TP-іспит ПАНІФІКАЦІЯ Ліцензія

Документи

11.08.2019 TP-іспит ПАНІФІКАЦІЯ Ліцензія

ліцензія

1. Характер м. Хлібопекарські властивості зерна пшениці. Газова деформаційна шапка, фактори, що впливають на неї, методи визначення. Основними хлібопекарськими властивостями зерен пшениці є: а) здатність утворювати гази; б) сила штрафу, в) колір штрафу та його властивість темніти під час технологічного процесу виготовлення

шпильки; г) зернистість дрібних частинок. Хлібопекарські властивості дрібниць мають особливе значення з технологічної точки зору, оскільки вони визначають їх поведінку в процесі приготування та обробки тіста, а також якість сосни. За властивостями хлібобулочних виробів штрафи класифікуються на: - дуже добрі штрафи

сильний; - хороший середній тонкий - слабкий тонкий Здатність утворювати гази. Сила бродіння дрібних фракцій виражає їх здатність формувати маток

Гази в тісті, підданому бродінню. вуглець як продукти

Головна. Після гідролітичного розщеплення сахарози під дією - сахарози та - фруктозидази та малози під дією мальтази, моносахариди, що утворюються в результаті розщеплення, вступають у процес спиртового бродіння. Здатність дрібних фракцій утворювати гази виражається в мілілітрах вуглекислого газу, що виділяється із тіста, приготовленого із 100 гфін, 60 мл води та 10 г дріжджів, ферментованих протягом 5 годин при температурі 30-32 ° С. C6H12O62C2H5OH + 2CO2 + 24 кДж . Зимотагіграфічний метод. Принцип методу Запис вимірювань, автоматична реєстрація кількості газу, що утворюється під час бродіння тіста в присутності надлишку дріжджів. Приготуйте тісто з 100 г тонких, 10 г пресованих дріжджів і 60 мл підігрітої води, щоб тісто було

з температурою 30С. Вимішуйте протягом 6 хвилин, потім покладіть тісто в посудину для бродіння і закрийте його. Через 15 хвилин від початку замісу тіста бродильний посудину з’єднують через дегазаційні трубки, бродильний посудину безпосередньо, манометром запису, від’єднує поглинальну посудину від контуру і починає реєструвати. Гази, що утворюються при бродінні вуглеводів у тісті, проходять через клапан. розподілити в баку реєструючого манометра. Залежно від зростання вуглекислого газу на воді в резервуарі з манометром, поплавок підніметься більш-менш разом із ним та золою, що запише криву папір на барабан. Кількість утвореного газу вимірюють періодично з інтервалом 2 ' Після кожного вимірювання зв'язок між посудиною для бродіння та манометром, що реєструє, переривається, і апарат одночасно підключається до атмосферного повітря, після чого перо реєстратора повертається у вихідне положення. Визначається обсяг газів, що утворюються протягом 5 годин.

Зимотагіграма На папері для запису записуються паралельні вертикальні лінії. Їх висота вказує на обсяг газових форматів, що відповідає мірі (мл/2,5 хв).

11.08.2019 TP-іспит ПАНІФІКАЦІЯ Ліцензія

2. Сила борошна, факт, який впливає на нього. Метод визначення та значення технології. Під силою борошна розуміється його здатність утворювати тісто, яке в свою чергу або володіє після замішування та бродіння та бродіння певними реологічними властивостями. борошно характеризує здатність тіста утримувати бродильні гази і підтримувати форму.З цієї точки зору борошно може бути: -потужним, -ф.потужним, доброго для випікання, -задовільним середнім, -слабким, -слабким. Міцні або дуже міцні та слабкі або дуже слабкі покриття обробляються у хлібопекарні з хорошими результатами шляхом їх змішування з використанням добавок. Міцність штрафу визначається фарингографічним методом.

Фаринограф - це лабораторний прилад, вироблений компанією Brabender (Німеччина), за допомогою якого отримують інструкції

дрібна гідратаційна здатність;

фіксує зміни структури тіста з часом

тонка потужність, важливий результат для створення тонких сумішей з метою отримання бункерних продуктів.

Принцип роботи приладу заснований на реєстрації опору, протилежного тісту під час замісу, що можливо завдяки тому, що синхронний двигун приладу рухається від початкового початку у функції опору проти тіста. Ці рухи передаються через важільну систему на пристрій індикації запису, який у будь-який момент повинен вказувати значення моменту, максимум до 1 кгм, що відповідає

кисню і фермент тирозиназа окислюється з утворенням у вигляді кінцевого продукту меланіну, продукту темного кольору, який досягає ефекту закриття дрібного кольору під час його обробки. Загалом, тирозиназа присутня в достатній кількості в дрібному, тому закриття дрібного кольору залежить. кількості тирозину, отже, бездіяльність протеолітичних ферментів. Отже, неякісні дрібнодисперсні речовини, при яких підсилюється протеоліз у тісті, мають сенчідний колір під час технологічного процесу. Потемніння відбувається, коли борошно містить значну кількість

вільного тирозину. Велика кількість вільного тирозину трапляється у борошнях, які не збереглися у належному стані, або походять із фізіологічно незрілих зерен або атакованих сірими слимаками. Колір борошна визначають як за вологим, так і за сухим зразком, за методом Пекара або за допомогою Здатність борошна утворювати цукру залежить від: виду та активності амілолітичних ферментів; вмісту; атакуваності крохмалю ферментами; активності протеолітичних ферментів. Методи запобігання процесу

побуріння: Збереження у відповідних умовах навколишнього середовища; Введення метабісульфіту натрію або аскорбінової кислоти, 4. Властивості випікання житнього борошна - метод визначення. Інші види борошна. Тонке жито має хлібопекарські властивості, але має дрібне зерно. Якість житової сосни визначається тими ж показниками, що і сосна пшенична: колір і зовнішній вигляд кори, об’єм, структура пор, колір серцевини, ступінь кілограм стиглості сосни на вогнищі, смак, аромат. серцевини, ступінь липкості та її вологий або сухий вигляд Колір серцевини

для житньої сосни, за винятком тієї, що отримується з кінців дрібних екстракцій, вона закривається, завдяки дрібності дрібної форми, надаючи їй темний колір під час технологічного процесу.

Головною його особливістю є висока кислотність, яка необхідна для пригнічення активності амілази при випічці та отримання оптимальної пептизації білків. Пептизуючи білок, реологічні властивості водоростей змінюються, стаючи здатними утримувати свої гази та підтримувати форму.

11.08.2019 TP-іспит ПАНІФІКАЦІЯ Ліцензія

жито зумовлене різним хімічним та біохімічним складом та специфічними властивостями вуглеводних комплексів -амілаз та білків-білків жита та жита.На хлібопекарські властивості жита впливає кількість та якість речовин, що набрякають (білки, пентозани), желатинизирующие властивості

крохмаль і ферментативна активність.

Комплекс вуглеводів-амілазу відрізняється від комплексу пшеничних висівок наступним: - житні дрібні продукти містять більшу кількість простих вуглеводів, ніж пшеничні дрібні; стійкість крохмалю житнього борошна до амілолітичних ферментів дещо нижча порівняно з крохмалем пшеничного борошна; У звичайному зерні жита, не зібраному, і в кінці його, поруч із Р-амілазою, присутньою в дещо менших кількостях, ніж у дрібній пшениці, є значна кількість активної амілази. Пентозани, хоча і присутні в кількостях (4-6%), з яких 1,5% - розчинні пентозани, відіграють важливу роль у формуванні тіста. їх основною особливістю є висока здатність поглинати воду, завдяки створенню та значно збільшенню об'єму, утворюючи колоїдні розчини з високою в'язкістю.