Свинячий жир - значення для задоволення та користі для здоров’я - PDF скачати безкоштовно
4 Таблиця 1: Расові відмінності у вмісті внутрішньом’язового жиру (м’язи котлети) за даними Каллвейта і Болена, 1995 р. Внутрішньом’язовий вміст жиру (%) Pietrain 0,6 Deutsche Landrace 0,8 Великий білий 1,2 Schwäbisch Hällisch 1,6 Duroc 2,1 У цьому дослідженні на Расове порівняння також оцінювало взаємозв'язок між вмістом внутрішньом'язового жиру та іншими характеристиками. Це наочно показує (табл. 2), що існує зворотна залежність від вмісту нежирного м’яса та площі котлет. Таблиця 2: Взаємозв'язок між вмістом внутрішньом'язового жиру в м'язі котлети та іншими критеріями якості туші (n = 215; Kallweit & Baulain, 1995) Характерна кореляція з i.m. Жирність м’язової м’ясної частини туші - 0,51 м’ясна поверхня котлети - 0,43 ph 1 у м’ясі котлети + 0,45 товщини заднього жиру + 0,25 Для насолоди важливо також, щоб породи з високим відсотком i.m. Мають жир, також особливо низька тенденція до неправильного дозрівання PSE. М’ясо PSE надзвичайно світлого кольору, м’яке та має низьку здатність зв’язувати воду, тому виникають значні втрати м’ясного соку. Це відбувається, коли після забою утворюється молочна кислота
12 Weiler, U., Claus, R. (1996) Як виглядає ринок та екологічно чисті сільськогосподарські тварини. Landinfo 3/96 1-25 Weiler, U., Raab, S., Hanf, U. (1996) Як працює якісне виробництво. SUS (Частина 1: 4/1996; Частина 2: 5/1996; Частина 3: 6/1996) Wolfram, G. (1989) Значення омега-3 жирних кислот у харчуванні людини. Огляд харчування 36, 319