Сурімі не сподіваються їсти багато риби
BàS/n ° 06-2013 (стор.31)
3 хвилини читання
Ця маленька апельсинова паличка вносить кольоровий штрих до салатів, а аромат моря - до кешів. Залишається з’ясувати, що воно насправді містить.
Сурімі не нова. Його предок, камабоко, все ще поширений в Імперії висхідного сонця, справді вже служив би при королівському дворі Японії в 12 столітті! Це паста з м’яса риби, промита в прісній воді, потім замішана з сіллю перед тим, як готувати на пару. Ця підготовка дозволила зберегти їжу після періодів риболовлі. На відміну від промислових сурімі, камабоко майже повністю виготовляється з риби.
Риба і паста
Сьогодні виготовлення палиць починається на борту заводських кораблів. Застосовувані види - це нежирна риба, зазвичай минтай Аляска (також відомий як "хек") і тихоокеанський хек. Філе негайно виймають, потім промивають у прісній воді, перемішують і пресують, утворюючи несмачну пасту: основу сурімі, яку потім заморожують. Для збереження білків до цієї пасти додають цукор, поліфосфати або сорбіт.
Прибувши на виробничий майданчик, база сурімі доповнена іншими інгредієнтами. Вони різняться залежно від виробника, але завжди є вода (перший компонент після риби), яєчний білок, картопляний крохмаль, пшеничний крохмаль, олія. Рослинна, сіль і, звичайно, кілька добавок, включаючи ароматизатори (краби та/або ракоподібні) а також барвник (натуральний екстракт паприки). Тісто остаточно розкочують і нарізають тонкими прямокутними смужками, після чого готують на пару. Залишилося сформувати його з паличок або натерти, залежно від бажаного зовнішнього вигляду.
Склад і живлення
Зрештою, а в найкращих випадках сурімі складається лише на 50% з м’яса риби! Ця пропорція навіть виняткова: це випадок із Fleur de surimi de Vici, придбаною в Manor. Інші продукти містять лише від 38% до 41%. Дивно, але додавання води не зменшує кількість калорій, сурімі є навіть трохи калорійнішим, ніж риба, що використовується!
Те саме стосується жиру: якщо минтай Аляски додає до 0,8 г на 100 г, цей показник коливається від 2 до 5,9 г для маленьких паличок. Ці високі пропорції пояснюються додаванням у рецепт рослинного масла, переважно ріпакового. Єдиним винятком, знову ж таки, є Флер де Сурімі з Вічі, де всього 0,6 г. Суріміс, навпаки, містить у два рази менше білка, ніж риба, з якої вони походять, тобто 8 г на 100 г продукту.
Що стосується добавок, то їх кількість варіюється від трьох до шести залежно від марки. Ми можемо радіти, що барвники є природними, оскільки вони добуваються з паприки (E160c). Сорбіт (Е 420) не є проблемою. З іншого боку, прикро, що походження ароматизаторів (природних чи синтетичних) ніколи не вказується. Що ще важливіше, ми будемо стурбовані небажаною присутністю поліфосфатів (E450 до 452) у всіх сурімі, що продаються в супермаркетах, а також, іноді, підсилювачів смаку (E635 та E621 для глутамату). Єдиний помітний виняток: палички Fleury Michon, рецепт яких не містить ніяких добавок, крім барвника та ароматизаторів.
Не риба
Практичні, м’які і без кісток, сурімі, безсумнівно, можуть сподобатися, включаючи дітей, які цінують їхній смак, не надто позначений для морепродуктів. Проте ми пам’ятаємо, що вони не можуть замінити рибу, більш багату на омега-3 та білки. Щоб досягти 20 г білка, що міститься в порції риби (100 г), слід з’їсти близько п’ятнадцяти паличок або близько 250 г!
Однак кількість солі є значним: порція 100 г (шість паличок) містить 1,5 г солі, або майже третину рекомендованої добової кількості! Тому ми обмежимо їх споживання, тим більше, що вони майже такі ж дорогі (від 15 до 30 фр. За кілограм), як рибне філе. Шкода, що справжнє камабоко ще не перетнуло наших кордонів.
Доріс Фавр,
зареєстрований дієтолог.