Торгівля помирає з Дуйсбурга, втрачає своїх м’ясників
Аннет Саймон - молодший менеджер найстарішого м'ясника Дуйсбурга: Саймон Бернс був заснований в 1870 році.
Фото: Lars Fröhlich/FUNKE Photo Services
Дуйсбург. У Дуйсбургу стає все менше і менше м’ясників: їх залишилося лише 15. Щоб вижити, вони також покладаються на незвичайні ідеї - наприклад, веганську їжу.
Кілька десятиліть тому була в Дуйсбург все ще близько 420 Різники, сьогодні гільдія нараховує лише 15 - і тенденція зменшується. Наприкінці року наступна традиційна компанія закривається разом з Diel у Біссінгеймі. Протягом майже 35 років у місті не відкривалося жодної нової м'ясниці; останньою була Ганценмюллер у 1985 р. Таким чином, Дуйсбург відображає загальнонаціональну тенденцію: щороку закривається більше м'ясних магазинів, ніж нових. Якщо ви хочете продовжувати існувати, ви повинні щось придумати. Добре зарекомендовані м’ясники раптом стають веганами.
М'ясна крамниця Саймона Берна вижила. Це найстаріша в місті м’ясна крамниця і знаходиться у сімейній власності з 1870 року - коли Німеччиною ще керував майбутній кайзер Вільгельм I. Бізнес на Sonnenwall рухався в часі майже 150 років. Останній доказ: машина для стейків, яку власники встановили у 2018 році в сусідньому Мюльхайм-Спельдорфі. З тих пір м’ясо, ковбаса та продукти, приготовані на грилі, доступні цілодобово та натисканням кнопки, як і жувальна гумка.
У самому магазині є все: від курки до дичини, від шніцеля до філе. На дисплеї також подаються товари, що виділяються серед масового асортименту: субпродукти та солодкі хлібці з телятини завжди є на складі, під час Адвенту є власні витвори, такі як ковбаса з шинкою з журавлиною та волоськими горіхами або квасоля тонка та фісташковий салямі. "Люди приходять до нас, коли хочуть чогось особливого", - каже молодший бос Аннет Саймон. Кожен скибочка виставленої ковбаси є домашньою - за винятком таких страв, як Парма або шинка Серрано, назви яких географічно захищені.
Саймон Бернс: Клієнти дуйсбурської м’ясної крамниці приїжджають спеціально з Кельна
Сюди отримують доступ переважно постійні клієнти. І ті, хто їде на великі відстані, щоб ходити по магазинах до м’ясника в Дуйсбурзі: "У нас є люди, які приїжджають із-за Кельна для своїх щомісячних потреб", - говорить Анетт Саймон. Але такі клієнти - виняток - тут, як і у всіх м’ясників.
Експерти називають це зміненою поведінкою споживачів: супермаркети та дискаунтери давно замінили м'ясників як основне джерело закупівель продуктів харчування для тварин. За винятком однієї із знаків після коми, німецькі приватні домогосподарства у 2018 році вихопили 70 відсотків ковбас, стейків та нарізок з метрових холодильних прилавків мереж. Німецький Fleischer Verband (DFV) визначив, що ця частка з 1990 року зросла більш ніж удвічі.
Кожен шніцель, кожне філе, яке знаходиться біля каси у дискаунтера, продається менше у м’ясника за рогом. Аннет Саймон підтверджує враження, вироблені показниками DFV: «Купівельна поведінка клієнтів, особливо за останні десять чи 15 років, суттєво змінилася. На вихідних люди виходять їсти, а не ходити по магазинах на недільне смажене. Протягом тижня на обідню перерву вони купують бутерброди замість холодних нарізок ".
Саймон Бернс готує ціле меню на винос - зручність у м’ясника
Ключове слово - зручність - тенденція під новим німецьким терміном зручність; не лише на полиці супермаркету, а й у м’ясного майстра. Розробка, яку також подає м’ясна крамниця Саймона Бернса: вона вже багато років подає обід, а на Різдво та Великдень магазин пропонує “готове до вживання” меню: співробітники готують їжу, клієнтам залишається лише розігріти страву, яку вони купили це сосиски з рутену або яловичини, скибочки телятини та вершкові сосиски, яблучна червонокачанна капуста та картопляна запіканка. Для таких замовлень Саймон Бернс влаштував повністю обладнану кухню на один поверх над виставкою для м’яса та ковбас. На додаток до приватних кулінарних груп, компанія також постачає компанії на обід, на зустрічі чи заходи, а за запитом веганські страви - від м'ясника.
"Ви повинні відрізнятися від звичайного м'ясника, ви повинні залишатися цікавими", - говорить молодший бос, який займається цим бізнесом 15 років. Нові ідеї відкривають нові сфери бізнесу, завдяки чому обороти традиційного бізнесу залишаються стабільними: вони компенсують зменшення обороту магазину. Оборот м'ясних магазинів у Німеччині у 2018 році склав трохи менше 16,9 млрд євро; в середньому 1,42 млн євро на компанію. Однак все більше і більше шматочків яловичини та корів. Більше не надходять за рецепт, як халява чи інші нарізки, а продаються поза домом: бізнес доставки, закусочні та громадське харчування разом становили 18,4% продажів м’ясника в Німеччині минулого року.
Кожен німець з’їдає в середньому 60 кілограмів м’яса на рік
Незважаючи на це, німці, вегетаріанці та вегани все ще їдять 60 кілограмів м'яса на людину на рік. Тим не менше, м’ясників стає все менше. М’ясна крамниця - це вмираюче ремесло.
Це пов’язано не тільки з торговою поведінкою покупців, а й з іншого боку прилавка: нащадків стає все менше. Будь то м’ясником чи спеціалізованою м’ясною крамницею: у 2000 р. Кількість учнівських практик у країні все ще майже досягла межі 10 000, через вісім років нових слухачів було менше 3000. Помітний дефіцит кваліфікованих робітників, часто нові працівники походять від старих колег, які кинули свою справу.
М'ясники знаходять менше співробітників та слухачів
Від 25 до 30 співробітників вирізають і продають м'ясо та ковбаси у Саймона Бернса. "Більшість з них були тут назавжди", - говорить Аннет Саймон. "Знайти когось стає все складніше і складніше". Наразі у неї є стажер на виробництво, і з вересня, коли він закінчить, вона хотіла б нового. Вона її знайде? Сумнівно. Стажер з продажу вже закінчив; вона не знайшла нового. Причини? "Це ремесло, воно фізично вимогливе", - говорить Анетт Саймон, що відлякує багатьох. Крім того, були б батьки, які віддавали б своїх нащадків по дорозі до школи: я так багато працював, тобі це більше не потрібно. Робота по суботах не обов'язково робить роботу привабливішою, зарплата також грає свою роль.
Різники хочуть залучити молодих талантів рекламою в кіно
М'ясники працюють над своєю репутацією: На Інтернет-порталі fleischerberufe.de Німецька асоціація м'ясників надає інформацію про роботу перед прилавком магазинів і позаду них, блог gutengenuss.de також призначений для поліпшення іміджу за межами галузі, крім великих плакатів на вулицях, асоціація рекламує його учасники навіть мають рекламу в кіно.
Тим не менше, це буде лише питанням часу, коли м’ясник знову закриється в Дуйсбурзі. Анетт Саймон менше турбується про власний бізнес; пенсія для молодшого менеджера ще далека. Вона сподівається, що не лише її магазин залишиться, але і все ремесло, що у нього є майбутнє. Вас заохочує одне: «У нас також є багато молодих людей, які купують з нами». І які передають покупки у м’ясника наступному поколінню. Щоб діти в Дуйсбурзі все ще могли почути питання в майбутньому: "Хочете скибочку м'ясної ковбаси?"
М'ясні магазини в Німеччині. За останніми даними Німецької асоціації м’ясників, у м’ясній крамниці в Німеччині працює в середньому 11,7 працівників. Кожен із них заробляє в середньому 121 000 євро на рік. Якщо екстраполювати ці цифри на м’ясну крамницю Саймона Бернса, це призведе до обороту від 3 до 3,6 мільйона євро на рік.
З майже 12 000 1644 - у Північному Рейні-Вестфалії. 15 внесені до гільдії м'ясників у Дуйсбурзі - після закриття Діеля в Біссінгаймі наприкінці року їх буде 14.