Темний шоколад, як розшифрувати відображений відсоток какао Sabrina Charvet Manger Citoyen

темний

У супермаркетах на батончиках темного шоколаду чітко відображається вміст какао, виражений у%. Але що виражає це значення, яке коливається від 70 до 99%?

Цей показник вказує на частку продукту какао-бобів або “загальної кількості твердих речовин какао”, як зазначено у таблетці європейським законодавством [1]. У випадку з темним шоколадом ця частка не повинна бути менше 43%.

Однак споживачі часто ігнорують, що какао-боби, що використовуються у промисловому виробництві шоколаду, повинні бути розбиті на два продукти: порошок та масло.

Тому виробник може вільно грати з кількістю порошку або вершкового масла, присутніх у таблетці. Однак для нього встановлено обмеження: «не менше 26% какао-масла».

Таким чином, для шоколаду, який має 80% вмісту какао, склад може надзвичайно відрізнятися наступним чином:

  • 66% какао-масла, 14% какао-порошку, 20% цукру та інші
  • 54% какао-порошку, 26% какао-масла, 20% цукру та інші.

Решта таблетки містить максимум 40% інших інгредієнтів. Це може бути:

  • цукор або підсолоджувач, останні використовують у легких таблетках
  • емульгатори: у промисловості часто саме соєвий лецитин використовують, зокрема, для запобігання підйому вершкового масла на поверхню таблетки (білі частинки, які іноді можна побачити на поверхні шоколаду).
  • і до 5% рослинного жиру. Потім це повинно бути зазначено в інгредієнтах на звороті таблетки "Містить рослинні жири на додаток до какао-масла [2]". Часто використовується пальмова олія або масло ши. Витрати на цю сировину значно більші дешевше какао-масла.

За смаком, чим вищий вміст какао-продукту (%), тим сильніший аромат шоколаду. Але те, що робить хороший шоколад, ґрунтується на індивідуальних уподобаннях, балансі між цукром, какао-маслом і какао-порошком.

Для здоров’я слід зазначити, що масло какао в два рази калорійніше цукру [3].

Щоб купувати в повній прозорості, краще звернутися до виробника шоколаду, який називає себе "Bean to Bar" ("від квасолі до плитки"). Останній сам вибирає какао-боби і освоює весь процес виготовлення свого шоколаду. Він зможе просвітити вас точним складом свого продукту без прозорості регуляторного дисплея.

Джерело: автор, який любить какао та шоколад.