Так, моя качка!

Десять чудових паризьких кухарів переглядають його в режимі "світової їжі". Смаки

Вільяма Ледея

Селін Дюфранк

Опубліковано 16/10/2011 о 00:00, оновлено 15/09/2020 о 07:39

Три рецепти від кухарів

Цієї осені птах опинився в центрі конфлікту інтересів і дає крила 10 кухарям та 14 паризьким ресторанам, які присвятять йому своє меню протягом двох місяців. Загалом, 32 рецепти, які також будуть предметом книги, Вишукана качка. Добросовісно це обіцяє кілька приємних сюрпризів. Смаки.

Південний захід, його качки з фуа-гра. все здається настільки гастрономічно очевидним, що ви думаєте, що були поруч. Ну, молода гвардія паризьких шеф-кухарів під керівництвом IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest об’єднала зусилля, щоб простежити ініціативний * і дуже космополітичний курс, який вразить змученими конфі, насиченою качиною грудкою, ситий фуа-гра. З 24 жовтня по 18 грудня чотирнадцять столичних ресторанів пропонують, в свою чергу, цей сучасний качиний танець, розміщуючи на своїх картках рецепти знаменитої пальміпеди, переробленої у світовій їжі.

Перелітна качка

Тайський об'їзд до Вільяма Ледея, який заправляє нашого гасконського птаха тайським базиліком та каффірним лаймом або соком бурякового імбиру, а подорож гурманів закінчується у Сендеренсі та біля Ле-Пасажу, де Ален Сендеренс та Жером Банктель коливаються між Японією та Африкою з півночі, пропонуючи темпуру з фуа-гра, маракуйї та юзу кошо, або качину пастилу із солодкими спеціями та карамелізованою ріпою. Загалом протягом цих восьми тижнів буде запропоновано тридцять дві страви. Тридцять два рецепти, які можна знайти в книзі "Canard exquis" (видавництво Menu Fretin), підписаній шокуючим дуетом: Філіпп Бое з ручкою та П'єр-Еммануель Растуен за об'єктивом. Окрім рецептів, у книзі представлені вигадливі портрети шеф-кухарів, сфотографованих із знаменитою качкою Мулард з Південного Заходу. Жульєн Дубю робить хаку обличчям до качки або Вільяма Ледея на масажному столі. Ланди.

Помилкові ідеї та справжні делікатеси

ДІЄТИЧНО ПРАВИЛЬНИЙ
Ні, качка не жирна! У “Гасконі” ми культивуємо французький парадокс, якому немає чого заздрити критській дієті. Фуа-гра містить дуже велику частку мононенасичених жирних кислот, таких самих, як і в оливковій олії, які захищають серцево-судинну систему. Філе, айвілет або качині грудки - за умови видалення жиру - це "всього" 190 ккал на 100 г (10 г жиру і 20 г білка). Тож ми використовуємо та зловживаємо цими натхненними рецептами.

Егілети Антуана Гери: просто обсмажений на сковороді та фламбі з краплею рому, і подається з кенелем апельсинового пюре.
Магрет Жан-Марка Нотле: обсмажте нарізану кубиками качину грудку без шкіри у воку з цибулею-шалотом, подрібненим рожевим часником, сіллю і перцем. Деглазуйте яблучним оцтом і додайте кілька сухариків.

ШВИДКОСТЬ ГОТУВАННЯ
Важко і довго готувати, фуа-гра? Зовсім не, ми робимо з цього велику справу, але насправді це легкий інгредієнт. Слова кухарів.

Сира стружка фуа-гра Вільяма Ледея: оберніть сиру фуа-гра в суміші солі та непальського перцю перед тим, як обернути харчовою плівкою. Помістіть у морозильну камеру на 1 годину 15 хвилин, а потім зробіть дуже дрібні чіпси. Подавайте з дрібно нарізаною редькою та кількома краплями тамаринда.

Мандаринові кремові самородки Антуана Гери: хліба та смажити палички з фуа-гра. Блюдце з цілою змішаною м’якоттю мандарину та збитими в оливковій олії.
Мікрохвильовий террин Ів Камбоборде: візьміть сиру фуа-гра приблизно 500 г, сіль і перець. Оберніть його харчовою плівкою, зробіть від 4 до 5 обертів. Готуйте його 2 хвилини 30 в мікрохвильовці при 700 Вт. Потім помістіть у посуд, наповнений кубиками льоду, щоб він охолодився.

IGP, що це таке ?
Отримано в червні 2000 року, захищене географічне зазначення (ЗГІ) гарантує споживачеві справжність зв'язку між товаром (качка з фуа-гра), його територією походження (Південний Захід) та традиційним ноу-хау. Качка IGP з фуа-гра з південного заходу становить 60% національного виробництва.

  • Вільям Ледюй
  • Джером Банктель
  • Франк Сю
  • Філіп Лаббе
  • Антуан Гера
  • Альберто Ерраїз
  • качка
  • фуа-гра
  • Париж
  • Рецепт
  • Приготовлені
  • Фокус
  • Ресторани
  • качині грудки