The charcuteries en clair - чаркументи
незашифровані холодні м’ясні продукти
Споживання енергії та поживних речовин у простому тексті
Пам'ятати
Споживання енергії (у ккал)/порція
| Чисті свинячі рілети (40 г) | 168 |
| Заміський паштет (40 г) | 123 |
| 1 страсбурзька ковбаса (35 г) | 101 |
| 5 тр. сухі ковбаси (30 г) | 125 |
| 1 тр. шкірка знежиреної сухої шинки (30 г) | 57 |
| 1 тр. вишукана варена шинка (45 г) | 58 |
Джерело: Ciqual 2016
Знати
Звичайні ліпіди
Дуже мінливий вміст у діапазоні від 5 до 40 г/100 г для холодних нарізок
На відміну від жуйних, жирова маса свиней знаходиться на периферії нежирної маси. На практиці це пояснює, чому жир часто видно і його легко видалити.
За 30 років вміст жиру зменшився приблизно на 25%
Це зменшення є результатом відбору видів тварин, кращого годування тварин (зокрема більше злаків), а також адаптації рецептур та виробничих процесів.
Можна визначити 4 сімейства товарів (у%):
- менше 10%: варені шинки, сухі знежирені шинки, шкембелі;
- від 10 до 20%: окорочені шинки та андуїї;
- від 20 до 30%: бекон, сільські терени, андрюльєти, кров’яні ковбаси, ковбаси;
- від 30 до 40%: муси, паштети, суха ковбаса, хорізо, рілле.
Споживання ліпідів (у г)/порція
| Чисті свинячі рілети (40 г) | 16 |
| Заміський паштет (40 г) | 10.2 |
| 5 тр. сухі ковбаси (30 г) | 10.3 |
| 1 страсбурзька ковбаса (35 г) | 9 |
| 1 т. Шинки сухої шкірки, знежиреної (30 г) | 2.8 |
| 1 тр. варена шинка (45 г) | 2.1 |
Джерело: Ciqual 2016
** джерело OQALI 2009
Ти знав ?
Зниження жиру в холодному м’ясі - одне з головних зобов’язань хартії, підписаної виробниками як частина PNNS у листопаді 2010 року. Вони погодились знизити середній вміст ліпідів на 5%, встановивши граничні порогові значення, для 9 категорій продуктів, що найбільше споживаються: вишукана варена шинка, сухі шинки, бекон, заміські паштети, паштети та муси зі свинячої печінки, свинячі рилети, ковбаси з дрібною кіркою, вищі сухі ковбаси та сухі ковбаси зі свинини.
Щоб продовжити цей підхід, у 2015 році м’ясники підписали новий колективний договір, спрямований на застосування цього зниження на 5% до 12 нових категорій продуктів, які не враховані в статуті PNNS.
Пам'ятати
• Абсолютно немає хороших чи поганих жирів, це питання дозування та балансу.
• Ліпіди повинні становити від 35 до 40% від загального споживання енергії (висновок AFSSA від 31 травня 2010 р.).
• Референтне значення RNJ у ліпідах для маркування становить 70 г/день (джерело CIAA).
Загалом, 50% м’ясних нарізок, що споживаються у Франції, містять менше 20% ліпідів. Внесок холодного м'яса в загальне споживання ліпідів (INCA 2) становить 7% від щоденного споживання. Це 4-й внесок (дорослі) та 5-й (діти) після олій, сирів та масла.
білок у чистому вигляді
Пам'ятати
- Діапазон від 10 до 26 г білка для 100 г м’ясних нарізок.
- Потурбуючись змінювати споживання, вони є альтернативою іншим джерелам білка, таким як м’ясо (червоне, птиця тощо), риба (принаймні два рази на тиждень) та яйця.
- Білки м'яса відрізняються чудовою якістю: хороша біологічна цінність (близька до еталонного білка) та хороша засвоюваність (94%), як у риби.
Орієнтири
Споживання білка (у г)/порція
| 1 тр. шкірка знежиреної сухої шинки (30 г) | 7.9 |
| 1 тр. вишукана варена шинка (45 г) | 9.6 |
| 5 тр. сухі ковбаси (30 г) | 7.2 |
| Заміський паштет (40 г) | 5.8 |
| Чисті свинячі рілети (40 г) | 5.7 |
| 1 страсбурзька ковбаса (35 г) | 4.3 |
Джерело: Ciqual 2016
Знати
- Референтне значення білка RNJ для маркування становить 50 г/день (джерело CIAA).
- Білки повинні складати 11-15% від загального споживання енергії.
- Ідеал - знайти правильний баланс між білками тваринного походження та білками рослинного походження, які доповнюють один одного. Поєднання м’ясних нарізок зі злаками або бобовими покращує харчову цінність білків, що вживаються під час їжі.
Ключові цифри
- 20%: варені та сухі шинки, сухі ковбаси, сухі ковбаси, бекон.
- 15 до 20%: паштети з тету, андрюї, ковбаси з Морто і Тулузи, шкембелі в режимі Кан
- Від 10 до 15%: паштети і террі, ковбаси, кров'яні ковбаси, варені ковбаси, рилети, страсбурзькі ковбаси, хитрощі ...
Дуже мінлива щільність білка на 100 г у порівнянні зі звичайними споживаними порціями.
сіль у прозорому вигляді
Готуючи ці м’ясні нарізки, сіль відіграє важливу роль з 3 причин:
- Перш за все, це a консервант: це уповільнює розвиток бактерій, які можуть зіпсувати м’ясо та спричинити захворювання. Ось чому термін придатності холодних нарізок варіюється від декількох днів (для вареної шинки) та декількох місяців (для сухої шинки).
- Тоді він має технологічні властивості: він, зокрема, виконує роль сполучного. Наприклад, коли ми робимо суху ковбасу, ми подрібнюємо різні шматки м’яса, які солимо, бо сіль зв’яже їх між собою.
- Нарешті, так і було органолептичні властивості: він відіграє роль у зовнішньому вигляді та смаку холодних нарізок, оскільки надає їм однорідний колір, ніжну та танучу текстуру та виявляє їх смаки.
Протягом 2000-х років, Дослідження показали, що надмірне вживання солі може мати негативні наслідки для здоров’я (зокрема, ризик високого кров’яного тиску). Саме з цієї причини виробники холодних нарізок зменшили вміст солі у своїх продуктах на 10-15%, а потім зобов'язалися зменшити її ще на 5%, підписавши хартію добровільних зобов'язань щодо харчового прогресу.
Пам'ятати
1 г солі = 0,4 г натрію
Довідкове значення RNJ натрію (еталонне маркування) становить максимум 2,4 г/добу. Еквівалентність солі становить 6 г (коеф 2,5)
AFSSA (ANSES) рекомендує обмежити споживання солі максимум від 6 до 8 г/день
Між 1999 р. (Дата першого дослідження INCA) та 2007 р. Споживання солі дорослого населення (18-79 років) з їжею зменшилось у середньому на 5,2%, з 8,1 г/добу до 7, 7 г/добу INCA2)
Деякі комбінації настільки ж хороші, як і дієтичні, оскільки поєднують нарізки з низькосоленими продуктами: диня/шинка, нарізка/картопля, сосиски/сочевиця або біла квасоля, чорний пудинг та яблучний соус.
Вживання солі хлориду натрію (у г)/порція
| 1 тр. шинка суха шкірна, знежирена (30г) | 1.6 |
| 5 тр. суха ковбаса (30г) | 1.4 |
| 1 тр. вишукана варена шинка (45г) | 0,7 |
| Заміський паштет (40г) | 0,76 |
| 1 Страсбурзька ковбаса (35г) | 0,7 |
| Рілле (40г) | 0,5 |
Джерело: Ciqual 2016
Вітаміни та мінерали у простому тексті
Вітаміни та мінерали, природно, присутні в холодному нарізку:
- вітаміни В1, В6, В12, РР.
- залізо, цинк, селен.
Звичайно, вони присутні у різних кількостях відповідно до шматочків та рецептів.
Чорний пудинг є безумовно лідером у нашому раціоні за вмістом заліза.
Споживання заліза (у мг)/порція
| 1 смажений на сковороді чорний пудинг (125 г) | 28.50 |
| Заміський паштет (40 г) | 2.20 |
| Печінковий мус (40 г) | 1,76 |
| 1 сосиска (35 г) | 0,3 |
| 1 смажена на сковороді андюльє (125 г) | 2.8 |
| 1 тр. вишукана варена шинка (45 г) | 0,2 |
| Чисті свинячі рілети (40 г) | 0,4 |
| 5 тр. сухі ковбаси (30 г) | 0,3 |
Джерело: Ciqual 2016
Значення RDA (директива джерела 2008/100/EC):
- Залізо: 14 мг/добу.
- Цинк: 10 мг/добу.