Технічні умови; Абревіатури Ketex - хобі хлібопекар
Одного разу я намагався скласти список скорочень та технічних термінів своїми словами.
Схожість з іншими форумами неминуча. (ASG - це просто предмет, і для нього не існує іншого технічного терміна)
Цей список, безумовно, не є повним, і його завжди слід розширювати.
Скімінг
Щіткою пекаря (коричневою серветкою або подібною) перед начиненням ви обмазуєте шматочки тіста (водою, крохмальною водою, молочною водою, молоком або яйцем). Ви можете повторити це перед самим закінченням випікання. Це надає хлібу приємного блиску.
ASG
> Анстелгут
Температура випікання
Температура духовки при розміщенні випічки.
Дріжджі
Долив - це залишки закваски, яку я не спечу, а натомість прибираю в холодильник.
Якщо я хочу знову запікати, я годую продукти при кімнатній температурі (краще буде 26 °) водою та борошном і отримую новий закваску.
За допомогою нового закваски та інгредієнтів, зазначених у рецепті, все переробляється у хлібне тісто.
Парапет
Парапет позначає розтріскування кірки розрізанням або пресуванням у заздалегідь позначених місцях. У результаті збільшена поверхня покращує аромат і смак. Він також захищає від помилок при випіканні.
Випічка солоду
Печений солод виготовляється з пророщеного та висушеного зерна (переважно ячменю)
Це прискорює бродіння, покращує структуру і структуру крихти тіста, покращує підрум'янення і хрусткість.
Втрата випічки
Випікання та охолодження призводить до втрати ваги шматочків тіста. Це дорівнює вільно розсунутим короваям
1000 г ваги тіста приблизно 13%
1500 г ваги тіста приблизно 12%
2000 г ваги тіста приблизно 11%
Сніданок
Набухання насіння, зерен та борошна грубого помелу гарячою водою.
Тривалість 2 - 12 годин.
DEF
Однокроковий тур по Детмольду
У середньому він читає: 10% ASG від кількості борошна у заквасці, що виробляється,> вихід тіста 200, залишити стояти 16 годин при 26 °.
Приклад: мені потрібно 500 грамів закваски
Потім я беру 25 г ASG і змішую з 250 гр. Борошна і 250 гр. Води і залишаю все при кімнатній температурі (краще буде 26 °) на 16 годин. Закваска готова.
Подвійна випічка
Як випливає з назви, хліб знову випікається протягом короткого часу після звичайного часу випікання. Це надає їй особливо хрустку скоринку і сильніший аромат.
Нуль в
Це означає, що шматочки тіста транспортуються в піч за допомогою> дошки для випікання в духовці.
Хліб випустили
Хліб, який випікається індивідуально, без коробки
Кухар
- це час після обробки тіста, доки шматки тіста не заливати.
Продуктовий кошик
Ємність для формування та доведення шматочків тіста. Переважно на ротанзі або деревній целюлозі.
Ячмінь
Тісто на короткий час піддається дуже сильному нагріванню, завдяки чому відразу утворюється скоринка з типовими темними плямами, і ароматичні речовини більше не можуть виходити з тіста. Цього ефекту можна досягти за допомогою паяльного пальника. У спеціальних пекарнях є печі з відкритим вогнем. Цей хліб з ячменю - це спеціальність із Нижньої Саксонії/Ганновера.
дріжджі
свіжі дріжджі доступні у кубіку 42 гр.
Сухі дріжджі в мішку по 7 г (відповідає 21 г свіжих дріжджів)
Процес замішування
Важлива обережна суміш інгредієнтів, хороша вентиляція та водопоглинання тіста. Активність дріжджів і здатність до випікання залежать від набухання (поглинання води) та поглинання кисню (вентиляції) тіста.
Джерело шматок
Набухання насіння та зерен холодною водою. Тривалість 2 - 12 годин.