Темпура жаб’ячих ніжок з песто d; дикий часник, вершкова полента та білі гриби;

ТЕМПУРА З ЖАБИНИМИ НОВИМИ ЧЕСНИКОМ ПЕСТО, КРЕМОВИМ ПОЛЕНТОМ І CEPES

Оскільки мені відрізали занадто багато дикого часнику, у мене все ще залишається багато, тому мені потрібно його використовувати. Енн (знаменитого саду де Помоне) дала мені гарну ідею зробити песто.

Мій мозок відразу закипів, і я хотів поєднати песто з дикого часнику з жаб’ячими лапками. Це було так давно, як я його з’їв, а приготування їжі ще більше назад у часі. Я запам’ятав кілька рецептів від чудових кухарів, які виготовляли рукава до стегон і обробляли їх або в темпурі (Жан Сульпіс з L’Oxalys у Валь-Торансі в Савойї), або в пончиковому тісті (Жан-Люк Бренель із «Столу гурманів» у Рікевірі в Ельзас). Я зберіг ідею темпури.

Я теж хотів білі гриби. У нас зараз не сезон, але з Робом я все-таки знайшов тих, хто походить з інших країн (Південна Африка). Велике навантаження на мій розум Повільної їжі, але в цьому я був егоїстом, тому що я не їв багато в сезон з різних причин. Кілька білих грибів, просто обсмажені на сковороді на вершковому маслі, не більше того. Дорогі друзі повільної їжі, не викрадайте мене за цю крихітну помилку. 🙂

Щоб надати цьому рецепту трохи більше тіла, я зробив вершкову поленту. Мене надихнули різні рецепти в мережі, зокрема рецепти від „Cocooking.fr“, „Mamina.fr“ та „popotedevero.fr“. Я зробив це своїм власним маленьким міксом. Зокрема, я використовував техніку грибного соку, яку використовував Пітер Гуссенс із Хофа Ван Клів, у своєму грибному різотто.

Цього тижня я поставив перед собою кілька викликів. Першим було тісто для темпури. Другий - рукав ніг жаби. Дві речі, яких я ще не усвідомлював раніше. І, Фу, це вдалося добре. Завтра на мене чекає ще один виклик: приготування моїх перших, а не будь-яких, ньоккі з порошком сморчу. Тому одночасно і тест. Ми побачимо, що це дає. До зустрічі за цим рецептом.

Сьогоднішній рецепт нам сподобався, але згодом я побачив би цей рецепт наступного разу краще як початковий, з іншою презентацією та трохи менше всього. Оскільки ми маємо дуже насичені смаки, в кінці страва трохи м’якуша. Тож наступного разу одна-дві столові ложки вершкової поленти, три скибочки білих грибів, 3 жаб’ячі лапки та трохи песто з дикого часнику, для початку.

Ось рецепт, зробити який не надто складно. Ну, не надто складно, якщо хочете. Але є багато речей, які слід підготувати заздалегідь, і врешті-решт, навчання зовсім не напружує.

Для кремової поленти

125 ГР ПОЛЕНТА ФІН
100 ГР МАСКАРПОН
25 CL МІЛО У ВАННІ
ГРИБНИЙ СОК 40 КЛ (з 500гр грибів)
МАСЛО 25 ГР
35 ГР ПАРМЕЗАН
СОЛЬНИЙ ПЕРЕЦ

2 ДОБРИЙ РОЗМІР АБО 4 МЕНШІ РОЗМІРИ
2 СПРАВИ. МАСЛО
СОЛЬНИЙ ПЕРЕЦ

50 ГР ЛИСТІВ ЧЕСНИКУ МІСЦЯ
15 ГР. ПІНІОНІ
3 CL МАСЛА КОЛЬЦА
3 CL ОЛИВКОВА МАСЛА
СІЛЬ 5 ГР
10 ГР ПАРМЕЗАН

За жаб’ячі лапки

6 ЖАБАЧИХ НОГ
1 ШАЛОТ
1 ЧЕСНІК
5 НАСІННЯ ПЕРЦІ
1 МАСЛО ЛІШНИКА
20 CL БІЛЕ ВИНО
НОВА МАСЛА ДЛЯ СЖАРКИ
СОЛЬНИЙ ПЕРЕЦ
ТЕМПУРА ПАСТА

Для тім'яного тіста

160 ГР. БОРОШИНИ
60 ГР КАРТОЛЕВНИЙ КРОХОМ
1 ЯЙЦЕ
2 ЩІПКИ СІЛІ
15 CL ІНФОРМОВАНОЇ ІГРАНОЇ ВОДИ

Для кремової поленти

1. Приготуйте грибний сік (робити напередодні або вранці)

Якщо вам не хочеться чи є час, ви можете використовувати овочевий бульйон або, якщо не вдасться, бульйон з птиці.

Грубо наріжте 500гр грибів ґудзиків після промивання та очищення. Додайте 1 л води, варіть протягом 3 годин і процідіть цей сік. Продовжуйте готувати, якщо виявите, що сік все ще занадто рідкий. Ви повинні отримати не менше 400 мл соку.

2. Зробіть вершкову поленту

Ви зварите збите молоко та грибний сік. Ви додаєте поленту під дощем. Ви знижуєте вогонь до мінімуму і постійно помішуєте протягом + - 3 хвилин. Додайте залишки м’язів жаб (див. Нижче).

Потім додайте масло, нарізане шматочками, маскарпоне, потім пармезан. Все добре перемішати до отримання однорідної маси. Відкоригуйте приправу перцем і сіллю. Книга покрита.

Очистіть білі гриби. Наріжте їх скибочками не надто тонкими. Підсмажте їх на гарячому маслі. Сіль і перець.

Перед подачею нагрійте поленту кілька секунд.

Для
песто (робити напередодні або вранці)

Листя дикого часнику добре вимити і обсушити. Наріжте їх невеликими шматочками і змішайте в блендері з кедровими горішками і сіллю. Додайте ріпакову олію і продовжуйте перемішувати. Потім додайте пармезан та оливкову олію і закінчіть змішування. Зрештою, вам потрібен не надто густий і дуже однорідний песто.

За жаб’ячі лапки

1. Зробіть тісто для темпури

Змішайте яйце і крижану воду і добре перемішайте.

Вилийте все в кухонний комбайн і змішайте з борошном і сіллю, поки не вийде однорідне тісто.

2. Зробіть жаб’ячі лапки

Ножицями розріжте кожну подвійну жаб’ячу ніжку навпіл на рівні центрального хряща, щоб вийшло дванадцять штук. Вийміть тушку (верхню частину стегна жаби). Рукавайте жаб’ячі лапки в шинці, залишаючи лише одну кістку: ви розрізаєте м’язи гомілок і резервуєте дві маленькі м’язи. Ви добре зішкребаєте кістку ножем, щоб видалити залишки сухожиль і м’язів. Це утримує кістку, прикріплену до другої кістки, що містить великі м’язи стегна.

На сковороді підсмажте дрібно нарізаний цибулю-шалот і часник на вершковому маслі на повільному вогні протягом 1 хв. Сіль і перець. Додайте біле вино, перець горошком та жаб’ячі лапки, а також м’язові залишки.

Варіть на середньому вогні 5 хвилин, а потім відцідіть жаб’ячі лапки на абсорбуючому папері. Заповідник.

Опустіть остиглі стегна в тісто для темпури так, щоб вони повністю їх покрили, потім обсмажте у фритюрі при 140 ° C максимум 1 хвилину, залиште охолоджуватися і смажте вдруге при 170 ° C на тій же олії.

Акуратно злийте жаб’ячу темпуру на паперових рушниках, посоліть їх.

НАВЧАННЯ

У центрі тарілки подайте формочку для печива, гарячу вершкову поленту. Видаливши коло, полента розповсюдиться в гарне коло? На цю поленту розкладіть скибочки теплих білих грибів. Навколо покладіть 6 жаб’ячих шинок, зверху на маленькі купи песто з дикого часнику.