Суп з риби Хойо Буєпе

Лемузійський рибний суп

Коли рибалки з Порт-Луї розкладають свої сітки перед нерівними скелями Кот-Чимерик або Кот-Бланш, тоді такі делікатеси, як морська риба, риба Джона, червоний кефаль, калкан або бланш (Merlangius merlangus lemusanus, вид молюска, який, на жаль, трапляється лише на Санта-Лемусі), і деякі звисання, які важче продати на ринку: дрібна риба з великою кількістю кісток, така як риба-скорпіон, вейвер, гарнір або вугор. Цей прилов, на якому зазвичай сидять рибалки, зазвичай готують ситний суп на Санта-Лемусі, як і в багатьох інших риболовних районах світу: на острові так називають Буєпе.

Кар’єра супу

Звичайно, буєпе вже не просто готують і їдять у хатках рибалок - гурмани також виявили, який смачний кулінарний досвід подають ці традиційні рибальські страви на Санта-Лемусі. І сьогодні ресторани пропонують Бюєпе у всіх можливих вишуканих варіантах.

Відсутність обов'язкового рецепта

Немає чітких правил щодо того, що належить до буєпе - крім тунця, лосося та сардин, ви можете використовувати майже всю рибу, хоча не всі вони дають однаковий або однаковий смак. Такі ракоподібні, як креветки або омари, також можуть збагатити суп. Принцип Бюєпе полягає в тому, щоб варити сік з риби та/або відходів (особливо тушки, але насправді все, крім шкур, зябер та жовчі) разом зі спеціями протягом більш тривалого періоду часу, в якому потім наприкінці щось благородне Готують шматки риби (або мідій, креветок тощо). Відповідно, для jus потрібні риба або частини риби, які легко розпадаються - тоді як тверді шматки більше підходять для вставки (лише з естетичних міркувань).

Пажитник, ром та курячий бульйон

Пажитник - відмінна спеція Б'єпе - його часто використовують разом з часником, цибулею, гвоздикою, чера та перцем. Картопля, морква і помідори також зазвичай включаються - і нарешті склянка рому, трохи цедри лайма і кілька ниток шафрану «для вищих нот», як це називає Корін Ру з «Hotel de la Mer». Особливістю буєпе є те, що його традиційно готують з курячим бульйоном, який так популярний на Санта-Лемусі - хоча сьогодні багато кулінарів здебільшого просто використовують воду з невеликою кількістю солі або легкий рибний бульйон. Наступний рецепт в основному походить від Корінн Ру. Звичайно, смак супу варіюється залежно від риби, яку ви використовуєте. В цілому, однак, рецепт призводить до тонко запашного риби, глибоко гострого, дуже злегка гіркого і, завдяки рому, дещо солодкого соку, в якому шафран задає кілька світлих тонів - сплеск вапна за столом також привносить йому приємну свіжість.

Навіть якщо деякі ресторани обіцяють своїм гостям бульйоз або - як тут ресторан "La Marine" - "бульбас": подається традиційна буєпе, яка має схожу назву, але смак зовсім інший.

Інгредієнти на 4 особи)

1 кг дрібної, цільної риби (смугастий кефаль, скорпіон, гарнір тощо) та/або рибні відходи (морська риба, хек тощо)

200 г картоплі, очищеної від шкірки і нарізаної шматочками

150 г моркви, очищеної від шкірки і нарізаної невеликими шматочками

100 г кропу, очищений і нарізаний шматочками

3-4 помідора (500 г) очищають і подрібнюють

L дл темного рому (про Дрівае)

Цедра 1 лайма (клини потім подаються окремо разом з супом)

800 г філе риби - види, які не швидко розпадаються (якщо можливо, те саме, що і для запасу, наприклад, морська риба, хек)

підготовка

Накипіть та випотрошіть рибу та змийте рибні відходи. Гострим ножем або кухонним топірцем наріжте невеликі шматочки і відкладіть убік.
Нагрійте олію у великій каструлі та обережно підсмажте насіння пажитника, насіння кропу, гвоздики, перцю та чера - поки насіння пажитника не стануть золотисто-коричневими (не чекайте, поки вони стануть червонувато-коричневими, інакше вони стануть дуже гіркими).
Додайте цибулю, часник і шматочки риби для бульйону і тушкуйте приблизно 10-20 хвилин на середньому вогні, часто помішуючи.
Додайте картоплю, моркву, кріп і помідори, залийте 1½ літра легкого курячого бульйону і доведіть до кипіння. Знежирюючи, зменште вогонь і кип’ятіть на слабкому полум’ї протягом ½ години (більші кількості також трохи довше) - час від часу перемішуйте і знімайте знову і знову.
Налийте жуз через дрібне сито в каструлю. Подрібніть тверді компоненти дерев'яною ложкою і добре видавіть їх (наприклад, тильною стороною ковша). Можливо, буде легше відфільтрувати сік, якщо спочатку вдавити його через грубіше, а потім через дуже дрібне сито (див. Також підказку в кінці рецепту). Суху тістоподібну масу, яка залишається в ситі, можна утилізувати.
Додайте ром, цедру лайма і шафран і ще раз коротко закип’ятіть. Тушкуйте на середньому полум’ї, поки смак рому, який є дещо домінуючим на момент додавання, не інтегрується в ароматичний ансамбль (5–10 хвилин). Приправити за смаком сіллю.
Зменшіть тепло. Акуратно засуньте рибу в посудину для вставки і дайте їй зваритися - потім вийміть і розкладіть на блюді суп у каструлі. (При приготуванні страв сік не повинен закипати ні за яких обставин - якщо риба вариться занадто багато, білок риби змінюється, і вона виділяє клейовий слиз, що є досить несмачним). Подавайте четвертинку лайма разом з супом.

Оптимізація

За допомогою наступних двох методів ви можете отримати ще більше з шматочків риби, відфільтрувавши сік (крок 5 у рецепті вище).

По-перше, ви натискаєте рибу якомога краще через не надто дрібне сито, обережно, щоб подрібнити решту шматочків якомога краще. Віджату, тістоподібну масу рибних залишків тепер знову змішують з соком і все це знову варять. Потім ви знову виливаєте суп через не дуже дрібне сито і вичавлюєте шматочки якомога краще задньою частиною ковша. Маса, яка залишається в ситі, утилізується. Поставте жуз через дуже дрібне сито, перш ніж використовувати його знову (щоб у супі насправді не було кісток, що плавають).
Якщо вам пощастило мати прес для картоплі, ви також можете використовувати його, щоб вичавити сік із шматочків риби. Звичайно, шматочки доводиться рубати настільки дрібно, щоб вони помістилися в пресі. Найкраще спочатку пролити весь сік через сито, яке не надто дрібне, - а потім послідовно видавити залишки картопляним пресом. Отриманий сік додають до решти супу, а потім все знову проціджують через дрібне сито.

Версії, що не мають виходу до моря

Якщо ви не живете біля моря або поблизу надзвичайно добре укомплектованого рибного магазину, у вас можуть виникнути труднощі з придбанням риби, згаданої в рецепті на цій сторінці. Також риболовці рідко мають готові тушки риби, з якими можна варити суп. В результаті вам, можливо, доведеться піти на кілька компромісів. Ми спробували дві версії з рибою на тестовій кухні HOIO, які легше знайти в країнах, що не мають виходу до моря.

У першому варіанті (для 4 осіб) ми варили для супу: 400 г дрібного хека (замороженого), 200 г філе кефалі смугастого (замороженого), тушки 8 сирих креветок, хрящ з 2 товстих скибочок морської риби. В результаті вийшов тонкий червонуватий сік із приємним, але не надто сильним ароматом. Ми служили наповнювачем: 200 г філе кефалі в смужку, 8 хвостів креветок і 4 медальйони з морських риб.

Ми приготували другу версію для 8 осіб - тому використовували подвійну кількість спецій тощо. Для соку, який ми кладемо в горщик: 300 г гарніру (3 штуки), 200 г апельсина (3 штуки), 300 г французької тріски (1 штука), 150 г смугастої кефалі (3 штуки), 1 великий шматок вугра 400 г, Тушки по 300 г варених креветок. У цьому випадку ми вимивали рибу трохи більше, ніж у першій версії. Джус не обов'язково був рибальським - але глибший і складніший, можливо, трохи гіркий, ніж перша версія. В якості депозиту ми подали: 800 г пікші (задня частина) і 300 г креветок (риби було дефіцитно для 8 осіб, і ми хотіли б ще кілька симпатичних медальйонів з морських риб).