Тім Рауе Ми маємо право на гарну їжу; hrung - Berliner Morgenpost
Двозірковий шеф-кухар Тім Рауе в інтерв'ю розповідає про веганське харчування, успіх Вілли Келлерманн та його побажання щодо політики.
Двозірковий шеф-кухар Тім Раує відповідає на запитання редактора Morgenpost Аніки Шонштадт під час візиту до редакційної команди.
Берлін. Дві зірки Мішлен, найвищий рейтинг у "Gault & Millau", 40-е місце у списку 50 найкращих ресторанів світу: Тім Рауе роками захищає найвидатнішого шеф-кухаря Берліна. Окрім свого "Ресторану Тіма Рауе", уродженець Берліна, мабуть, постійно працює над новими концепціями ресторанів - останнім часом з Гюнтером Яухом для "Вілли Келлерманн" у Потсдамі - його можна регулярно бачити на телебаченні, а потім, чуєте, він також має приватне життя. В інтерв’ю 45-річний хлопець пояснює, чому він ніколи не відпочиває, чого хоче від політики та як має виглядати харчування в майбутньому.
Berliner Morgenpost: Пане Рауе, з минулого року у вашому ресторані є веганське меню. До того часу ви точно не були прихильником цієї дієти. Як відбулася зміна і як пропозицію прийняли гості?
Ранкова пошта від Крістін Ріхтер
Замовляйте тут щоденний бюлетень головного редактора безкоштовно
Тім Рау: Це правда, я не терпів веганів. Або те, як це часто передається. Це більше про щось фундаменталістське, ніж про щось значуще. А потім я почав їсти веганське два дні на тиждень. І я зрозумів: у мене більше сил, у мене більше енергії, я набагато присутніший, тому що мій мозок працює набагато краще. Це було колосальним зусиллям у ресторані, але воно того варте. Раніше у нас було чотири відсотки наших гостей, які їли вегетаріанське, тепер у нас 15 відсотків, які їдять веганське меню. І цей поворот був важливим, оскільки це крок у майбутнє. На сьогоднішній день половині наших гостей вже не виповнилося 35 років, тому що нам пощастило мати епізод на "Chef's Table" на Netflix. Я думаю, що це не тенденція, а розвиток подій. Для мене тенденція - це щось короткострокове, розвиток означає: це наближається. Це не зупинити. І якщо ви спробуєте вивести його чи виступити проти нього, через три-чотири роки ви зможете сісти в саму задню частину поїзда, якщо взагалі.
Отже, ви пов’язуєте це з освітнім мандатом? Веган - це їжа майбутнього?
Чи правильне харчування - це питання грошей? Що робити, якщо я маю 1000 євро чистих на місяць і повинен стежити за кожною копійкою?
Берлінівці вважають кулінарною складною аудиторією, оскільки вони витрачають мало грошей на їжу. Також у вашому ресторані?
Кулінарної сцени в Берліні не існувало б без людей, які приїжджають сюди ззовні. Я маю на увазі тих, хто приїхав до Пренцлауер Берг зі Швабії, а також туристів. Кілька років тому обидва аеропорти страйкували одночасно, і в наші дні ми скасували 80 відсотків. Ми не могли вижити лише з жителями цього міста. Тим не менш, я вважаю важливим залишатися частиною свого міста. Це виклик, особливо в головному ресторані, оскільки нас зазвичай бронюють за три місяці до того, і берлінці ніколи не думають планувати вечір через три місяці. Він телефонує у вівторок і хоче стіл у вихідні. На жаль, це у нас не працює. Я в першу чергу кухар, але потім відразу ресторатор. Я самозайнята, мені завжди доводиться заробляти гроші тим, що я роблю. У мене лише 37 працівників у головному ресторані та понад 450 у всіх десяти ресторанах, в яких я беру участь. Кожен хоче отримати тріщину, і кожен хоче баланс між роботою та особистим життям. Мені все ще трохи важко з цим.
Минулого року DEHOGA розпочала нагороду для берлінських ресторанів, вручену в Rotes Rathaus. Політики роблять достатньо, щоб підкреслити гідність найкращої гастрономії для сяйва міста?
Як ви забезпечуєте свої високі стандарти якості в десяти ресторанах, де ви не можете бути там щодня, але працюють під вашим іменем?
Щодня десь щось піде не так, чого, на жаль, дуже легко простежити завдяки «Пораднику поїздок». З одного боку, я навчився це ігнорувати. З іншого боку, я закладав дуже добрі основи під час свого перебування в “Swissotel”. На той час у мене на кухні було 44 працівники. Усі вони старіють і в якийсь момент хочуть самі стати кухарями. Є варіанти з іншими ресторанами. Але я не переживаю ні про себе, ні про свою марку лише 30 секунд на день. Я просто живу. Я ні з чим не виріс. Суспільство перформансів вважає за мене. Ось чому я роблю - скільки можу. У головному ресторані, яким я керую разом зі своїм діловим партнером та колишньою дружиною Марі-Анн Рау, ми маємо найвищі стандарти, як нас самих, так і всіх інших. Інші ресторани класифікуються в іншій лізі. Що теж важливо, але що насправді нижче, нижче зіркової ліги. Це не означає, що ресторани гірші, вони просто різні. Ви їдете туди в основному через безтурботну насолоду. Як говориться, це неформальна вечеря. Я бачу себе наставником, який контролює загальну концепцію.
Зовсім недавно ви відкрили "Віллу Келлерманн" у Потсдамі разом із Гюнтером Яухом. Рецепт успіху?
Третя зірка все ще є пунктом призначення, або вам більше все одно?