Таємниці півмісяця

Опубліковано 20 березня 2005 р., 04:59 - Оновлено 20 березня 2005 р., 04:59

доступ вимкнено

Час читання 8 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Вентрипотентні, ослаблені, майже смішні зі своїми атрофованими рогами, вони виглядають сумно, ці круасани вишикувались на виставці Демель, найвідомішої випічки у Відні, посеред сотень домашніх делікатесів, ці Естерхазішнітте, ці Сахертохте, ці Спаніше Віндтохте, чудовий талий шоколад, підсвічений полуницею та цукатами, пишний бездоганними безе! І все ж, якщо вірити легенді, саме тут, рівно 321 рік тому, півмісяць був створений як переможний символ перемоги австрійців та поляків над османами.

Ми знаходимося в 1683 році. Триста тисяч турецьких солдатів за наказом воєначальника Кара Мустафи, який привіз своїх 1500 наложниць, взяли в облогу Відень. Тієї ночі вони вирішили увійти в Імперське місто, прокопавши тунель. Всі сплять. Усі, крім, як і скрізь, і вчора, як сьогодні, пекарів, які залишають свої домівки, щоб запалити свою пекарню. Заінтриговані шумами, чутими в підвалах, вони подають попередження захисникам міста. Штурм відбивається, турки зазнають поразки, і Карах Мустафа отримує зі Стамбула тонке шовкове мереживо, яким його задушать.

Тоді Леопольд I, ерцгерцог Австрії, надав певну кількість привілеїв доблесним пекарям, які врятували місто. Останній, щоб подякувати йому та увіковічнити подію, виготовляє гернхен, «маленький ріг» німецькою мовою, маленький хліб у формі півмісяця, що з’являється на прапорах Османської імперії. Так народився півмісяць. З тих пір у Відні все ще кажуть, що «з’їсти круасан - це з’їсти турка».

Легенда має різні варіанти: як винагороду за його мужність під час облоги міста, віденський кавовар польського походження, якийсь Кольщицький, отримав мішки з кавою, відібраними у ворога. Тоді він мав би ідею подати цю каву з тістечком у формі круасана.

Походження цього набагато давніше, вважають деякі експерти, такі як Марсель Деррієн, співавтор французької La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie (Ed. Minerva, також доступна в Librairie Gourmande, 4, rue Dante, 75005 Париж ). Основуючись, зокрема, на роботі німецького професора Маса Варена, він пояснює, що святі страви ассирійців складалися з хлібобулочних виробів у формі півмісяця, що під час культу мертвих у Персії померлий отримував півмісяці як дари, в заставу воскресіння, і що для перших християн півмісяць мав євхаристійне значення. Пізніше в тексті 1408 р. Згадується якийсь Ізабо, який мешкав у Монпельє, несучи "два хлібини і два ескалатори або роги".

Що стосується віденської легенди, то історики, не ставлячи її під сумнів, уточнюють, що півмісяць - арабською хіляль - не вважався емблемою ісламу до 19 століття, і що півмісяць на турецькому прапорі міг представляти не місяць, а форма використовуваного в той час меча - ятагана.

Незалежно від точного походження. Коли він вмочує його в свій маленький чорний колір на барі бістро перед тим, як відправитися до турбіни, парижанин, безсумнівно, знайде свій круасан ще краще, коли думає про свої асирійські, перські чи османські корені. І в будь-якому випадку можна пишатися визнанням, визнаним від Дакара до Лос-Анджелеса: сьогодні, мій маленький батьку, круасан - французький і дуже французький.

Дякуємо Марії-Антуанетті, яка в 1770 році, прибувши з Відня, представила круасан на суд Франції. Мабуть, без особливого успіху. Хіба з цієї причини через кілька років королева зневажливо розпочала: "Нехай вони їдять бріош!", Справжньо французький продукт, дізнавшись, що парижани, голодуючи, повстали, просячи хліба ?

Зрештою круасан переможе. Дружина Наполеона III Еженія де Монтійо відродила моду при дворі Другої імперії. Але це вже не той самий продукт, оскільки зараз він готується з листкового тіста. Кондитери захоплюють його. "У Франції, пояснює Марсель Деррієн, круасан був схожий на знеболюючий засіб і в основному його виробляли пекарі. Саме кондитери надали йому особливу форму саме для того, щоб виділятися серед пекарів".

Луї-Ернест Ладуре, який родом з південного заходу, спочатку був пекарем у Парижі, на 16 році, на вулиці Рояль. У 1871 році, після пожежі, він перетворив свій магазин на більш благородну кондитерську, а прикрасу довірив Жулю Чере, відомому живописцеві та художнику плакатів. Тоді його дружина Жанна Сушар вирішила змішати жанри і народила одну з перших паризьких чайних. Круасани - насолода для всіх. І особливо жінки, які можуть вільно ходити до чайних, на відміну від кафе, зарезервованих для чоловіків та дам дрібної доброчесності.

З війни 1914-1918 років, якщо півмісяць почав демократизуватися, він залишався зарезервованим для найбагатших або, для інших, у певний час року: свята, дні народження, подорожі. Поступово він стане разом із багетом і камамбером одним із складових елементів карикатури пересічного француза. З двома обов’язковими образами: закоханий скуштував в готельному номері або проковтнув на ходу в кафе. Класова боротьба все ще існує. У багатих будуть масляні круасани - подовжені - а "легкі гроші" задовольняться маргариновими круасанами, згорнувшись кучерявим волоссям.

Настав час дрібниць. Приблизно тридцять років любитель не тільки може купувати круасани в супермаркетах, але і робити їх самостійно, зі свіжого тіста, яке потрібно дрібно нарізати «по пунктирній лінії», згортати і класти в піч. Щороку у Франції продається понад мільйон цих "круасанів у коробках". Також саме в цей час, 1977 року, Жерар Жулен та Жан-Люк Бре відкрили свій перший магазин у Пасажі дю Гавр, у 9-му окрузі Парижа, під прапором "La Croissanterie". На сьогодні група має 95 філій у Франції та 40 за кордоном. Щодня центральний завод виробляє близько 20 000 круасанів, які потім відправляються в різні магазини, де вони нагріваються. Тільки група Bridor на своїй фабриці поблизу Ренна виробляє майже 500 000 круасанів на день. "Звичайно, промислові, але готуються традиційними методами і найкращими лише з маслом Шарента", - кажуть менеджери групи.

Круасан розмножується, експортується, а також доступний за бажанням. Солодке, з мигдалем або варенням. Але і в солоному, що дивує більше. З шинкою або сиром він замінює сендвіч. Начинене грибами, воно служить гарячою закускою. Під керівництвом La Croissanterie круасан виготовляється з коржиком в Іспанії, салатом з капустою в Ірландії та моцарелою в Італії.

Філіп Біго, який носив кольори французького круасана в Токіо майже сорок років, пояснює, що японці, "ніколи не задоволені і завжди бажають піти далі у пошуках нових смаків", все частіше вимагають різних сортів. На сьогоднішній день тунельний майонез - це велика мода. Після закінчення навчання в пекарні батька в Ла-Гарен-Коломбе Філіппу Біго було двадцять два, коли він вперше ступив до Японії. "Це було для ярмарку, де нам довелося провести демонстрацію. Я був маленьким хлопчиком". Маленький хлопчик залишився позаду, одружився на японці і сьогодні за допомогою своїх двох синів керує кількома кондитерськими в Японії.

Це розмноження сортів круасанів робить Філіппа Андріє дуже скептичним. "Часто, пояснює цей кондитер з" Ladurée ", пекар використовує круасани напередодні". Ladurée виробляє більше 200 000 круасанів щороку, що вважається досконалістю в цій галузі. Там все - розкіш, зростаюча і сладострастність. Ви повинні побачити, що в лабораторії їхнього нового закладу, відкритого в 1997 році на Єлисейських полях, Філіп Андр'є служив серед своїх співробітників, щоб зрозуміти. Таким чином, «змащення» тіста, все вручну і двічі на шар, майже нагадувало б роботу художника, що замішує свою глину. Решта походить від суворої алхімії та езотеричного словника. Ми говоримо про "темпера", з вершковим маслом або без нього, значення води, яка коливається між сезонами, тісто з круасанами, "м'яке зі схильністю до бріоші", або "вершкове листя". Єдине відхилення від ортодоксальності: круасан, фарширований горіховою пастою.

Повернення до Відня. Тут теж тріумфує французький промисловий півмісяць. Безсоромно. У декількох метрах від Демеля пекарня під фотографією "французького круасана" демонструє стару приказку: "Geniessen wie Got in Frankreich", тобто: "Задоволений як Бог у Франції". Бідний боже! Крістіан Ган, кондитер Demel, здається без зайвого сорому. "Сьогодні круасан - французький", - зізнається 38-річний чоловік із широкою посмішкою. Він пам’ятає про учнівство у Анни Демель, нащадки засновниці кондитерської. Анна, яка не вагаючись вдарила учнів. "Ви повинні мати серце, щоб бути кондитером", - робить висновок Крістіан.

"Слова і речі рухаються не з однаковою швидкістю", - гарно говорить Томас Лайтнер, маючи на увазі дивний кросовер цих круасанів, що залишили Відень, прийнятий французами і проданий як такий по всьому світу. Цей австрійський філософ, який навчався у Вінцені, заснував французьку книгарню Le Bateau livre у В'єні. Якщо він визнає, "як франкофіл", шукаючи французькі круасани, Томас уточнює, що вони "не мають нічого спільного" з австрійськими круасанами, кіпфелями, виготовленими з більш компактного тіста, близького до тіста Бріош.

Обговорення відновлено. Ось навіть те, що Стівен Спілберг бере участь. У своєму останньому фільмі «Термінал», який виходить на французькі екрани восени, Амелія, стюардеса з Центральної Європи, яку грає Кетрін Зета Джонс, неодноразово запитує Тома Хенкса, чи знає він історію круасана. Який ?

Хосе-Ален Фралон

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено