіть їх у прилад. Ваше суфле готове до приготування !

2. Основа солодкого суфле: кондитерський крем

Той же принцип, що і солоний варіант, але виготовлення кондитерського крему. Зварити 25 цл незбитого молока (або наполовину знежиреного молока і наполовину повних вершків). Бланшуйте 3 жовтки з 50 г цукру. Додати 20г борошна і 15г кукурудзяного крохмалю. Додайте гаряче молоко, не збиваючи. Акуратно доведіть до кипіння, постійно помішуючи, і варіть до загустіння. Залиште охолоджуватися, а потім додайте 1 яєчний жовток, гарнір і 4 білки, збиті до жорсткості і затягнуті 10 г цукру. Залишилося лише поставити в духовку !

3. Солодкий варіант з фруктами

Хоча версія на основі заварного крему ідеально підходить для алкогольних суфле, а виготовлена з фруктового компоту - ідеальна для дітей. Яблука, груші, абрикоси ... ідеальні. Змішані фрукти в сиропі теж зроблять свою справу. Врахуйте 2 яєчні жовтки, 5 г кукурудзяного крохмалю та 3 або 4 твердих білка з 10 г цукру на 150 г солодкого фруктового пюре.

4. І хміль, у духовці !

Після того, як суфле виливають у змащену маслом і борошном або підсолоджену форму, готування здійснюється в розігрітій духовці. Це важливо. 180 ° здається ідеальною температурою (див. Підказку 11). Залиште 10-30 хвилин готування залежно від духовки та розміру форми.

5. Фокус, як змусити суфле піднятися: i твій зад повинен бути теплим !

Забудьте про гаряче повітря! Віддавайте перевагу приготуванню на нижній підошві. Суфле повинно нагріватися знизу, щоб утворитися пара всередині і натиснути вгору. У сімейному або індивідуальному формах форма повинна бути виключно циліндричною, а в ідеалі - металевою. В іншому випадку віддайте перевагу фарфоровій, керамічній або емальованій чавунній формі, яка краще зберігає тепло, ніж скло. Якщо це естетично, це плюс для обіду. В іншому випадку засуньте його в плетений горщик, який також дозволяє уникнути опіку.

6. Жовті та білі

Кількість яєць варіюється в залежності від їх розміру та інгредієнтів. Краще додавати жовтки по одному, добре перемішуючи між собою. З досвідом ви знатимете, якої послідовності досягти. Для білих людей правило має мати стільки білосніжного об’єму, скільки решта пристрою. Монтуйте їх дуже міцно (менше пари виходить), але не крихкими. Затягніть їх сіллю або цукром, вони легше включаються. Додайте їх у два етапи: спочатку невелику кількість, потім решту, обережно, щоб їх не зламати. Не наполягайте. Суміш не повинна бути однорідною. Якраз навпаки !

Зауважте, що прилад повинен бути теплим і особливо не киплячим, щоб уникнути приготування яєчних жовтків.

7. Добре підготовлена форма

Чиста і дуже суха, цвіль повинна бути щедро змащена маслом. Дійте за допомогою пензля, але не будь-яким старим способом: вертикально, знизу вгору. Потім його потрібно борошняним, для солоного суфле, або підсолодити на десерт. Скиньте надлишки, перевернувши форму: стіни повинні бути дуже гладкими, без відбитків пальців. Це важливо для майбутнього. Як тільки форма заповниться на 2/3 або 3/4, проведіть лезом ножа по краю так, щоб він піднявся прямо.

8. Значення кори ...

Як ми бачили, щоб щедро піднятися, водяна пара, що міститься в суфле, повинна утримуватися на непроникній поверхні. Нічого не може бути простішим: просто припудріть верх тертим пармезаном, сухарями або цукровою пудрою. Деякі кулінари воліють пропускати суфле під саламандру або гриль на початку приготування. До вас !

9. Суфле не чекає: воно давно назріло !

Не відчиняйте дверцята протягом перших двох третин процесу приготування, інакше суфле випаде. І подавати без зволікань. Але пам’ятайте, суфле завжди падає. В іншому випадку це не суфле !

Пам'ятайте, що якщо суфле доводиться чекати, ви не додаєте білки відразу. Ви пропускаєте трохи вершкового масла поверх гарнірованої базової суміші і резервуєте його у пароварці. Перед тим, як йти до столу, ви збираєте яєчні білки, включаєте їх і ставите в духовку.

10. На повноцінну вечерю

Потрібно просто додати до основного рецепту 100 г Конте, Емменталя, Бофорта, Томме. свіжотертих і 150 г свіжих або заморожених овочів, нарізаних жульєном, таких як морква, кабачки, селера. Або 200 г сирого лосося, курки або шинки, кілька подрібнених цибульних луків і 50 г тертих пармезану. Ідеально підходить для приготування залишків їжі та ідеально підходить для 4 осіб. Дивіться мій рецепт сирного суфле та дрібних овочів.

11. Змінюватися

Зварити 4 великі картоплі, вимиті, але не очищені від шкірки, у воді. Викопайте їх. М’якоть розім’яти виделкою і змішати її з 200 г пластівців тріски, 2 жовтками та 2 столовими ложками крему. Збийте 2 яєчні білки і включіть їх у препарат. Наповніть картоплю. Посипте тертим ементалем і випікайте 15 хвилин при 180 °. Ідеальне блюдо із зеленим салатом !

12. Тонко фруктовий

Запахте кондитерський крем з 4 столовими ложками Grand-Marnier, сливовим спиртом, кальвадосом… або навіть стручком ванілі, лимоном, малиновою м’якоттю… Для більш об’ємного десерту ви можете супроводжувати фруктове суфле, повернене до вершкового масла. Наприклад, суфле Кальвадос із смаженими на сковороді яблуками, лимонне суфле з чорницею ...

13. Експрес-версія, без кондитерського крему, але з шоколадом

Розтопіть 150 г кондитерського шоколаду. Сьогодні ми зустрічаємо темний, молочний, білий, карамельний, кавовий шоколад. Збийте 6 жовтків і 50 г цукру до побіління. Змішайте два пристрої. Збийте 6 твердих яєчних білків і включіть їх у суміш. Заповніть окремі формочки, попередньо змащені маслом і розпудрені цукром. Випікати 5 хвилин при 180 °.

14. Заморожений, він завищений !

Оберніть рамекіни смужкою пергаментного паперу, що виступає у висоту 6 см. Закріпіть їх скотчем. Приготуйте сироп з 250 г цукру і 50 мл води. Збийте 4 жовтки, поступово вливаючи киплячий сироп. Дайте охолонути. Додайте сік 2 клементинів і 30 г подрібнених несолоних фісташок. Збийте 300 г крем-крему у досить тверді збиті вершки. Включіть його. Збити 2 крутих яєчних білка. Додайте їх делікатно. Наповніть рамкіни, переповнивши 2 см. Забронюйте в морозильній камері на 8 годин. Вийдіть за 15 хвилин до дегустації.